Béchamel sans beurre ni lait : la recette légère à l’huile d’olive

La béchamel sans beurre ni lait est une sauce à base d’eau ou de bouillon de légumes, huile d’olive, farine, parmesan, muscade et sel. Liée à la farine de riz et relevée d’un filet d’huile d’olive, la béchamel sans beurre ni lait garde la texture nappante de la sauce classique, avec une saveur plus légère. Sans gluten avec de la farine de riz, la béchamel sans beurre ni lait accompagne les légumes, les gratins et les lasagnes.

Elle convient aux personnes qui limitent les produits laitiers, à celles qui recherchent une sauce moins riche, et, sans le parmesan, aux cuisines végétales. Sa préparation au mixeur évite en outre les grumeaux, souvent redoutés dans la béchamel traditionnelle.

La béchamel sans beurre ni lait, une sauce blanche allégée

La béchamel classique repose sur un roux blanc, mélange de beurre fondu et de farine, que l’on mouille de lait chaud. Ici, le beurre laisse place à une cuillerée d’huile d’olive et le lait à de l’eau ou à un bouillon de légumes léger. La farine n’est plus cuite en roux : elle est mixée à froid avec le liquide, puis la sauce épaissit à l’ébullition.

Le résultat est une sauce blanche plus fluide et moins grasse, au goût plus neutre, que le bouillon, le parmesan et la muscade viennent relever. Pour une version plus crémeuse, on peut remplacer l’eau par une boisson végétale non sucrée, comme la boisson au soja.

De la béchamel classique à la version végétale

Le nom de la sauce viendrait de Louis de Béchameil, maître d’hôtel de Louis XIV, sans qu’il en soit forcément l’inventeur. Codifiée par la cuisine française, la béchamel figure parmi les grandes sauces mères, bases de nombreuses sauces dérivées, comme la Mornay au fromage ou la sauce Soubise aux oignons.

Les versions sans beurre ni lait répondent aux besoins actuels. Attention toutefois : le parmesan reste un produit laitier. Très affiné, il contient très peu de lactose, mais il renferme des protéines de lait. Il faut donc l’omettre en cas d’allergie aux protéines de lait de vache ou pour une version végane, et le remplacer par de la levure maltée ou nutritionnelle, qui apporte une saveur proche du fromage.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 5 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 15 min

Rendement : environ 350 g de sauce

400 ml d’eau froide (ou de bouillon de légumes léger, ou de boisson au soja non sucrée)

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

40 g de farine de riz (ou de farine de blé en l’absence d’intolérance au gluten)

2 cuillères à soupe de parmesan râpé (facultatif)

muscade râpée

sel

Préparation de la béchamel sans beurre ni lait

• Verser dans un bol la farine, le sel, le parmesan, la muscade et l’eau froide.
• Mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange fluide et sans grumeaux.
• Chauffer légèrement l’huile d’olive dans une casserole.
• Ajouter le mélange et porter à ébullition en fouettant constamment.
• Cuire 3 à 5 min à feu doux, toujours en fouettant, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
• Goûter et rectifier l’assaisonnement.
• Utiliser aussitôt, ou verser la béchamel dans un bol et la couvrir de film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau.

Conseils pour réussir la béchamel sans beurre ni lait

• Mixer la farine avec un liquide froid : dans un liquide chaud, l’amidon gonfle aussitôt et forme des grumeaux.
• Fouetter sans arrêt pendant la montée en température, moment où la sauce épaissit brusquement.
• Prolonger la cuisson quelques minutes après l’ébullition, surtout avec de la farine de blé, pour éliminer le goût de farine crue.
• Ajuster la texture : quelques cuillerées d’eau pour une sauce plus fluide, 1 à 2 min de cuisson de plus pour une sauce plus épaisse.
• Vérifier l’étiquette du bouillon cube en cas d’intolérance : certains contiennent du gluten ou du lactose.
• Parfumer la sauce d’une pointe d’ail, d’herbes fraîches ou de poivre blanc selon l’usage.

Utilisations et conservation

Cette béchamel légère nappe les légumes vapeur, les endives au jambon, le chou-fleur ou les poireaux, et s’utilise dans les gratins de légumes, les lasagnes végétariennes, les croque-monsieur ou les crêpes garnies. Elle se marie particulièrement bien avec les épinards, les courgettes et les champignons.

Elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmée au contact. En refroidissant, elle épaissit : il suffit de la réchauffer doucement en fouettant, avec un peu d’eau si nécessaire.

Questions fréquentes

La béchamel sans beurre ni lait est-elle sans lactose ?

Sans parmesan, oui. Le parmesan, très affiné, contient très peu de lactose mais reste un produit laitier : il faut l’omettre en cas d’allergie aux protéines de lait.

Est-elle sans gluten ?

Avec de la farine de riz, oui, à condition d’utiliser un bouillon garanti sans gluten. Avec de la farine de blé, elle contient du gluten.

Par quoi remplacer le parmesan ?

Par de la levure maltée ou de la levure nutritionnelle, pour une version végane au goût légèrement fromager.

Peut-on la congeler ?

Oui, jusqu’à 2 mois. Après décongélation, il suffit de la fouetter en la réchauffant doucement pour lui rendre sa texture.

Citation sur la cuisine :

« Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit. »

Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :