Le semifreddo au mascarpone est un dessert glacé italien, léger comme une mousse, parfumé au café et parsemé de chocolat noir. Préparé sans sorbetière ni cuisson, le semifreddo au mascarpone se moule dans un moule à cake, se congèle, puis se sert en tranches. Voici la recette du semifreddo au mascarpone, chocolat et café, avec ses temps de congélation et ses précautions.
Le semifreddo au mascarpone, un dessert glacé sans sorbetière
Semifreddo signifie « à moitié froid » en italien. Le nom décrit la texture plutôt que la température : le dessert est entièrement congelé, mais l’air emprisonné dans les blancs en neige et la richesse du mascarpone lui donnent une texture souple, qui fond en bouche sans la sensation glaciale d’une glace classique. Il se tranche au couteau, comme un gâteau.
L’association mascarpone, café et chocolat rappelle celle du tiramisu : c’est en quelque sorte sa version glacée, sans biscuits.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de cuisson : aucun |
| Temps de repos : 6 h de congélation + 15 min hors du congélateur |
| Temps total : 6 h 35 |
Ingrédients
| Pour 6 personnes (moule à cake) |
| 300 g de mascarpone |
| 3 œufs très frais |
| 100 g de sucre glace |
| 50 g de chocolat noir |
| 1 cuillère à café de café soluble |
| 1 cuillère à soupe d’eau chaude |
| 1 pincée de sel |
| quelques feuilles de chocolat pour le décor |
Préparation du semifreddo au mascarpone
- Chemiser un moule à cake de film alimentaire, en le laissant largement dépasser des bords.
- Dissoudre le café soluble dans l’eau chaude et laisser refroidir.
- Hacher finement le chocolat noir au couteau.
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- Fouetter les jaunes avec le sucre glace dans un grand bol jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
- Ajouter le mascarpone et le café refroidi, et fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse, puis incorporer le chocolat haché.
- Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
- Incorporer délicatement les blancs à la spatule, en soulevant la préparation de bas en haut pour ne pas les casser.
- Verser dans le moule, lisser et rabattre le film sur le dessus.
Congélation et service
- Congeler au moins 6 heures, idéalement une nuit.
- Sortir le semifreddo du congélateur 15 minutes avant de servir, pour qu’il retrouve sa texture souple.
- Démouler sur un plat en tirant sur le film, puis retirer celui-ci.
- Décorer de feuilles de chocolat et trancher avec un couteau trempé dans l’eau chaude.
Du parfait français au semifreddo italien
Le semifreddo descend du parfait glacé français, arrivé en Italie au XIXe siècle. Une recette de « parfait au café » publiée en 1869 est souvent citée comme l’une des premières du genre : le café accompagne donc ces desserts depuis leurs débuts. Selon l’historien de la cuisine italienne Marino Marini, le semifreddo tel qu’on le connaît naît à la fin du XIXe siècle, et ne devient vraiment populaire qu’au début du XXe.
Les deux desserts se distinguent par leur base : le parfait repose sur une pâte à bombe, des jaunes d’œufs montés avec un sirop de sucre, tandis que le semifreddo classique utilise une meringue italienne et de la crème fouettée. La version au mascarpone, plus simple, remplace la crème par ce fromage frais lombard et allège l’ensemble avec des blancs en neige.
Conseils pour réussir le semifreddo au mascarpone
- Utiliser des œufs extra-frais : ils sont consommés crus. Ce dessert est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.
- Dissoudre le café avant de l’ajouter : le café soluble se dissout mal dans le mascarpone froid et laisserait des grains amers.
- Hacher le chocolat finement : de gros morceaux deviennent durs et cassants une fois congelés.
- Varier le parfum : une cuillère à soupe d’amaretto ou de liqueur de café peut remplacer l’eau du café, pour une version adulte.
Questions fréquentes
Quelle différence entre un semifreddo et une glace ?
La glace est turbinée en sorbetière pour casser les cristaux. Le semifreddo ne l’est pas : c’est l’air incorporé dans les blancs ou la crème qui lui donne sa légèreté, et il se tranche au lieu de se servir en boules.
Peut-on le mettre au réfrigérateur plutôt qu’au congélateur ?
Au réfrigérateur, on obtient une mousse au mascarpone, à servir en verrines : elle ne se tient pas assez pour être démoulée et tranchée.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Une semaine au congélateur, bien filmé. Une fois sorti et entamé, il ne doit pas être recongelé.
Peut-on le préparer sans café ?
Oui : on supprime simplement le café et l’eau, et on peut ajouter une cuillère à café d’extrait de vanille. C’est aussi la version sans caféine.
Citation sur la cuisine :
« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Semifreddo au mascarpone
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préparation :Chemiser un moule à cake de film alimentaire, en le laissant largement dépasser des bords.Dissoudre le café soluble dans l'eau chaude et laisser refroidir.Hacher finement le chocolat noir au couteau.Séparer les blancs des jaunes d'œufs.Fouetter les jaunes avec le sucre glace dans un grand bol jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux.Ajouter le mascarpone et le café refroidi, et fouetter jusqu'à obtenir une crème lisse, puis incorporer le chocolat haché.Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.Incorporer délicatement les blancs à la spatule, en soulevant la préparation de bas en haut pour ne pas les casser.Verser dans le moule, lisser et rabattre le film sur le dessus.
- Congélation et service :Congeler au moins 6 heures, idéalement une nuit.Sortir le semifreddo du congélateur 15 minutes avant de servir, pour qu'il retrouve sa texture souple.Démouler sur un plat en tirant sur le film, puis retirer celui-ci.Décorer de feuilles de chocolat et trancher avec un couteau trempé dans l'eau chaude.