Chichi marseillais : la recette du chichi frégi frit

Le chichi marseillais, ou chichi frégi, est un grand beignet frit long, parfumé à la fleur d’oranger et roulé dans le sucre. Spécialité de l’Estaque, le chichi marseillais se déguste chaud, dans la rue. Doré et moelleux, le chichi marseillais est un classique des kiosques de bord de mer.

À l’origine, il était fait avec de la farine de pois chiche : son nom signifiait en provençal « petit morceau de pois chiche frit ». C’est en 1907 qu’Alexis Guglielmi popularisa ce beignet à Toulon.

Ce gros beignet sucré, souvent confondu avec son cousin le churro, se consomme dans la rue, en particulier à Marseille, dans le quartier de L’Estaque. On l’achète dans des kiosques, au coin des rues ou le long des plages, et il se mange bien chaud.

Le chichi marseillais, le beignet de l’Estaque

Emblème des fêtes foraines et des plages de L’Estaque, le chichi frégi se reconnaît à sa longue forme cannelée et à son parfum de fleur d’oranger. On le confond souvent avec les churros, mais sa pâte levée le rend plus moelleux. Il rejoint la famille des beignets frits du Sud, comme les oreillettes provençales.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 5 min

Temps de repos : 2 h

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 15 min + 2 h (repos)

Ingrédients : 6 personnes

500 g de farine T55

20 g de levure de boulanger

300 ml d’eau

100 ml d’eau de fleur d’oranger

4 c. à s. de sucre fin

4 c. à s. d’huile de pépin de raisin

1/4 c. à c. de sel

huile pour la friture

sucre pour rouler les beignets

Préparation du chichi marseillais

• Mettre la farine dans un bol, faire une fontaine et déposer d’un côté le sel et le sucre.
• Délayer la levure dans un peu d’eau (prélevée sur celle de la recette), puis l’ajouter dans le bol, loin du sel et du sucre.
• Verser le reste de l’eau, l’eau de fleur d’oranger et l’huile, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte molle.
• Laisser reposer environ 2 h, jusqu’à ce que la pâte double de volume, puis la transférer dans une poche à douille.
• Chauffer l’huile de friture. En partant du centre, presser la poche pour faire couler la pâte en cercle et couper aux ciseaux.
• Lorsque le boudin est gonflé et doré, le retourner pour dorer l’autre côté, puis l’égoutter sur du papier absorbant.
• Couper en tronçons, rouler dans le sucre et déguster bien chaud.

Conseils pour réussir votre chichi marseillais

• Laisser lever la pâte. Les 2 h de repos, jusqu’au doublement du volume, sont la clé du moelleux : ne les écourtez pas.
• Levure loin du sel. Le sel au contact direct de la levure freine la pousse : déposez-les à l’opposé dans le bol.
• La fleur d’oranger. C’est le parfum signature du chichi : ne la remplacez pas, elle fait toute son identité.
• Rouler dans le sucre à chaud. Le sucre adhère bien tant que le beignet est chaud et légèrement gras en surface.

Questions fréquentes

Chichi frégi et chichi marseillais, est-ce pareil ?

Oui : c’est le même beignet. « Chichi frégi » est son nom provençal, « chichi marseillais » sa désignation courante, liée à Marseille et à L’Estaque.

Quelle différence avec le churro ?

Le churro est fait d’une pâte à choux non levée ; le chichi utilise une pâte à la levure de boulanger, plus aérée et moelleuse à cœur.

D’où vient le nom « chichi frégi » ?

Du provençal : il signifie « petit morceau de pois chiche frit », car le beignet était à l’origine préparé avec de la farine de pois chiche.

Peut-on les faire sans friteuse ?

Oui : une grande casserole avec assez d’huile chaude convient. Veillez à une huile bien chaude pour que les beignets gonflent sans absorber d’huile.

Citation sur la cuisine :

Il n’y a pas de bonne cuisine si, au départ, elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée.

Paul Bocuse

Recette à imprimer :