Laitier toscan : la recette toscane de la crème au lait cuite au four

Le laitier toscan est un entremets à base de lait, d’œufs, de sucre, de farine et d’amidon de maïs, parfumé à la cannelle, à la vanille et au zeste de citron. Sorte de crème prise au four, le laitier toscan se découpe en carrés dorés à l’extérieur et fondants au cœur, et se sert saupoudré de sucre glace. Préparé en Toscane depuis le XVIIe siècle, le laitier toscan a la saveur franche des desserts d’autrefois, faits de peu d’ingrédients et de beaucoup de patience.

Le laitier toscan, un dessert du XVIIe siècle

Un dessert de campagne

Il appartient à la grande famille des crèmes cuites au four de la cuisine italienne, ces desserts nés dans les fermes où le lait ne manquait jamais et où le sucre restait précieux. Un litre de lait, quatre œufs, un peu de farine : rien de plus. Les arômes variaient au gré de ce que l’on avait sous la main, citron, cannelle, coriandre, muscade, et chaque vallée toscane défendait sa version.

Le rôle de la farine et de l’amidon

C’est ce qui distingue ce dessert d’un simple flan. La farine apporte la structure et permet la découpe en carrés nets ; l’amidon de maïs, lui, donne le fondant et empêche la crème de devenir caoutchouteuse. Le duo produit une texture intermédiaire, plus ferme qu’une crème renversée, plus tendre qu’un gâteau. On retrouve cette même mécanique dans le flan alsacien aux pommes, où la farine tient l’appareil sans qu’il y ait de pâte.

Laitier toscan : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 50 min

Temps total : 1 h 5 min

Pour : 6 personnes

1 l de lait entier

1 cuillère à café de cannelle moulue

1/2 gousse de vanille

4 œufs

175 g de sucre en poudre

1 citron (zeste râpé)

50 g de farine

50 g d’amidon de maïs

Sucre glace

Préparation

Le lait parfumé

• Verser le litre de lait entier dans une casserole.
• Ajouter la cannelle moulue et les graines grattées de la demi-gousse de vanille.
• Faire chauffer doucement : le lait doit être chaud, jamais bouillant.

L’appareil

• Dans un grand bol, battre légèrement les œufs avec le sucre et le zeste râpé du citron, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Ajouter la farine et l’amidon de maïs, et mélanger soigneusement.
• Verser le lait chaud petit à petit sur l’appareil, en fouettant sans interruption pour éviter la formation de grumeaux.

La cuisson

• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
• Garnir de papier sulfurisé un moule carré de 25 cm de côté, ou un moule rectangulaire de 20 x 30 cm.
• Y verser la préparation, qui reste très liquide à ce stade : c’est normal.
• Enfourner 50 min, jusqu’à ce que la surface soit dorée et le centre juste pris.
• Sortir du four et laisser refroidir complètement dans le moule.
• Découper en carrés et saupoudrer de sucre glace au moment de servir.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette du laitier toscan

• Ne pas faire bouillir le lait. Chaud, il dissout les arômes et permet un mélange sans grumeaux. Bouillant, il cuirait les œufs dès le premier filet versé.
• Verser le lait en filet, sans jamais arrêter le fouet. C’est le seul moment délicat de la recette. Les grumeaux se forment en trois secondes d’inattention.
• Ne pas s’inquiéter d’un appareil très liquide. Il l’est. C’est la cuisson au four qui fait tout le travail, la farine et l’amidon prenant progressivement pendant les 50 min.
• Zester un citron non traité. Le zeste concentre les traitements de surface. À défaut, brosser le fruit sous l’eau chaude, et ne râper que la partie jaune, le ziste blanc étant amer.
• Laisser refroidir entièrement avant de découper. Tiède, le dessert s’affaisse et colle au couteau. Froid, il se coupe en carrés nets. Une heure au réfrigérateur facilite encore la découpe.
• Sucrer au dernier moment. Le sucre glace fond au contact d’une surface encore humide. Le saupoudrer juste avant de servir.

Les variantes suivent les traditions locales : remplacer la cannelle par de la coriandre moulue ou de la noix de muscade, ajouter un zeste d’orange, glisser un trait de vin santo ou de rhum dans l’appareil, ou parsemer la surface de pignons de pin avant d’enfourner.

Questions fréquentes

Quelle différence entre le laitier toscan et un flan ?

Le flan classique ne contient que du lait, des œufs et du sucre, et se démoule tremblotant. Ici, la farine et l’amidon de maïs donnent assez de tenue pour une découpe en carrés, avec une surface dorée et un cœur crémeux. C’est un intermédiaire entre le flan et le gâteau.

Comment éviter les grumeaux ?

Tamiser la farine et l’amidon avant de les incorporer, puis verser le lait chaud en filet très fin, en fouettant sans arrêt. Si quelques grumeaux subsistent malgré tout, passer l’appareil au chinois avant de le verser dans le moule.

Le laitier toscan se conserve-t-il ?

Trois jours au réfrigérateur, couvert d’un film alimentaire. Il est même meilleur le lendemain, quand les parfums de cannelle et de citron se sont diffusés. Il ne se congèle pas : la texture se délite à la décongélation.

Peut-on utiliser du lait demi-écrémé ?

Oui, mais le résultat sera moins crémeux et un peu plus sec. Le lait entier est ce qui donne au dessert son moelleux et sa rondeur en bouche : c’est la seule matière grasse de la recette, qui ne contient pas de beurre.

Citation sur la cuisine :

“La bonne cuisine est honnête, sincère et simple.”

Elizabeth David / Cuisine paysanne française

Recette à imprimer :