La génoise est un biscuit à pâte battue composée de farine, fleur de maïs, sucre, eau, oeufs, levure; entrant dans la composition de nombreuses pâtisseries.
La préparation traditionnelle de la génoise ne nécessite pas l’utilisation de levure, mais il est essentiel de bien fouetter les œufs et de ne jamais démonter la pâte lors de l’ajout des autres ingrédients.
Elle s’utilise coupée en tranches horizontalement pour le montage des mokas, opéras, forêts-noires, fraisiers, mousses aux fruits, poiriers,…
Son invention remonterait au début du XVIIIe siècle. Entre 1747 et 1749, le marquis Domenico Pallavicini, Doge de la république de Gènes, se rendit à la cour de Madrid. Lors d’une réception, il commanda à son confiseur, Gio Batta Cabona, un gâteau original. En manipulant les ingrédients du gâteau de Savoie, ce dernier inventa une pâte battue, extrêmement légère qui fut baptisée « génoise ». A Gênes et en Italie, ce biscuit a pris le nom de « pan di Spagna » (pain d’Espagne) en l’honneur du roi d’Espagne et de sa cour.
La recette qui suit est celle d’une génoise au café.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 40 min |
| Ingrédients : pour un moule de 22 cm |
| 3 œufs à température ambiante |
| 130 g de sucre |
| 100 g de farine |
| 40 g d’amidon de maïs |
| 3 c. à c. de poudre de café instantané |
Préparation :
- Séparer les jaunes des blancs d’oeufs.
- Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne clair, crémeux et ait fortement augmenté de volume.
- Incorporer très doucement et progressivement à la spatule la farine tamisée avec l’amidon de maïs et le café instantané.
- Enfin, ajouter les blancs d’œufs battus en neige ferme en mélangeant doucement en effectuant des mouvements circulaires, de bas en haut.
- Verser la pâte dans un moule à bords hauts muni de papier sulfurisé.
- Préchauffer le four en mode statique à 160° C.
- Enfourner durant environ 35 min. Vérifier la cuisson au bout de 25 à 30 min en faisant le test du cure-dent qui doit ressortir sec si la génoise est cuite.
- Sortir et laisser refroidir.
- Démouler et utiliser !
« Les recettes ne fonctionnent pas sauf si vous utilisez votre cœur! »
Dylan Jones