Sablés du millionnaire : la recette en trois couches de sablé, caramel et chocolat

Les sablés du millionnaire, ou millionaire’s shortbread en anglais, sont des carrés en trois couches : une base de pâte sablée au beurre, un caramel tendre au lait concentré sucré et un nappage de chocolat au lait. Croustillants, fondants puis croquants sous la dent, les sablés du millionnaire doivent leur nom à la richesse de leurs ingrédients. Préparés dans un moule carré puis découpés, les sablés du millionnaire se servent avec le café ou au goûter.

Chaque couche joue son rôle : le beurre demi-sel donne au sablé sa texture friable, le lait concentré sucré apporte au caramel sa douceur crémeuse, et le chocolat fige au froid pour former une fine croûte.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 3 h

Temps de cuisson : 33 min

Temps total : 4 h 03 min

Ingrédients : 16 carrés (moule carré de 20 cm)

Pour la base sablée :

75 g de beurre demi-sel ramolli

110 g de farine

35 g de sucre

1 g de bicarbonate alimentaire

Pour le caramel :

250 g de lait concentré sucré

75 g de sucre

75 g de beurre

20 ml de golden syrup (ou de miel, ou de sirop d’érable)

Pour la couche de chocolat :

120 g de chocolat au lait

Préparation de la base sablée

• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C et chemiser un moule carré de 20 cm de papier sulfurisé.
• Amalgamer du bout des doigts le beurre ramolli, la farine, le sucre et le bicarbonate, jusqu’à former une boule.
• Étaler la pâte au fond du moule en la pressant avec la paume de la main.
• Piquer la pâte avec une fourchette.
• Enfourner pour 20 à 25 min, jusqu’à ce que le sablé soit à peine doré, puis laisser refroidir.

Préparation du caramel

• Mettre le lait concentré, le sucre, le beurre et le golden syrup dans une casserole.
• Chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que le beurre fonde et que le sucre se dissolve.
• Porter à ébullition sans cesser de remuer, 5 à 8 min, jusqu’à ce que le caramel épaississe, prenne une couleur blonde et se détache des parois.
• Verser aussitôt le caramel sur la base sablée et l’égaliser à la spatule.
• Laisser refroidir 1 h, jusqu’à ce que le caramel soit pris.

Couche de chocolat et découpe des sablés du millionnaire

• Faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Étaler le chocolat fondu sur le caramel refroidi.
• Réserver 2 h au réfrigérateur.
• Démouler en soulevant le papier sulfurisé.
• Couper en 16 carrés avec un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe.

D’où viennent les sablés du millionnaire ?

Le nom anglais renvoie à l’Écosse, patrie du shortbread, ce sablé très beurré qui sert de base à la recette. Les premières recettes imprimées connues viennent pourtant d’Australie. Le magazine The Australian Women’s Weekly publie le 21 octobre 1970 un caramel shortbread, un sablé nappé de caramel mais encore sans chocolat. La version en trois couches apparaît dans le même magazine sous le nom de chocolate caramel shortbread, avec une recette de référence publiée le 25 février 1981.

L’expression millionaire’s shortbread semble, elle, née en Écosse : l’Oxford English Dictionary la relève vers 1990. Le biscuit porte aujourd’hui une foule de noms selon les pays. On parle de caramel shortbread, de caramel slice en Australie, de caramel squares, de millionaire’s slice ou encore de Wellington squares. Pour découvrir la base d’origine, voyez nos shortbreads, les sablés écossais.

Un caramel au lait concentré

Malgré son nom de toffee dans certaines recettes, la couche du milieu n’est pas un caramel dur. Le lait concentré sucré, cuit avec le beurre, le sucre et le sirop, épaissit et brunit doucement : ses sucres et ses protéines de lait colorent la préparation et lui donnent ce goût de lait caramélisé, proche de la confiture de lait. C’est pourquoi le caramel doit cuire en remuant sans arrêt : il attache très vite au fond de la casserole.

Le golden syrup, un sirop de sucre doré très utilisé en Grande-Bretagne, empêche le sucre de cristalliser et assouplit le caramel. Le miel ou le sirop d’érable le remplacent bien, en ajoutant leur propre parfum. Les amateurs de sucré-salé peuvent aussi glisser une pincée de fleur de sel, comme dans un caramel au beurre salé.

Comment servir et conserver les sablés du millionnaire

Les sablés du millionnaire se servent à température ambiante, sortis 15 min avant du réfrigérateur pour que le caramel retrouve son moelleux. Ils accompagnent un café, un thé ou un chocolat chaud. Ils se conservent une semaine dans une boîte hermétique, au frais, en séparant les étages avec du papier sulfurisé. Coupés en petits carrés, ils font aussi de jolies mignardises pour un buffet.

Conseils pour réussir

• Laisser la base refroidir avant de verser le caramel, pour qu’elle reste croustillante.
• Remuer le caramel en permanence et sur tout le fond de la casserole pour qu’il n’attache pas.
• Arrêter la cuisson du caramel dès qu’il est blond et épais : trop cuit, il devient dur une fois froid.
• Attendre que le caramel soit pris avant d’ajouter le chocolat, sinon les couches se mélangent.
• Couper au couteau chaud pour des carrés nets, sans faire craquer le chocolat.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du chocolat noir ?

Oui. Le chocolat noir équilibre mieux le sucre du caramel. On peut aussi marbrer le dessus avec un peu de chocolat blanc.

Pourquoi mon caramel est-il trop liquide ?

Il n’a pas assez cuit. Il doit bouillir en remuant jusqu’à épaissir nettement et se détacher des parois.

Peut-on les congeler ?

Oui, découpés et séparés par du papier sulfurisé, jusqu’à un mois. Les décongeler au réfrigérateur.

Pourquoi du bicarbonate dans le sablé ?

Il allège légèrement la pâte et la rend plus friable. On peut s’en passer pour un sablé plus dense, comme le shortbread écossais.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est un art, mais comme tout art, pour bien la pratiquer, il faut connaître ses techniques et ses matériaux. »

Nathan Myhrvold

Recette à imprimer :