HAGUIGNETTES NORMANDES DU NOUVEL AN : la recette facile

Les haguignettes (appelée aussi aguignettes ou reguignettes sont de petits animaux (coq, poisson, cochon, tortue, lapin, éléphant,…) en pâte feuilletée (fourrée ou non) avec une sorte de raisin noir (ou un morceau de chocolat) en guise d’œil.

Il s’agit d’une très ancienne tradition normande du Pays de Caux (XVème siècle) qui désigne les étrennes que sollicitaient les apprentis boulangers lors du Nouvel An. En effet, avec les chutes de découpe de pâte feuilletée des galettes, ils confectionnaient de petits personnages qui étaient distribués à des enfants pour les vendre au porte en porte ou aux fermes de la campagne avoisinante le 31 décembre ou le Jour de l’an.

Pour convaincre les récalcitrants, ils entonnaient une chanson légèrement menaçante :

Haguignettes, haguignettes; Coupez mei un p’tit quignon; Si vous n’voulez point l’couper; Baillez mei l’pain entier; Haguignettes, ma marraine; Les rats ont mangé mon bonnet; Il y a p’us d’six semaines; Que j’couche sans mon capet; Haguignolet; Si vous n’voulez rein donner; À vot’porte j’allons pisser; Haguignettes, ma marraine; Donnez mei du pain, d’la crème; Si vous n’voulez pas m’en donner; Quat’ fourquettes dans vot’ gosier; Haguignolo.

Leur nom serait dérivé de la formule de bons voeux  « au gui l’an neuf » venant d’« O Ghel an Heu » qui signifie « que le blé lève ». Elles désignent aussi traditionnellement la part des pauvres à la Chandeleur dans le pays de Caux.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps total : 1 h 45 min
Ingrédients : 6 personnes
450 g de pâte feuilletée 
Dorure :
1 jaune d’oeuf
1 à 2 c. à s. de lait
Décor :
sucre glace
Compote aux pommes:
2 ou 3 pommes reinettes
1 à 2 c. à s. de cassonade
1 pincée de cannelle en poudre ou filet de jus de citron
1 noix de beurre
Crème aux amandes :
100 g de poudre d’amandes
2 à 3 gouttes d’extrait d’amandes amères
75 g de sucre en poudre
50 g de beurre
1 oeuf

Compote aux pommes :

  • Laver, éplucher, évider puis couper les pommes en morceaux.
  • Faire fondre une noix de beurre dans une casserole et mettre les morceaux de pommes à cuire.
  • Ajouter la cassonade, la cannelle ou ou un léger filet de jus de citron.
  • Bien mélanger le tout.
  • Laisser compoter à feu doux.
  • Mettre hors du feu et laisser refroidir.

Crème aux amandes :

  • Faire ramollir le beurre au bain-marie.
  • Verser la poudre d’amandes et le sucre en poudre dans un bol.
  • Ajouter un œuf, le beurre et l’extrait d’amandes amères.
  • Mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène.

Assemblage :

  • Faire macérer les raisins dans du Calvados. 
  • Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et abaisser sur 3 mm.
  • Découper en double les formes de 10 à 18 cm à l’emporte-pièce.
  • Disposer les faces inférieures sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
  • Etaler la garniture de son choix sur la pâte en laissant une bande libre sur le pourtour d’environ 5 mm.
  • Humidifier les bords au pinceau avec un mélange d’œuf et de lait.
  • Poser la face supérieure et sceller les bords.
  • Pratiquer trois ou quatre petits trous avec un cure-dent pour que la pâte ne gonfle pas trop lors de la cuisson.
  • Faire quelques dessins sur la face supérieure à l’aide d’un couteau.
  • Laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
  • Dorer le dessus avec un mélange d’oeuf et de sucre glace.
  • Fixer les yeux en raisins secs ou chocolat.
  • Préchauffer le four à 180° C et enfourner durant 30 min jusqu’à ce que ce la pâte soit gonflée et bien dorée.
  • Servir froid ou tiède.
  • Déguster !