Osso bucco grand-mère : la recette traditionnelle milanaise

L’osso bucco grand-mère, recette traditionnelle milanaise, est un plat très parfumé constitué d’un ragoût de rouelles de jarret de veau braisé au vin blanc sec, accompagné de légumes (carottes, tomates et poireaux).

Connu depuis le XVIIIe siècle comme l’un des plats typiques de la cuisine lombarde, l’osso buco est attésté en France depuis le XIXe siècle. Son nom signifie littéralement « os tropué » en milanais : il désigne la rouelle de jarret de veau dont l’os central contient une moëlle fondante, véritable délice pour les connaisseurs. Une variante traditionnelle dite à la gremolata est agrémentée d’un hachis d’ail, d’un zeste de citron et de noix de muscade râpée, servie généralement avec un risotto alla milanese ou des pâtes.

Facile à préparer malgré son temps de cuisson long, savoureuse et nourrissante, cette recette convient parfaitement lors des repas en famille ou en dîner de fête.

Osso bucco grand-mère recette : ingrédients et préparation

Niveau de difficulté : faible

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 2 h 15 min

Temps total : 2 h 45 min

Ingrédients : 4 personnes

4 rouelles de jarret de veau (200 g chacune) coupées de 5 à 6 cm d’épaisseur

2 carottes

1 branche de céleri

1 oignon rouge

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 cuillères à soupe de farine

1/2 verre de vin blanc sec

60 g de beurre

1 boîte de tomates pelées

1 verre de bouillon de légumes

Préparation :

• Farinez les rouelles. Enrober les rouelles de farine des deux côtés.
• Taillez les légumes. Couper le céleri, les carottes et les oignons en cubes.
• Faites revenir les légumes. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter les légumes et faire dorer durant 5 à 6 min.
• Ajoutez les tomates. Ajouter ensuite les tomates, saler, poivrer et faire cuire 5 min.
• Faites dorer la viande. Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre. A feu moyen, bien faire dorer les deux côtés des rouelles, puis ajouter le vin blanc et laisser évaporer.
• Assemblez et braiser. Ajouter la sauce tomate de manière à couvrir complètement les osso bucco. Ajouter le bouillon de légumes chaud. Baisser le feu, couvrir la casserole et laisser cuire des deux côtés durant 2 h. Vérifier de temps en temps pour éviter qu’ils accrochent.
• Servez. Servir chauds et déguster !

Conseils pour réussir votre osso bucco grand-mère

• Bien dorer la viande avant de braiser : c’est l’étape la plus importante. Une belle coloration des rouelles de veau dans le beurre développe les saveurs par réaction de Maillard et donne à la sauce sa profondeur caractéristique. Ne sautez pas cette étape et ne surchargez pas la poêle.
• La farine sur la viande : fariner les rouelles des deux côtés avant de les dorer permet d’obtenir une croute légère qui retient les sucs de la viande et épaissit naturellement la sauce pendant le braisage.
• Cuisson lente et à couvert : les 2 heures de cuisson douce à feu très bas sont indispensables pour attendrir le collagène du jarret de veau. Si vous avez une cocotte en fonte, préférez-la à une simple casserole pour une chaleur plus homogène.
• La gremolata traditionnelle : pour la version milanaise classique, mélangez 1 gousse d’ail hachée, le zeste d’un citron non traité et un peu de persil plat ciselé. Parsemez sur l’osso bucco juste avant de servir pour un parfum éclatant.
• Conservation : l’osso bucco se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe à feu très doux. Il est souvent encore meilleur le lendemain, les saveurs ayant eu le temps de se développer.

Questions fréquentes

• Quelle est la différence entre l’osso bucco à la milanaise et la version grand-mère ? La version milanaise traditionnelle est servie avec un risotto alla milanese (au safran) et une gremolata. La version grand-mère, plus rustique, est enrichie de davantage de légumes (carottes, céleri, oignons) et se sert avec des pâtes, de la polenta ou du riz nature.
• Peut-on cuire l’osso bucco à la cocotte-minute ? Oui, comptez 30 à 40 min sous pression au lieu de 2 h. La texture sera légèrement moins fondante mais tout à fait satisfaisante. Dorez quand même bien la viande avant.
• Avec quoi servir l’osso bucco ? Le risotto alla milanese (safran) est l’accompagnement traditionnel. La polenta crémeuse, les pâtes fraiches ou une simple purée de pommes de terre conviennent aussi très bien pour absorber la sauce.
• Peut-on utiliser du jarret de porc à la place du veau ? Oui, le résultat sera plus rustique et plus gras. Le temps de cuisson reste similaire. Le jarret de veau reste préférable pour la finesse de la chair et la qualité de la moëlle.

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“La cuisine est la base du véritable bonheur.”

Auguste Escoffier

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