Petit Jeannot d’Albi : la recette du biscuit sec à l’anis échaudé

Le petit Jeannot d’Albi est un biscuit sec de forme triangulaire, à base de farine, d’eau et de sel, parfumé à l’anis. Très sec et croquant, le petit Jeannot est un échaudé : la pâte est d’abord pochée à l’eau bouillante, puis cuite au four. Spécialité d’Albi, le petit Jeannot se déguste trempé dans un verre de vin, un café ou un thé.

Le petit janot, ou jeannot, est un biscuit non sucré, très sec et de couleur jaune pâle. Il est d’abord échaudé, c’est-à-dire poché à l’eau bouillante et retiré dès qu’il remonte à la surface. Une fois égoutté, il est cuit à four très chaud une vingtaine de minutes.

La recette des échaudés existe en France depuis le Moyen Âge. Vers 1814, un artisan d’Albi, Jean Barthélémy Portes, eut l’idée d’ajouter de l’anis à la pâte des échaudés et baptisa sa création de son prénom. Très sec, le petit Jeannot est traditionnellement trempé dans un verre de vin parfumé à la cannelle, un café ou un thé, pour l’attendrir.

Le petit Jeannot, un biscuit échaudé d’Albi

Spécialité de la ville d’Albi, dans le Tarn, le petit Jeannot appartient à la famille des échaudés, ces biscuits pochés puis cuits qui traversent les siècles. Son parfum d’anis et sa texture très sèche le destinent au trempage. Il partage cette technique avec les brassadeaux échaudés, et voisine avec l’autre biscuit emblématique de la ville, les gimblettes d’Albi.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 3 h

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 35 min + 3 h (repos)

Ingrédients : 6 personnes

750 g de farine

500 ml d’eau

15 g d’anis ou de graines de fenouil

1,5 sachet de levure

6 c. à s. de sucre roux

1 pincée de sel

Préparation du petit Jeannot

• Dans un bol, verser la farine, le sel, la levure, le sucre et l’anis, puis mélanger.
• Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à obtenir une pâte dure.
• Travailler la pâte sur un plan de travail fariné, la mettre dans un récipient, couvrir d’un linge et laisser reposer environ 3 h.
• Étaler au rouleau sur environ 1 cm d’épaisseur, découper des triangles réguliers de 3 cm de côté et les piquer à la fourchette.
• Pocher les biscuits dans de l’eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent à la surface, les retirer à l’écumoire et les égoutter sur un linge.
• Déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
• Enfourner à 175 °C (four statique) environ 15 à 20 min, puis laisser refroidir.

Conseils pour réussir vos petits Jeannots

• Une pâte bien dure. C’est ce qui donne au petit Jeannot sa texture sèche et croquante caractéristique.
• L’échaudage. Le pochage à l’eau bouillante avant la cuisson est le geste qui définit l’échaudé : ne le sautez pas.
• Piquer à la fourchette. Cela évite que les biscuits ne gonflent ou ne cloquent à la cuisson.
• À tremper. Très secs, les petits Jeannots se dégustent trempés dans du vin à la cannelle, un café ou un thé.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’un échaudé ?

Un biscuit dont la pâte est d’abord pochée à l’eau bouillante, puis cuite au four. Cette technique médiévale donne des biscuits très secs, comme le petit Jeannot.

Pourquoi sont-ils si secs ?

C’est leur nature : ils sont conçus pour être trempés dans une boisson chaude ou du vin, qui les attendrit. Ils se conservent ainsi très longtemps.

Anis ou graines de fenouil ?

Les deux conviennent : l’anis est traditionnel, le fenouil apporte une note proche, légèrement plus douce. À choisir selon votre goût.

Comment les conserver ?

Dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité, plusieurs semaines. Leur sécheresse même en fait des biscuits de longue conservation.

Citation sur la cuisine :

La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé.

Édouard de Pomiane

Recette à imprimer :