Fondue savoyarde au kirsch : la recette aux trois fromages de montagne

La fondue savoyarde au kirsch réunit autour d’un même caquelon des fromages de montagne fondus dans du vin blanc de Savoie, dans lesquels chacun trempe des cubes de pain piqués au bout d’une longue fourchette. Cette fondue savoyarde au kirsch marie comté, beaufort et tomme de Savoie, avec un demi-reblochon en option. Liée en fin de cuisson par un mélange d’eau-de-vie de cerise et de fécule de maïs, la fondue savoyarde au kirsch reste lisse, homogène et parfumée.

La fondue savoyarde, une histoire alpine

Les recettes de fromage fondu au pain sont anciennes. En 1651, François Pierre de La Varenne décrit déjà dans Le Cuisinier françois un « ramequin de fromage », à base de fromage fondu et de pain. En Suisse, un manuscrit zurichois de 1699 donne une recette de fromage cuit au vin. Le mot « fondue » apparaît en 1735 dans Le Cuisinier moderne de Vincent La Chapelle, mais il désigne alors un plat d’œufs et de fromage, plus proche des œufs brouillés que de notre caquelon.

La fondue telle qu’on la connaît s’est imposée en Suisse, où la filière fromagère l’a activement promue à partir des années 1930. Elle n’est arrivée en Savoie qu’après la Seconde Guerre mondiale, portée par l’essor des stations de ski et du tourisme alpin. Marie-Thérèse Hermann, auteure de La Cuisine paysanne de Savoie, le reconnaît sans détour : « Avant-guerre, on ne faisait pas de fondue en Savoie. » La région l’a depuis adoptée et en a fait l’un de ses plats emblématiques, avec ses propres fromages : beaufort, abondance, tomme, emmental ou gruyère de Savoie, souvent associés au comté.

Pourquoi une fondue savoyarde au kirsch ?

La fondue savoyarde traditionnelle se prépare simplement avec des fromages et du vin blanc. Le kirsch, eau-de-vie de cerise, en est une variante répandue : ajouté en fin de cuisson, il relève le goût des fromages et apporte une note fruitée discrète.

On y délaye de la fécule de maïs, qui lie le fromage et le vin et empêche la matière grasse de se séparer : la fondue reste crémeuse, sans filer en gros paquets ni laisser une couche de gras à la surface. Elle paraît ainsi plus légère en bouche, même si la quantité de fromage, et donc de calories, reste la même. Pour la version sans kirsch, voyez notre fondue savoyarde traditionnelle.

Ingrédients

Niveau de difficulté : faible

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 45 min

Ingrédients : 6 personnes

400 g de comté

400 g de beaufort

300 g de tomme de Savoie

1/2 reblochon (en option)

45 cl de vin blanc sec de Savoie

4 cl de kirsch

2 c. à c. de fécule de maïs

2 petites gousses d’ail

1 grosse boule de pain de campagne

Poivre, muscade (facultatif)

Matériel nécessaire :

1 caquelon à fondue

1 réchaud à fondue

6 fourchettes à fondue

Préparation de la fondue savoyarde au kirsch

• Couper le pain en cubes, en gardant un peu de croûte sur chacun, et les laisser sécher à l’air libre, idéalement depuis la veille.
• Retirer la croûte des fromages et les couper en fines lamelles ou les râper. Réserver le reblochon à part.
• Délayer la fécule de maïs dans le kirsch.
• Frotter l’intérieur du caquelon avec les gousses d’ail coupées en deux.
• Chauffer le vin blanc à feu moyen dans le caquelon. Dès qu’il frémit, baisser le feu.
• Ajouter les fromages poignée par poignée, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, en dessinant des huit, jusqu’à ce qu’ils soient entièrement fondus.
• Incorporer le mélange kirsch-fécule, puis le reblochon si vous l’utilisez. Poivrer et ajouter un peu de muscade.
• Poser le caquelon sur le réchaud allumé, au centre de la table.
• Remuer de temps en temps pendant le repas : chaque convive peut le faire en tournant son morceau de pain dans la fondue.

Conseils pour réussir la fondue savoyarde au kirsch

• Ne jamais faire bouillir : un feu trop vif fait trancher la fondue, le gras se sépare et le fromage devient filandreux.
• Utiliser du pain rassis : un pain frais se gorge de fromage et se détache de la fourchette.
• Choisir un vin sec et acide : son acidité aide le fromage à fondre de façon homogène.
• Garder la religieuse : la fine croûte dorée qui se forme au fond du caquelon en fin de repas est un régal, à décoller et partager.

Côté vin, servez le même blanc de Savoie que celui de la cuisson : Apremont, Abymes, Chignin ou Chignin-Bergeron. Une salade verte et quelques charcuteries de montagne complètent le repas. Et si le comté vous a donné envie de découvrir sa région, parcourez nos desserts de Bourgogne-Franche-Comté.

Questions fréquentes

Quelle différence avec la fondue savoyarde traditionnelle ?

Les fromages et le vin sont les mêmes. La version traditionnelle s’en tient à ces deux ingrédients, tandis que la fondue au kirsch reçoit en fin de cuisson l’eau-de-vie de cerise et la fécule, qui la parfument et la lient. Comptez dans les deux cas environ 200 g de fromage par personne.

Quelle différence avec la fondue suisse ?

Le principe est le même, ce sont les fromages qui changent. La fondue savoyarde utilise des fromages de Savoie et le comté, la fondue suisse des fromages helvétiques comme le gruyère et le vacherin fribourgeois.

Peut-on la faire sans kirsch ?

Oui. Délayez la fécule dans un peu de vin blanc froid à la place du kirsch. La liaison sera la même, seul le parfum de cerise disparaît.

Ma fondue a tranché, que faire ?

Baissez le feu, ajoutez une cuillère à café de fécule délayée dans un filet de vin ou de kirsch et fouettez vivement : la fondue redevient homogène.

Citation sur la cuisine :

« La fondue est originaire de la Suisse. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :