Les haguignettes, qu’on appelle aussi aguignettes ou reguignettes, sont de petits gâteaux normands du Nouvel An en pâte feuilletée, découpés en forme d’animaux : coq, cochon, poisson, lapin ou tortue. Fourrées de compote de pommes ou de crème d’amande, les haguignettes ont un raisin sec en guise d’œil. Simples et amusantes à préparer avec les enfants, les haguignettes perpétuent une vieille tradition des étrennes.
Elles ne se vendent qu’au début de janvier, dans quelques boulangeries de Rouen, comme le montre un reportage de France 3 conservé par l’INA. Pour les faire de A à Z, préparez votre pâte feuilletée maison.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps de cuisson : 15 min (compote) + 25 à 30 min (four) |
| Temps total : 1 h 30 + 30 min (repos) |
| Ingrédients : 6 à 8 haguignettes |
| Pâte : |
| 2 rouleaux de pâte feuilletée (environ 450 g) |
| Compote de pommes : |
| 3 pommes reinettes |
| 1 à 2 cuillères à soupe de cassonade |
| 1 pincée de cannelle ou un filet de jus de citron |
| 1 noix de beurre |
| Crème d’amande : |
| 100 g de poudre d’amandes |
| 75 g de sucre |
| 50 g de beurre mou |
| 1 œuf |
| 2 à 3 gouttes d’extrait d’amande amère |
| Dorure et décor : |
| 1 jaune d’œuf |
| 1 cuillère à soupe de lait |
| 1 poignée de raisins secs |
| 2 cuillères à soupe de calvados (facultatif) |
| Sucre glace |
| Matériel nécessaire : |
| 1 casserole |
| 1 saladier et 1 fouet |
| 1 rouleau à pâtisserie |
| Des emporte-pièces ou un gabarit en carton de 10 à 18 cm |
| 1 pinceau |
| 1 plaque de cuisson et du papier cuisson |
Préparation des haguignettes
Compote de pommes :
- Éplucher les pommes, les évider et les couper en morceaux.
- Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les pommes, la cassonade et la cannelle ou le citron.
- Laisser compoter 15 min à feu doux, puis laisser refroidir.
Crème d’amande :
- Fouetter le beurre mou avec la poudre d’amandes et le sucre, puis ajouter l’œuf et l’extrait d’amande amère, jusqu’à obtenir une crème lisse.
Montage et cuisson :
- Faire macérer les raisins dans le calvados ou un peu d’eau tiède.
- Étaler la pâte sur 3 mm et découper chaque animal en double, à l’emporte-pièce ou autour d’un gabarit.
- Déposer les formes du dessous sur la plaque couverte de papier cuisson.
- Garnir de compote ou de crème d’amande, en laissant une bordure libre de 1 cm.
- Humidifier les bords au pinceau avec le jaune d’œuf délayé dans le lait.
- Poser les formes du dessus et souder les bords en appuyant bien.
- Dessiner écailles, plumes ou pattes à la pointe d’un couteau, et piquer trois petits trous pour laisser s’échapper la vapeur.
- Placer 30 min au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Dorer le dessus au jaune d’œuf et enfoncer un raisin sec pour l’œil.
- Enfourner 25 à 30 min, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée.
- Saupoudrer de sucre glace une fois tiédies.
Les haguignettes, étrennes normandes du Nouvel An
En Haute-Normandie, et notamment dans le pays de Caux et à Rouen, les haguignettes étaient liées aux étrennes du Nouvel An. Selon la tradition, les boulangers façonnaient de petits animaux avec les chutes de pâte feuilletée, et les enfants allaient de porte en porte réclamer leurs étrennes, en chantant :
« Haguignettes, haguignettes, / Coupez-mei un p’tit quignon ; / Si vous n’voulez point l’couper, / Baillez-mei l’pain entier. »
Le nom est souvent rapproché du vieux cri de quête « aguilaneuf », compris comme « au gui l’an neuf », que l’on retrouve, sous des formes voisines, dans plusieurs régions de France. Cette origine reste discutée. En Normandie, les haguignettes ouvrent la saison des gâteaux de janvier, avant les nourolles et la fallue de l’Épiphanie.
Bien réussir les haguignettes
Travaillez une pâte feuilletée bien froide : tiède, elle se déforme à la découpe et gonfle mal. Ne garnissez pas trop, sinon la garniture déborde à la cuisson : une cuillère à soupe suffit pour un animal de 12 cm. Laissez la compote refroidir complètement avant de garnir.
Le passage au réfrigérateur fixe la forme et les soudures. Pour un œil en chocolat, posez une pépite juste à la sortie du four, plutôt qu’avant : elle fondrait à la cuisson.
Servir et conserver les haguignettes
Servez-les tièdes ou froides, au goûter ou avec un cidre doux. Elles se conservent 2 jours dans une boîte, à température ambiante ; passez-les 5 min au four pour leur rendre leur croustillant. Pour d’autres douceurs normandes, essayez les bourdelots.
Questions fréquentes
Quelles formes choisir ?
Le coq, le cochon, le poisson et le lapin sont les plus traditionnels. Un gabarit en carton découpé suffit si vous n’avez pas d’emporte-pièce.
Peut-on les faire sans garniture ?
Oui, les haguignettes peuvent être simplement feuilletées et dorées, saupoudrées de sucre en fin de cuisson.
Peut-on utiliser une compote du commerce ?
Oui, choisissez une compote épaisse, ou une compote maison bien réduite, pour qu’elle ne détrempe pas la pâte.
Existe-t-il d’autres gâteaux du Nouvel An ?
Oui, comme les beignets à formes du Nouvel An ou ceux de notre tour du monde des gâteaux du Nouvel An.
Citation sur la cuisine :
« Le bonheur est dans la cuisine. »
Paul Bocuse
Recette à imprimer :
Haguignettes
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Compote de pommes :Éplucher les pommes, les évider et les couper en morceaux.Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les pommes, la cassonade et la cannelle ou le citron.Laisser compoter 15 min à feu doux, puis laisser refroidir.
- Crème d'amande :Fouetter le beurre mou avec la poudre d'amandes et le sucre, puis ajouter l'œuf et l'extrait d'amande amère, jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Montage et cuisson :Faire macérer les raisins dans le calvados ou un peu d'eau tiède.Étaler la pâte sur 3 mm et découper chaque animal en double, à l'emporte-pièce ou autour d'un gabarit.Déposer les formes du dessous sur la plaque couverte de papier cuisson.Garnir de compote ou de crème d'amande, en laissant une bordure libre de 1 cm.Humidifier les bords au pinceau avec le jaune d'œuf délayé dans le lait.Poser les formes du dessus et souder les bords en appuyant bien.Dessiner écailles, plumes ou pattes à la pointe d'un couteau, et piquer trois petits trous pour laisser s'échapper la vapeur.Placer 30 min au réfrigérateur.Préchauffer le four à 180 °C.Dorer le dessus au jaune d'œuf et enfoncer un raisin sec pour l'œil.Enfourner 25 à 30 min, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée.Saupoudrer de sucre glace une fois tiédies.