La crème de cacao au mascarpone associe la richesse du mascarpone, la légèreté d’une crème fouettée et l’amertume du cacao. Onctueuse et aérienne, la crème de cacao au mascarpone se déguste à la cuillère en verrine ou sert à garnir et napper tartes, gâteaux roulés et gâteaux à étages. Sans cuisson et avec seulement quatre ingrédients, la crème de cacao au mascarpone devient vite une base incontournable de la pâtisserie maison.
Crème de cacao au mascarpone : une crème à tout faire
Cette crème a la tenue d’une ganache montée et la douceur d’une mousse au chocolat. Une fois reposée au frais, elle se poche à la douille et garde sa forme, ce qui en fait une garniture idéale pour un layer cake, des choux ou un fond de tarte déjà cuit. Servie seule, elle s’accompagne de biscuits secs, de fruits rouges ou de quelques copeaux de chocolat.
Le mascarpone et le cacao, deux ingrédients clés
Le mascarpone est un fromage frais italien originaire de Lombardie, obtenu en faisant cailler de la crème. Très riche en matière grasse, il donne à cette crème sa texture dense et soyeuse. On le trouve facilement en grande surface, mais il est aussi possible de préparer soi-même son mascarpone.
La poudre de cacao, elle, est obtenue en pressant la pâte de cacao pour en retirer une grande partie du beurre de cacao. Le procédé a été mis au point en 1828 par le chimiste néerlandais Coenraad Van Houten, et il a rendu le chocolat à boire et à pâtisser accessible à tous. Pour cette recette, on utilise un cacao non sucré, qui apporte un goût intense sans alourdir la crème.
Ingrédients
| Niveau de difficulté | facile |
| Temps de préparation | 15 min |
| Temps de repos | 1 h au réfrigérateur |
| Temps de cuisson | aucun |
| Temps total | 1 h 15 |
| Pour | 6 personnes |
| 500 g de mascarpone bien froid |
| 150 g (15 cl) de crème liquide entière à 30 % de matière grasse minimum, très froide |
| 5 cuillères à soupe de sucre en poudre (3 pour le mascarpone, 2 pour la crème) |
| 3 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré |
Préparation de la crème de cacao au mascarpone
Préparer la base au mascarpone
- Tamiser le cacao pour éviter les grumeaux.
- Mettre le mascarpone dans un bol, puis ajouter 3 cuillères à soupe de sucre et le cacao.
- Mélanger à la spatule pendant 2 minutes, juste assez pour obtenir une crème lisse et homogène.
Monter la crème
- Fouetter la crème très froide au batteur électrique, dans un bol haut.
- Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre dès que la crème commence à épaissir et ne projette plus, puis fouetter 1 minute à grande vitesse.
- Incorporer la seconde cuillère de sucre et fouetter encore au moins 1 minute, jusqu’à obtenir une crème ferme et mousseuse.
Assembler
- Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange mascarpone-cacao, à la spatule, en soulevant la masse, jusqu’à obtenir une couleur uniforme.
- Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure avant de garnir un gâteau ou de servir en verrines.
Conseils pour une crème de cacao au mascarpone réussie
- Travailler des ingrédients très froids : mascarpone et crème sortis du réfrigérateur au dernier moment. Placer le bol et les fouets 15 minutes au congélateur aide la crème à monter.
- Ne pas trop battre le mascarpone : travaillé trop longtemps, il devient granuleux et finit par trancher.
- Choisir une crème entière : en dessous de 30 % de matière grasse, la crème ne monte pas. Notre fiche crème fouettée maison détaille la technique.
- Ajuster le sucre : avec un cacao très amer, une cuillère de sucre supplémentaire équilibre la crème.
Variantes
- Au chocolat noir : remplacez le cacao par 100 g de chocolat noir fondu et tiédi, incorporé au mascarpone.
- Au café : ajoutez une cuillère à café de café soluble dissoute dans très peu d’eau chaude, pour une note proche du tiramisu.
- À l’orange : parfumez la base de zeste d’orange non traitée finement râpé.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve la crème de cacao au mascarpone ?
Deux jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ou sous film au contact.
Pourquoi ma crème est-elle granuleuse ?
Le mascarpone a été trop travaillé, ou les ingrédients n’étaient pas assez froids. Mélangez la base juste le temps nécessaire et gardez tout au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
Peut-on l’utiliser pour garnir un gâteau à étages ?
Oui. Après une heure au frais, elle est assez ferme pour être pochée entre les disques de génoise et sur le dessus du gâteau.
Peut-on remplacer la crème liquide ?
Difficilement : c’est elle qui apporte la légèreté. Sans crème, on obtient une crème plus dense, proche d’une ganache, à servir en petites portions.
Citation sur la cuisine :
« La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur. »
Theodore Zeldin
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Base au mascarpone :Tamiser le cacao pour éviter les grumeaux.Mettre le mascarpone dans un bol, puis ajouter 3 cuillères à soupe de sucre et le cacao.Mélanger à la spatule pendant 2 minutes, juste assez pour obtenir une crème lisse et homogène.
- Montage de la crème :Fouetter la crème très froide au batteur électrique, dans un bol haut.Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre dès que la crème commence à épaissir et ne projette plus, puis fouetter 1 minute à grande vitesse.Incorporer la seconde cuillère de sucre et fouetter encore au moins 1 minute, jusqu'à obtenir une crème ferme et mousseuse.
- Assemblage :Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange mascarpone-cacao, à la spatule, en soulevant la masse, jusqu'à obtenir une couleur uniforme.Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure avant de garnir un gâteau ou de servir en verrines.