Brioche de Saint-Genix : la recette de la brioche savoyarde aux pralines roses

La brioche de Saint-Genix est une brioche ronde de Savoie, garnie de pralines roses à l’intérieur de la pâte et sur le dessus, avec des cristaux de sucre. À la cuisson, le sucre des pralines fond et se diffuse dans la mie, qu’il marbre de rose et rend fondante. Spécialité de Saint-Genix-sur-Guiers, la brioche de Saint-Genix se partage au petit déjeuner ou au goûter, et la brioche de Saint-Genix reste l’une des gourmandises les plus célèbres de Savoie.

Traditionnellement, elle est cuite dans un moule rond en bois de tilleul, appelé coppet, puis emballée dans un papier rouge et blanc, aux couleurs du drapeau savoyard.

Origines de la brioche de Saint-Genix

L’histoire du gâteau de Saint-Genix est celle de la famille Labully. Au milieu du XIXe siècle, Françoise Guillaud, originaire des Abrets en Isère, épouse Pierre Labully, hôtelier à Saint-Genix-sur-Guiers, et apporte avec elle la recette d’une brioche décorée de quelques pralines sur le dessus. Dès 1860, le gâteau est connu dans tout le Dauphiné et le Lyonnais, et en 1867 Pierre Labully présente ses « gâteaux dits de Saint-Genix » à l’Exposition universelle de Paris.

Selon la Bibliothèque municipale de Lyon, c’est en 1880 que François Labully, leur fils, a l’idée de placer des pralines à l’intérieur de la brioche autant qu’à l’extérieur. D’autres récits attribuent cette innovation à Pierre lui-même, ou situent un enrichissement de la recette en 1937 avec Marcel Labully, petit-fils de Pierre. Le gâteau prend alors aussi le nom de gâteau Labully.

Sainte Agathe, la praline rose et la confrérie

Une légende rattache la brioche de Saint-Genix à sainte Agathe, martyre sicilienne fêtée le 5 février : sa forme ronde rappellerait les petits gâteaux que l’on prépare en son honneur en Sicile, et la brioche se déguste traditionnellement ce jour-là. La praline rose, amande enrobée de sucre cuit coloré, en est l’ingrédient clé ; c’est la même que l’on retrouve dans la tarte aux pralines lyonnaise.

La brioche aux pralines a inspiré d’autres créations, comme la praluline, imaginée à Roanne par le pâtissier Auguste Pralus en 1955. Pour défendre la recette savoyarde, les pâtissiers de Saint-Genix ont fondé en 2007 une confrérie du gâteau de Saint-Genix, qui l’honore chaque année lors d’une fête au village.

Ingrédients

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 14 h (dont 1 nuit au réfrigérateur)

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 15 h

Ingrédients : 6 personnes

350 g de farine

20 g de levure fraîche de boulanger

30 ml de lait tiède

175 g de beurre fondu refroidi

4 œufs, plus 1 jaune pour la dorure

1 pincée de sel

3 cuillères à soupe de sucre

200 g de pralines roses

20 g de sucre en grains

Matériel nécessaire :

1 saladier ou 1 robot pétrisseur

1 moule rond de 20 cm (ou 1 plaque à pâtisserie)

Préparation de la brioche de Saint-Genix

• Délayer la levure dans le lait tiède.
• Ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger, puis incorporer les œufs, le sucre, la farine et le sel.
• Pétrir longuement, à la main ou au robot, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois.
• Couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
• Retravailler la pâte le lendemain, puis l’étaler sur un plan de travail fariné.
• Plier la pâte en quatre, l’étaler à nouveau et recommencer deux fois.
• Concasser grossièrement 150 g de pralines, les répartir sur la pâte étalée, puis la replier.
• Former une boule, la poser dans le moule ou sur la plaque et inciser le dessus en croix.
• Laisser lever 2 h à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Dorer la brioche au jaune d’œuf, puis piquer le reste des pralines entières sur le dessus et parsemer de sucre en grains.
• Enfourner pour 30 min environ, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.
• Laisser refroidir sur une grille.
• Servir et déguster !

Conseils pour réussir la brioche de Saint-Genix

• Concasser les pralines grossièrement. Trop fines, elles fondent entièrement et colorent la pâte de façon uniforme ; en morceaux, elles forment de jolies poches roses fondantes.
• Ne pas sauter la nuit au froid. Le repos au réfrigérateur raffermit le beurre et rend la pâte facile à travailler, tout en développant son goût.
• Surveiller la coloration. Le sucre des pralines caramélise vite : si le dessus fonce trop, couvrir d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
• Attendre avant de couper. Le sucre fondu des pralines doit refroidir pour se figer dans la mie.

Variantes

La même pâte se prépare en petites brioches individuelles, cuites 15 à 18 min. Pour un parfum plus ancien, comme dans la brioche locale d’origine, ajouter une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger à la pâte. Les pralines roses peuvent aussi garnir une tarte, une île flottante ou des sablés.

Questions fréquentes

Peut-on faire ses pralines roses ?

Oui, en enrobant des amandes grillées de plusieurs couches de sucre cuit coloré en rose, mais la préparation est longue. On les trouve facilement en épicerie, surtout dans la région lyonnaise.

Peut-on utiliser de la levure sèche ?

Oui, compter un sachet de levure de boulanger sèche (7 g) à la place des 20 g de levure fraîche.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Deux à trois jours, bien emballée dans un torchon ou du film alimentaire. Elle se congèle aussi très bien.

Quand la déguster ?

Au petit déjeuner, au goûter ou au dessert, nature ou légèrement tiédie. Traditionnellement, on la partage le 5 février, jour de la Sainte-Agathe.

Recette à imprimer :