Croustade aux pommes : la recette feuilletée du Sud-Ouest parfumée à l’Armagnac

La croustade aux pommes est un dessert du Sud-Ouest : des pommes parfumées au rhum ou à l’Armagnac, enfermées entre deux pâtes feuilletées dorées et caramélisées à la cassonade. Cette croustade aux pommes reprend la version feuilletée des croustades de l’Ariège, plus simple à réaliser que la pâte étirée du Gers. Croustillante dessus, fondante au cœur, la croustade aux pommes se sert tiède ou froide.

Son nom vient de « crostada », qui signifie « croûte » en occitan comme en catalan. Selon les vallées, on la garnit aussi de poires, de pruneaux, de raisins secs macérés ou de myrtilles sauvages.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 30 à 35 min

Temps de repos : 15 min (tiédissement)

Temps total : 1 h 05 min (dont 15 min de repos)

Ingrédients : 6 personnes

2 rouleaux de pâte feuilletée

3 pommes

75 g de cassonade

1 sachet de sucre vanillé

5 cl de rhum ou d’Armagnac

Préparation de la croustade aux pommes

• Préchauffer le four à 200 °C en mode statique.
• Foncer un moule à tarte de 24 cm de diamètre avec la première pâte feuilletée, puis piquer le fond avec une fourchette.
• Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les couper en fines lamelles.
• Répartir les pommes sur le fond de tarte.
• Saupoudrer de cassonade, en gardant 1 cuillère à soupe pour le dessus, et de sucre vanillé, puis arroser de rhum ou d’Armagnac.
• Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée et bien sceller les bords en les pinçant.
• Percer un trou au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
• Saupoudrer le dessus avec la cassonade réservée.
• Enfourner pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
• Laisser tiédir 15 minutes avant de servir, tiède ou froide.

Les deux visages de la croustade aux pommes

La croustade est un dessert ancien, très répandu dans la cuisine médiévale occitane et catalane. On la trouve aujourd’hui dans tout le Sud-Ouest, du Tarn aux Landes, mais deux grandes familles se distinguent.

En Ariège, la croustade du Couserans se prépare traditionnellement en pâte feuilletée, avec un quadrillage sur le dessus. Elle est garnie de fruits frais, pommes ou poires, ou de pruneaux, sans compote ni confiture, et parfumée au rhum, à la vanille ou à l’eau-de-vie. C’est de cette famille que s’inspire notre recette.

Dans le Gers, la croustade porte aussi le nom de pastis gascon, sans aucun rapport avec l’apéritif anisé. Sa pâte, faite de farine, d’eau, de sel et de jaunes d’œufs, est étirée à la main jusqu’à atteindre un dixième de millimètre.

Les croustadières, gardiennes d’un geste

La pâte du pastis gascon est l’affaire des croustadières, ces femmes qui l’étirent sur de longues tables jusqu’à la rendre translucide. Selon la tradition, elle doit être aussi fine qu’un voile de mariée.

Une fois étirée, la pâte est beurrée, autrefois avec une plume de canard, puis disposée en couches dans le moule. Les pommes, parfumées à l’Armagnac et à la vanille, prennent place au centre, et le dessus est coiffé de feuilles froissées qui dorent à la cuisson. Ce savoir-faire est inscrit à l’inventaire du patrimoine culinaire de la France.

Plus au nord, dans les Landes, la tourtière landaise lui ressemble beaucoup. Elle se distingue par son couvercle : une fine feuille de pâte posée à plat, là où le pastis gascon dresse une chiffonnade de pâte croustillante.

Bien choisir les pommes et l’alcool

Choisissez des pommes qui fondent à la cuisson tout en gardant du goût, comme la reine des reinettes, la boskoop ou la canada grise. Coupées en lamelles fines, elles cuisent en même temps que la pâte, ce qui n’est pas le cas de gros morceaux.

L’Armagnac est l’alcool de tradition dans le Gers, le rhum une alternative plus ronde. La garniture étant enfermée sous la pâte, une partie de l’alcool reste présente après la cuisson : pour une version destinée aux enfants, remplacez-le par du jus de pomme.

Réussir sa croustade aux pommes

• Gardez les pâtes au réfrigérateur jusqu’au dernier moment : un feuilletage froid gonfle mieux.
• Badigeonnez le dessus de lait ou de jaune d’œuf avant la cassonade pour une croûte plus brillante.
• Ne surchargez pas en pommes : trop de jus détremperait le fond.
• Servez-la avec une boule de glace à la vanille ou une cuillère de crème fraîche.

Pour une version sans pâte du dessus, plus simple encore, essayez notre tarte aux pommes.

Questions fréquentes

Quelle différence entre croustade et pastis gascon ?

Dans le Gers, c’est le même dessert, à base de pâte étirée très fine. La croustade feuilletée de cette recette se rattache plutôt à la tradition ariégeoise.

Peut-on la préparer à l’avance ?

Oui, elle se garde 2 jours à température ambiante, sous un linge. Réchauffez-la 5 minutes au four pour retrouver son croustillant.

Par quoi remplacer l’Armagnac ?

Le rhum convient très bien. Pour une version sans alcool, utilisez du jus de pomme ou une cuillère d’extrait de vanille.

Avec quels autres fruits la garnir ?

Poires, pruneaux, raisins secs macérés ou myrtilles : en Ariège, la version aux myrtilles sauvages est un classique de l’été.

Recette à imprimer :