La crème mousseline au café est une crème composée de crème pâtissière au café et de beurre. Le beurre est incorporé en deux fois, la moitié lorsque la crème pâtissière est encore chaude puis l’autre moitié lorsqu’elle est froide (10-12°C).
Elle peut être parfumée avec un sirop (fleur, fruits, café), une liqueur ou un alcool (kirsch, rhum, Grand Marnier, …), à la condition de rectifier en conséquence la quantité de sucre et/ou de farine (l’alcool risquant de détendre la crème).
C’est une crème onctueuse, forme d’ « anoblissement » de la crème pâtissière utilisée pour garnir bûches de Noël, mokas ou Paris-Brest.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps total : 30 min + 30 min (repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 250 ml de lait entier |
| 3 jaunes d’œuf de taille moyenne |
| 60 g de sucre |
| 25 g d’amidon de maïs |
| 150 g de beurre mou |
| 1 à 3 c. à s. de café soluble |
Préparation :
- Placer tous les ingrédients à température ambiante 30 min au moins avant de commencer ainsi qu’un plat partie congélateur.
- Dans une casserole, verser le lait avec le café soluble sans porter à ébullition.
- Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter l’amidon de maïs.
- Verser 1/3 de lait chaud dans la préparation et fouetter rapidement, puis reverser dans la casserole contenant le lait chaud restant.
- Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer avec le fouet. Faire cuire 2 à 3 min après l’ébullition tout en remuant vigoureusement jusqu’à ce que la crème redevienne un peu liquide.
- Mettre dans un bol et incorporer la 1/2 du beurre coupé en morceaux en fouettant vigoureusement jusqu’à qu’il soit bien fondu.
- Verser la crème dans le grand plat froid et filmer au contact.
- Mettre environ 30 min au réfrigérateur pour que la crème atteigne environ 10 à 12°C.
- Fouetter vigoureusement le restant de beurre en une crème blanche sans grumeaux. Mettre de côté.
- Fouetter énergiquement la crème pâtissière mise dans un bol. Incorporer petit à petit le beurre crémeux.
- Déguster ou utiliser !
Citation sur la cuisine :
“La Cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres…”
Bernard Loiseau