Le tiramisu blanc est un tiramisu dont la crème au mascarpone reçoit 150 g de chocolat blanc fondu, qui la sucre et la raffermit à la place du cacao. La crème du tiramisu blanc est montée en deux temps, les jaunes avec la moitié du sucre et les blancs en neige avec l’autre moitié, ce qui lui donne une tenue mousseuse sans gélatine. Le tiramisu blanc garde en revanche le café fort des biscuits, dont l’amertume répond à la douceur du chocolat.
Comptez 30 minutes de montage et une nuit au réfrigérateur. C’est un dessert aux œufs crus, donc il demande des œufs très frais et se mange dans les 24 heures.
La fiche du tiramisu blanc
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 6 h au réfrigérateur, une nuit de préférence |
| Temps de cuisson : aucune, hors la fonte du chocolat |
| Temps total : 6 h 30 |
| Portions : 1 plat de 20 x 20 cm, soit 6 personnes |
| Ingrédients de la crème |
| 4 œufs très frais, moins de 9 jours |
| 250 g de mascarpone à température ambiante |
| 150 g de chocolat blanc pâtissier |
| 40 g de sucre en poudre, à partager en deux fois |
| Ingrédients du montage |
| 200 g de biscuits à la cuillère, soit environ 24 biscuits |
| 20 cl de café fort, non sucré et refroidi |
| 20 g de chocolat blanc, pour les copeaux |
| Matériel |
| 1 plat carré ou rectangulaire d’environ 20 x 20 cm et 6 cm de haut |
| 1 bol et 1 casserole pour le bain-marie |
| 1 fouet électrique et 1 maryse |
| 1 économe, pour les copeaux |
La préparation du tiramisu blanc pas à pas
- Faites le café et laissez-le refroidir complètement : c’est le plus long, donc c’est par là qu’on commence.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie à feu très doux, puis laissez-le TIÉDIR sans le laisser figer. Il doit rester fluide et à peine chaud au doigt.
- Séparez les blancs des jaunes.
- Fouettez les jaunes avec 20 g de sucre pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe en ruban.
- Incorporez le mascarpone à température ambiante et fouettez juste assez pour l’homogénéiser.
- Versez le chocolat blanc tiède en filet, toujours au fouet, et mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Montez les blancs en neige ferme dans un bol propre, en ajoutant les 20 g de sucre restants en trois fois quand ils commencent à mousser.
- Incorporez les blancs à la crème en trois fois, à la maryse, par mouvements du bas vers le haut. Arrêtez-vous dès que le mélange est homogène et ne fouettez plus après.
- Trempez les biscuits dans le café froid une seconde par face, pas plus : ils doivent rester fermes au centre.
- Rangez une première couche de biscuits au fond du plat, puis étalez la moitié de la crème.
- Recommencez avec une seconde couche de biscuits et le reste de la crème, puis lissez la surface.
- Couvrez et réservez au réfrigérateur 6 heures au moins, une nuit de préférence.
- Râpez le chocolat blanc en copeaux à l’économe juste avant de servir.
Le chocolat blanc dans la crème, et le sucre partagé
Deux points décident de la texture, et ce sont les deux endroits où cette recette diffère d’un tiramisu classique.
| Le chocolat blanc, tiède et pas froid |
| Le chocolat blanc ne contient pas de cacao mais du beurre de cacao, du lait et du sucre. Il fige vers 28 degrés, donc un chocolat complètement refroidi est déjà solide. |
| Versé froid dans un mascarpone froid, il se fige instantanément en petits grains durs qui ne se dissoudront plus. C’est le ratage le plus fréquent de cette recette. |
| Il faut donc le verser TIÈDE, fluide et à peine chaud au doigt, dans un mascarpone sorti du réfrigérateur une heure avant. |
| En refroidissant dans la crème, le beurre de cacao la raffermit : c’est lui qui tient le dessert, et c’est pourquoi cette version se coupe plus net qu’un tiramisu au cacao. |
| Les 40 g de sucre, en deux fois |
| 20 g avec les jaunes. Le sucre est ce qui permet aux jaunes de monter : fouettés seuls, ils ne blanchissent pas et n’emprisonnent pas d’air. |
| 20 g avec les blancs, ajoutés quand ils commencent à mousser. Le sucre stabilise la mousse et l’empêche de retomber pendant le montage. |
| Et 40 g suffisent pour 4 œufs, là où un tiramisu classique en demande 80 à 100 : les 150 g de chocolat blanc apportent déjà environ 75 g de sucre. |
Les œufs crus, la fraîcheur et la conservation
Ce dessert contient quatre œufs qui ne sont jamais cuits, ni les jaunes ni les blancs. C’est la recette traditionnelle, et elle demande trois précautions.
| Ce qu’il faut respecter |
| DES ŒUFS TRÈS FRAIS, de moins de 9 jours. La date de ponte est imprimée sur la coquille, et c’est elle qui compte, pas la date limite de la boîte. |
| LA CHAÎNE DU FROID sans interruption : le dessert reste au réfrigérateur à 4 degrés, du montage au service, et ne séjourne pas sur la table. |
| 24 HEURES DE CONSOMMATION, 48 au grand maximum. Un tiramisu aux œufs crus ne se garde pas la semaine et ne se congèle pas. |
| À ÉVITER pour les femmes enceintes, les enfants de moins de 5 ans, les personnes de plus de 65 ans et les personnes immunodéprimées, pour qui une salmonellose n’est pas bénigne. |
Deux versions sans œuf cru existent, et la première est à la portée de tout le monde. Remplacez les blancs en neige par 20 cl de crème liquide entière bien froide, montée en chantilly ferme : vous supprimez la moitié de l’œuf cru et la texture est très proche, à peine plus dense.
La version complète passe par une pâte à bombe : on verse un sirop à 121 degrés, fait avec 100 g de sucre et 30 g d’eau, sur les jaunes fouettés, ce qui les porte au-delà de 70 degrés et les pasteurise. Il faut alors retirer les 40 g de sucre de la recette. C’est efficace, mais un sirop à 121 degrés brûle au contact : ce n’est pas une étape à faire avec des enfants dans la cuisine.
Le tiramisu blanc au lait vanillé, pour les enfants
Le café reste dans la recette d’origine parce que son amertume équilibre la douceur du chocolat blanc. Pour une tablée d’enfants, ou pour un dessert qui soit blanc jusqu’au bout, il se remplace sans rien perdre.
| Les trois remplacements du café |
| LE LAIT VANILLÉ : 20 cl de lait entier chauffé avec une demi-gousse de vanille fendue, puis refroidi. C’est le remplacement le plus doux et le plus proche en texture. |
| LE LAIT D’AMANDE, qui ajoute une note d’amande douce très juste avec le chocolat blanc. |
| LE JUS DE CITRON ALLONGÉ D’EAU, à parts égales, pour ceux qui trouvent le chocolat blanc trop sucré. L’acidité joue le rôle que tenait l’amertume. |
Avec l’un de ces trois, le dessert est entièrement ivoire, biscuits compris, et les copeaux de chocolat blanc deviennent le seul relief. C’est la version à servir en coupes individuelles pour un anniversaire.
Le tiramisu, son nom vénitien et ses variantes
Le mot ne vient pas de l’italien standard mais du vénitien TIRAMESÙ, qui signifie littéralement tire-moi vers le haut, et par extension remonte-moi le moral. Le dessert lui-même est récent, apparu dans la seconde moitié du vingtième siècle, et la Vénétie comme le Frioul s’en disputent encore la paternité.
| À quoi les distinguer |
| Le tiramisu traditionnel : café, cacao amer, et rien d’autre. La référence. |
| Celui-ci, au chocolat blanc : le cacao disparaît, le chocolat blanc sucre et raffermit la crème, et le sucre de la recette baisse de moitié. |
| Le tiramisu au citron : ni café ni cacao, le mascarpone est acidulé au zeste et au jus, et les biscuits sont trempés au limoncello. |
| Le tiramisu au spéculoos : le biscuit change, et il apporte sa cannelle. |
| Le ch’tiramisu du Nord : la spécialité locale remplace le café, chicorée et vergeoise à la place du cacao. |
| Le birramisu : la bière remplace le café, dans un montage identique. |
Chacun a sa page : le tiramisu traditionnel, le tiramisu au citron, le tiramisu au spéculoos, le ch’tiramisu du Nord et le birramisu à la bière.
Aller plus loin :
Le français a emprunté TIRAMISU à l’italien, qui l’a lui-même pris au vénitien TIRAMESÙ, « tire-moi vers le haut ». L’accent de la forme italienne, tiramisù, tombe sur la dernière syllabe, et c’est ainsi que le mot se prononce en Italie.
Le Wiktionnaire donne l’étymologie complète du mot et ses formes attestées.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Faites le café et laissez-le refroidir complètement : c'est le plus long, donc c'est par là qu'on commence.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie à feu très doux, puis laissez-le TIÉDIR sans le laisser figer. Il doit rester fluide et à peine chaud au doigt.
- Séparez les blancs des jaunes.
- Fouettez les jaunes avec 20 g de sucre pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe en ruban.
- Incorporez le mascarpone à température ambiante et fouettez juste assez pour l'homogénéiser.
- Versez le chocolat blanc tiède en filet, toujours au fouet, et mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Montez les blancs en neige ferme dans un bol propre, en ajoutant les 20 g de sucre restants en trois fois quand ils commencent à mousser.
- Incorporez les blancs à la crème en trois fois, à la maryse, par mouvements du bas vers le haut. Arrêtez-vous dès que le mélange est homogène et ne fouettez plus après.
- Trempez les biscuits dans le café froid une seconde par face, pas plus : ils doivent rester fermes au centre.
- Rangez une première couche de biscuits au fond du plat, puis étalez la moitié de la crème.
- Recommencez avec une seconde couche de biscuits et le reste de la crème, puis lissez la surface.
- Couvrez et réservez au réfrigérateur 6 heures au moins, une nuit de préférence.
- Râpez le chocolat blanc en copeaux à l'économe juste avant de servir.