La crème est un produit laitier, un concentré issu du lait, riche en matières grasses. Elle est obtenue mécaniquement par centrifugation ou par décantation du lait cru. La matière grasse de la crème est le beurre.
En 1586, les italiens réalisent un dessert en mélangeant la crème avec du sucre pulvérisé et de l’eau de rose. En 1668, dans l’École des Ragouts, François Pierre de la Varenne précise que les Normands utilisent la crème dans leurs sauces. La crème chantilly est inventée au XVIIè siècle. Un siècle plus tard, l’usage de la crème se généralise pour cuisiner des sauces et des farces. Au XIXè siècle, elle devient un ingrédient à part entière de la cuisine française. Le cuisinier Antonin Carême l’associe aux pommes de terre. À partir de 1878, l’invention de l’écrémeuse permet d’obtenir de la crème sans repos du lait.
Bien qu’il existe de nombreux types de crème, variant en fonction de la quantité de matières grasses contenues, les types de crème les plus utilisés sont la crème de cuisson traditionnelle qui contient environ 30% de matières grasses et la crème à fouetter, qui en incorporant de l’air, augmente de volume et acquiert de la douceur.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps de cuisson : – |
| Temps total : 10 min + 1 h (repos pour la crème à fouetter) |
| Ingrédients : pour environ 250 ml de crème |
| Crème à fouetter : |
| 240 ml de lait entier |
| 10 g de gélatine |
| 10 g de sucre glace |
| 10 g d’extrait de vanille |
| Crème de cuisson : |
| 100 ml de lait |
| 200 ml d’huile |
| 1 pincée de sel |
- Crème de cuisson :
- Verser le lait mis à température ambiante dans un récipient à bords hauts. Ajouter une pincée de sel.
- Utiliser le mixeur à immersion pour incorporer de l’air.
- Dès que les bulles commencent à se former, ajouter l’huile tout en continuant de fouetter.
- Après quelques minutes, la crème va acquérir une consistance plus compacte.
- Conserver au réfrigérateur avant de l’utiliser.
- Crème à fouetter :
- Commencer par tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Mettre de côté le lait dans une casserole et faire chauffer, tout en remuant, jusqu’à ce que des bulles se forment le long des bords de la casserole.
- Bien presser la gélatine et faire dissoudre dans le lait.
- Ajouter le sucre glace et l’extrait de vanille en mélangeant soigneusement le tout au fouet à main.
- Transférer le tout au réfrigérateur et laisser refroidir.
- Reprendre et mélanger toutes les 10 min.
- Après quelques heures, lorsque la crème a refroidi, elle peut être utilisée.
Citation sur la cuisine :
“On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens!”.
Joël Robuchon