La fallue (ou falue) est une brioche levĂ©e façonnĂ©e en forme de bâtard et entaillĂ©e aux ciseaux sur le dessus pour lui donner une forme de chapeau.Â
Il s’agit d’une pâtisserie présente en Normandie (Bessin, Saint-Lois, Coutançais). Elle se déguste souvent avec la teurgoule, dessert typiquement normand. L’origine du terme viendrait du mot falle qui désigne l’« estomac », du vocable scandinave falur, signifiant « tube » en vieux norrois.
Avant l’introduction de la galette des rois, elle était servie lors de la fête des rois. Les convives déclamaient en la servant :
« Voilà coupée la fallue, Faut savoir qui est le Roi, En chantant à tête nue, En chantant tous d’une voix, Le Roi boit, le Roi boit, Le pain à Dieu, s’il vous plaît ! »
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 10 h |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 55 min + 10 h (levée) |
| 6 personnes |
| 250 g de farine |
| 90 ml d’eau |
| 1 Ĺ“uf |
| 50 g de beurre ramolli |
| 25 g de sucre |
| 5 g de levure de boulanger fraîche |
| 5 g de sel |
| 1 jaune d’œuf (dorure) |
Préparation :
- Diluer la levure dans de l’eau.
- MĂ©langer la farine, le sucre et le sel dans un bol.
- Creuser une fontaine au milieu et y ajouter l’œuf et la levure diluée.
- Mélanger, puis ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux.
- Continuer à mélanger pour former une boule.
- Pétrir la boule sur un plan de travail fariné durant 15 min.
- Placer la pâte dans un récipient. Recouvrir de film plastique et mettre à lever au réfrigérateur durant environ 8 h.
- Reprendre ensuite la pâte, la dégazer et lui donner au rouleau à pâtisserie une forme ovale et allongée.
- Ajouter une fève.
- Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrir d’un linge propre et laisser lever environ 2 h à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Dorer la pâte au jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau.
- Inciser profondément avec la pointe d’un couteau la pâte à intervalles réguliers.
- Enfourner durant environ 25 min.
- Servir tiède avec une teurgoule ou de la confiture et accompagner éventuellement d’un verre de cidre.
Citation sur la cuisine :
“La cuisine simple, c’est ce qu’il y a de plus compliqué.”
Joël Robuchon