Le mascarpone est un fromage italien réalisé à l’origine avec du lait de bufflonne, et plus récemment de lait de vache. Il a un aspect de crème molle et consistante, de couleur beige très clair, au goût très doux.
Sa technique de fabrication est simple : il suffit de chauffer la crème à une certaine température et d’y ajouter du jus de citron ou du vinaigre blanc. Une fois caillée, la pâte est égouttée à travers une mousseline au réfrigérateur puis mise en pots
Ce fromage frais, doux et soyeux, est originaire du Nord de l’Italie à Lodi en Lombardie. Il s’agit d’une invention des paysans de la région leur permettant d’utiliser l’excédent de crème. La légende raconte que son nom viendrait d’une phrase prononcée par un gouverneur espagnol du XIIIème siècle qui goûta ce fromage et s’exclama « Mas que bueno ! ». Une autre version relie le terme « mascarpone » au mot « mascherpa » qui signifie « crème de lait » en dialecte de Basse Lombardie.
Il s’agit à présent d’un ingrédient de choix de la cuisine italienne du fait de sa texture très onctueuse. Il entre dans la composition de nombreuses recettes salées (en ajout de potages, soupes, pâtes) ou sucrées (mousses, tiramisu, roulés, gâteau au fromage, moelleux).
La recette ci-dessous permet de réaliser son propre mascarpone.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : 48 h |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 20 min + 48 h (repos) |
| Ingrédients : |
| 1 l de crème liquide entière (30% MG) |
| 40 ml de jus de citron frais |
Préparation :
- Verser la crème dans un bol, de préférence en inox, et mettre sur une casserole d’eau portée à ébullition.
- Faire cuire la crème au bain marie en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’elle atteigne la température de 85°C.
- À cette température, baisser le feu et verser le jus de citron.
- Mélanger au fouet tout en maintenant la température à 85°C jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère comme une crème anglaise (au bout de 7 à 8 min).
- Retirer le cul de poule du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante.
- Lorsque la crème est froide, verser dans un bol et couvrir de film plastique.
- Mettre au réfrigérateur environ 18 à 24 h.
- Sortir, mélanger à la cuillère pour l’homogénéiser.
- Transférer la crème sur un tissu, une gaze ou un vieux torchon, au dessus d’une casserole, et laisser égoutter durant 18 à 24 h en la recouvrant pour la protéger des poussières.
- Le mascarpone maison se conserve environ 4 jours au réfrigérateur.
Citation sur la cuisine :
La bonne cuisine, c’est le souvenir.
Georges Simenon