Crème de banane : le banana curd onctueux au citron, à tartiner ou à garnir

La crème de banane, ou banana curd, est une crème de garniture à base de bananes, d’œufs, de sucre, de beurre et de jus de citron, cuits doucement ensemble jusqu’à épaississement. En refroidissant, la crème de banane prend une texture lisse et nappante, à mi-chemin entre la confiture et la crème pâtissière. On tartine la crème de banane sur du pain ou des scones, on en garnit des tartes, des choux, des layer cakes ou des crêpes.

La crème de banane, une crème venu d’Angleterre

Une tradition du tea time

Le principe du curd naît en Angleterre à la fin du XIXe siècle, avec le fameux lemon curd. Servi à l’heure du thé sur du pain ou des scones, il constituait une alternative maison à la confiture, plus riche, plus crémeuse, et se prêtait aussi bien à la garniture des gâteaux et des tartelettes. La déclinaison à la banane suit exactement la même méthode, en remplaçant simplement le jus d’agrume par une purée de fruit.

Pourquoi le citron est indispensable

Le jus de citron joue trois rôles à lui seul. Il empêche la banane de noircir par oxydation, il apporte l’acidité qui empêche l’ensemble d’être écœurant, et il aide la crème à prendre. Sans lui, on obtient une purée sucrée et grise, pas un curd. C’est la même logique d’équilibre acide que dans notre crème namelaka au citron.

Crème de banane : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 30 min

Pour : 4 personnes (un pot d’environ 400 g)

3 bananes bien mûres

2 œufs

70 g de sucre en poudre

60 g de beurre

1/2 citron (jus et zeste)

Préparation

La purée de bananes

• Râper le zeste du demi-citron, puis presser son jus.
• Peler les bananes et les écraser à la fourchette dans un bol.
• Ajouter aussitôt le jus et le zeste de citron, puis mélanger : le fruit ne noircira pas.

La cuisson au bain-marie

• Faire fondre le beurre au bain-marie, dans un cul-de-poule posé sur une casserole d’eau frémissante.
• Une fois le beurre fondu, ajouter le sucre puis la purée de banane, et laisser cuire 8 à 10 min en remuant régulièrement.
• S’il reste des morceaux, passer un coup de mixeur plongeant pour obtenir une purée parfaitement lisse.
• Battre les œufs en omelette dans un bol à part.
• Les incorporer en filet à la préparation chaude, sans jamais cesser de fouetter, pour éviter qu’ils ne coagulent.
• Poursuivre la cuisson au bain-marie, toujours en remuant, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos d’une cuillère.

Le refroidissement et la conservation

• Retirer du feu et laisser tiédir : la crème continue d’épaissir en refroidissant.
• Transvaser dans un bocal ou un bol, filmer au contact, et placer au réfrigérateur.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette de la crème de banane

• Choisir des bananes très mûres. Celles dont la peau se tache de noir sont les meilleures : plus sucrées, plus parfumées, plus faciles à écraser. C’est la recette idéale pour sauver des fruits en fin de course.
• Toujours cuire au bain-marie. Sur feu direct, les œufs coagulent en quelques secondes et la crème tourne en omelette sucrée. La chaleur douce et indirecte est la seule garantie de réussite.
• Verser les œufs en filet. Ajoutés d’un coup dans une préparation chaude, ils cuisent instantanément. Un filet lent, un fouet qui ne s’arrête pas, et tout se passe bien.
• Ne pas attendre une crème épaisse dans la casserole. Elle doit seulement napper la cuillère. Le vrai épaississement se produit au froid, et une crème trop cuite devient pâteuse.
• Filmer au contact. Le film alimentaire posé directement sur la surface empêche la formation d’une peau et le noircissement du dessus.
• Rattraper une crème grumeleuse. Si les œufs ont légèrement pris, passer la crème encore chaude au mixeur plongeant, puis au chinois. Le résultat est souvent parfaitement récupérable.

Les variantes ne manquent pas : une pincée de cannelle ou de noix de muscade, une cuillère à soupe de rhum brun pour une note antillaise, un peu de vanille, ou le remplacement du citron jaune par du citron vert. Une version plus riche s’obtient en ajoutant 5 cl de crème liquide en fin de cuisson.

Questions fréquentes

Combien de temps se conserve la crème de banane ?

Une semaine au réfrigérateur, dans un bocal fermé, filmée au contact. Contrairement à une confiture, elle contient des œufs et du beurre : elle ne se conserve pas à température ambiante. Elle se congèle en revanche très bien, jusqu’à 3 mois.

Pourquoi ma crème a-t-elle noirci ?

La banane s’oxyde à l’air en quelques minutes. Le jus de citron doit être ajouté immédiatement après l’écrasement, pas plus tard, et la crème doit être filmée au contact pendant le refroidissement.

Avec quoi utiliser la crème de banane ?

Sur des tartines, des scones, des crêpes ou des pancakes. En garniture de fonds de tarte, de choux, de macarons, de roulés ou de layer cakes. Également en couche dans un tiramisu ou une verrine, avec des spéculoos émiettés.

Peut-on la faire sans beurre ?

Oui, mais la texture y perd. Le beurre apporte le brillant et le nappant caractéristiques du curd. Une version allégée se fait avec 30 g de beurre et un peu de fécule de maïs pour compenser la tenue.

Citation sur la cuisine :

“Ainsi, l’art de la cuisine, tout éphémère qu’il soit, dépasse de loin le plaisir de manger. Les cinq sens se combinent pour apporter cette touche subtile que le rustaud ne saura saisir.”

Didier Hallépée, Histoire de l’Art : Les Beaux-Arts dans la culture générale aujourd’hui (2014)

Recette à imprimer :