La galette des rois grand-mère est une galette des rois dont la garniture est faite aux trois quarts de crème d’amandes, avec juste ce qu’il faut de crème pâtissière pour l’assouplir. Cette galette des rois grand-mère a donc le goût d’amande franc des galettes de boulangerie, et une tenue à la coupe que les versions très crémeuses n’ont pas. Une galette des rois grand-mère demande en revanche du froid : une heure et demie répartie sur trois passages au réfrigérateur, qui est ce qui fait monter le feuilletage droit.
C’est la recette appliquée, celle qui donne une galette de pâtissier avec une pâte du commerce. Trente minutes de travail, et le reste est de l’attente.
La fiche de la galette des rois grand-mère
| Niveau de difficulté : facile, mais à commencer à l’avance |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 1 h 30 au froid, en trois fois |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 2 h 30 |
| Portions : 6 personnes |
| La pâte |
| 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, soit 450 g |
| 1 jaune d’œuf pour la dorure |
| 1 fève |
| La crème d’amandes |
| 100 g de poudre d’amandes |
| 80 g de sucre en poudre |
| 50 g de beurre ramolli en pommade |
| 1 œuf |
| quelques gouttes d’extrait d’amande amère |
| La crème pâtissière, dont 100 g seront utilisés |
| 125 ml de lait entier |
| 20 g de sucre en poudre |
| 1 jaune d’œuf |
| 15 g de fécule de maïs |
La préparation de la galette des rois grand-mère pas à pas
- Portez le lait à ébullition dans une casserole.
- Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs.
- Versez le lait bouillant en filet sur le mélange en fouettant, puis remettez le tout sur le feu.
- Laissez épaissir 3 à 4 minutes sans cesser de remuer, filmez au contact et réservez.
- Travaillez le beurre en pommade avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporez l’œuf, puis l’extrait d’amande amère, puis la poudre d’amandes.
- Ajoutez 100 g de crème pâtissière refroidie à la crème d’amandes et mélangez à la maryse.
- Filmez et réfrigérez la frangipane 30 minutes au minimum : froide, elle s’étale sans couler et ne fera pas fondre la pâte.
- Découpez dans la pâte feuilletée froide deux disques de 23 cm de diamètre.
- Étalez la frangipane froide sur le premier disque jusqu’à 2 cm des bords et glissez la fève près de la périphérie.
- Humectez le pourtour d’un peu de blanc d’œuf ou d’eau froide, posez le second disque et soudez les bords.
- Réfrigérez 25 minutes, le temps que le beurre du feuilletage se raffermisse.
- Dorez au jaune d’œuf dilué d’un peu d’eau, puis réfrigérez encore 20 minutes.
- Dorez une seconde fois et rayez les motifs à la pointe d’un couteau, sans traverser la pâte.
- Percez une cheminée au centre et enfournez 30 minutes à 180 °C en mode statique.
- Laissez tiédir sur une grille avant de servir.
Les trois passages au froid, ce qui fait tout
C’est la différence entre une galette de boulangerie et une galette maison qui s’affaisse. Le feuilletage est fait de couches de beurre entre des couches de pâte : dès que ce beurre ramollit, les couches se mélangent et le feuilletage ne monte plus.
| À quoi sert chaque passage |
| 30 minutes pour la frangipane. Une garniture froide s’étale proprement, ne coule pas sous le disque du dessus et ne fait pas fondre la pâte au contact. |
| 25 minutes après le montage. Le beurre du feuilletage, réchauffé par la manipulation, se raffermit. C’est ce qui empêche la galette de se rétracter au four. |
| 20 minutes entre les deux dorures. La première couche sèche et fixe la seconde, ce qui donne le brillant foncé des galettes de pâtisserie. |
| Et la règle qui vaut pour tout : la pâte feuilletée se travaille froide, sortie du réfrigérateur au dernier moment, jamais ramollie sur le plan de travail. |
La cheminée au centre n’est pas décorative non plus. La frangipane libère de la vapeur en cuisant, et sans issue cette vapeur soulève le disque supérieur en cloque, puis force les bords et fait fuir la garniture.
Trois quarts d’amandes, un quart de crème pâtissière
Toute la crème pâtissière n’entre pas dans la frangipane : on en prélève 100 g, le reste se mange à la cuillère ou se garde deux jours. Ce dosage précis est ce qui donne à cette galette son caractère.
| Ce que donne cette proportion |
| Un goût d’amande franc, qui domine franchement, comme dans les galettes de boulangerie traditionnelles. |
| Une garniture qui se tient à la coupe : la part reste nette dans l’assiette au lieu de s’étaler. |
| Une texture plus dense et plus beurrée, parce que la crème d’amandes apporte tout le gras et que la crème pâtissière n’en contient pas. |
| Et un montage plus sûr : une garniture ferme risque beaucoup moins de s’échapper par les bords pendant la cuisson. |
Le beurre est travaillé EN POMMADE et monté avec le sucre, ce qui n’est pas indifférent : ce foisonnement incorpore de l’air et donne une crème d’amandes plus légère qu’un beurre simplement fondu. C’est la méthode de pâtisserie, et elle se sent à la dégustation.
Plus crémeuse ou plus amandée, deux galette des rois grand-mère possibles
Le dosage entre les deux crèmes n’est pas une règle gravée : il détermine deux galettes différentes, et c’est une question de goût.
| Les deux équilibres |
| Trois quarts d’amandes, un quart de crème pâtissière, celui de cette recette : goût d’amande dominant, tenue ferme, texture dense. La galette de boulangerie. |
| Moitié-moitié : amande en fond, garniture fondante et vanillée qui ne raffermit pas en refroidissant. La galette douce, que les enfants préfèrent souvent. |
| Crème d’amandes seule, sans crème pâtissière : ce n’est plus une frangipane. Plus simple et plus rapide, mais plus sèche après une journée. |
| Et pour trancher : la crème pâtissière apporte le moelleux et la durée, la crème d’amandes apporte le goût et la tenue. |
Si la version fondante vous tente, c’est la galette à moitié crème pâtissière qu’il faut regarder : même principe, mais avec une gousse de vanille infusée dans le lait et un beurre fondu au lieu d’un beurre en pommade. Et si vous voulez simplement la recette de la garniture, pour la préparer à l’avance ou l’utiliser ailleurs, la crème frangipane a sa propre page.
La fève, le plus jeune sous la table et le Roi-Soleil
Le partage de la galette obéit à un protocole ancien, qui se raconte en trois temps.
| Ce que dit la tradition |
| L’usage remonterait aux Saturnales romaines, fêtes de décembre où les rôles sociaux s’inversaient le temps d’un banquet. |
| Le plus jeune convive se place sous la table et désigne, sans les voir, à qui revient chaque part au fur et à mesure qu’elles sont coupées. C’est la garantie d’un tirage honnête. |
| Avant Louis XIV, celle qui tirait la fève devenait reine d’un jour et pouvait demander au roi une faveur, dite « grâces et gentillesses ». Le Roi-Soleil abolit cette coutume mais conserva le gâteau des rois, même au plus strict de son étiquette. |
| Pratique : glissez la fève près du bord et non au centre, pour qu’elle échappe au couteau et ne trahisse pas sa position par une bosse. |
Au-delà du feuilleté parisien, la France entière a ses gâteaux d’Épiphanie, brioches couronnes du Sud en tête : le panorama des galettes et gâteaux des rois des régions françaises les réunit. Et pour varier la garniture, il y a la version aux marrons glacés et la version aux framboises.
Citation sur la cuisine :
« La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Aphorismes du Professeur, VIII, 1825
Le texte intégral de la Physiologie du goût de Brillat-Savarin est disponible dans le domaine public.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Portez le lait à ébullition dans une casserole.
- Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs.
- Versez le lait bouillant en filet sur le mélange en fouettant, puis remettez le tout sur le feu.
- Laissez épaissir 3 à 4 minutes sans cesser de remuer, filmez au contact et réservez.
- Travaillez le beurre en pommade avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporez l'œuf, puis l'extrait d'amande amère, puis la poudre d'amandes.
- Ajoutez 100 g de crème pâtissière refroidie à la crème d'amandes et mélangez à la maryse.
- Filmez et réfrigérez la frangipane 30 minutes au minimum : froide, elle s'étale sans couler et ne fera pas fondre la pâte.
- Découpez dans la pâte feuilletée froide deux disques de 23 cm de diamètre.
- Étalez la frangipane froide sur le premier disque jusqu'à 2 cm des bords et glissez la fève près de la périphérie.
- Humectez le pourtour d'un peu de blanc d'œuf ou d'eau froide, posez le second disque et soudez les bords.
- Réfrigérez 25 minutes, le temps que le beurre du feuilletage se raffermisse.
- Dorez au jaune d'œuf dilué d'un peu d'eau, puis réfrigérez encore 20 minutes.
- Dorez une seconde fois et rayez les motifs à la pointe d'un couteau, sans traverser la pâte.
- Percez une cheminée au centre et enfournez 30 minutes à 180 °C en mode statique.
- Laissez tiédir sur une grille avant de servir.