Crème pâtissière au mascarpone : légère et onctueuse

La crème pâtissière au mascarpone est une préparation à base de lait, œufs, sucre, fécule de maïs et mascarpone, chauffée, fouettée et refroidie. Dérivée de la crème pâtissière traditionnelle, cette version enrichie au mascarpone gagne en légèreté et en onctuosité grâce à l’incorporation de blancs d’œufs montés en neige avec un sirop de sucre cuit. La crème pâtissière au mascarpone se distingue de la crème pâtissière classique par sa texture plus aérienne et plus crémeuse, résultat de l’alliance du mascarpone et des blancs « cuits » par le sirop chaud. Cette technique, proche de la meringue italienne, garantit une crème stable, légère et sans risque lié aux blancs crus. Facile à préparer en 20 minutes, cette crème pâtissière au mascarpone convient parfaitement pour garnir des choux, des éclairs, des tartes ou des entremets. Retrouvez aussi notre crème pâtissière traditionnelle pour la version classique sans mascarpone.

Crème pâtissière au mascarpone : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 20 min

Ingrédients : environ 400 g de crème

2 œufs

50 g de sucre

25 g de fécule de maïs

250 ml de lait

125 g de mascarpone

Préparation :

• Fouettez les jaunes. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre (25 g).
• Ajoutez le lait. Ajouter tout en continuant à mélanger le lait chauffé (non bouillant).
• Incorporez la fécule. Ajouter la fécule de maïs et mélanger.
• Épaississez. Reverser dans une casserole et faire épaissir à feu doux en remuant sans cesse.
• Montez les blancs. Dans un bol, battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes en ajoutant en filet les 25 g de sucre restants sous forme de sirop (sucre bouilli avec la même quantité d’eau) pour « cuire » les blancs.
• Assemblez. Lorsque la crème est froide, ajouter le mascarpone puis les blancs d’œufs en remuant doucement.
• Réservez. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Conseils pour réussir votre crème pâtissière au mascarpone recette

Pourquoi « cuire » les blancs avec un sirop ? Verser un sirop de sucre chaud (environ 118 °C) sur les blancs en train de monter, comme pour une meringue italienne, « cuit » partiellement les blancs et les stabilise. Le résultat est une crème plus légère et plus stable que si l’on incorporait des blancs crus, et sans aucun risque sanitaire.

Filmer au contact. Placer le film plastique directement sur la surface de la crème (au contact) empêche la formation d’une croûte en refroidissant. C’est une étape indispensable pour conserver une crème lisse et homogène.

Ajouter le mascarpone sur une crème froide. Si la crème pâtissière est encore tiède, le mascarpone fond partiellement et la crème perd son onctuosité. Attendez qu’elle soit complètement froide avant l’incorporation.

Variantes. Parfumez cette crème avec de la vanille, du café soluble, du praliné ou du zeste de citron pour créer différentes garnitures selon vos recettes.

Conservation. Cette crème se conserve 24 à 48 h au réfrigérateur, filmée au contact. Ne la congelez pas : la texture se déstructure à la décongélation.

Questions fréquentes

Quelle différence avec la crème diplomate ? La crème diplomate est une crème pâtissière classique allégée avec de la crème chantilly (et souvent de la gélatine). Cette version au mascarpone remplace la chantilly par du mascarpone et des blancs montés, ce qui lui donne une texture plus dense et plus stable.

Pour quelles recettes utiliser cette crème ? Elle convient parfaitement pour garnir des choux, des éclairs, des tartes aux fruits, des fraisiers ou des entremets. Sa tenue supérieure à une crème pâtissière classique la rend idéale pour les gâteaux montés.

Ma crème est trop liquide, que faire ? Cela arrive si la crème pâtissière n’a pas assez épaissi sur le feu. Remettez-la quelques minutes sur feu doux en fouettant énergiquement. Laissez-la refroidir complètement avant d’ajouter le mascarpone et les blancs.

Peut-on remplacer le mascarpone par de la crème fraîche ? La texture sera plus légère et moins onctueuse. Si vous utilisez de la crème fraîche épaisse entière, montez-la légèrement en chantilly avant de l’incorporer pour un résultat plus proche de l’original.

Citation sur la cuisine :

« C’est une histoire d’amour la cuisine, il faut tomber amoureux des produits et puis des gens qui les font. »

Alain Ducasse

Recette à imprimer :