Michon breton : la recette du gâteau aux pommes de Haute-Bretagne

Le michon breton est un gâteau de ménage aux pommes, à mi-chemin entre la crêpe épaisse et le flan. Sous une pâte au beurre demi-sel parfumée à l’eau-de-vie, les pommes revenues à la poêle fondent pendant la cuisson, avant qu’un voile de confiture d’abricot ne vienne faire briller le dessus. Servi tiède ou froid, le michon breton accompagne le goûter comme le café, et le michon breton se conserve bien deux à trois jours.

Michon breton : un gâteau de Haute-Bretagne

Le michon est une recette de famille de la Haute-Bretagne, la partie orientale de la Bretagne autour de Rennes, où l’on parlait traditionnellement le gallo, une langue d’oïl proche du français, plutôt que le breton. Recette paysanne, il se préparait avec les produits de la ferme : œufs, lait, beurre salé et pommes du verger. Certaines familles le cuisaient à la poêle, comme une grosse crêpe, d’autres au four, comme ici.

Pour le parfum, la tradition fait appel à l’eau-de-vie de cidre bretonne, le lambig, aujourd’hui protégé par l’appellation d’origine « Fine Bretagne » ou « Lambig de Bretagne ». Le rhum brun, très présent dans la pâtisserie bretonne, le remplace volontiers.

Michon, far ou flognarde ?

Les trois desserts partagent une pâte à base d’œufs, de lait et de farine versée sur des fruits. Le far breton aux pommes est plus dense et plus épais, la flognarde du Limousin plus légère et soufflée. Le michon se distingue par ses pommes poêlées au beurre demi-sel, sa pâte riche en beurre et sa finition à la confiture d’abricot. On le rapproche aussi parfois d’un gâteau de crêpe bretonne, tant sa texture rappelle une crêpe très épaisse.

Ingrédients

Niveau de difficulté	facile
Temps de préparation	30 min
Temps de repos	1 h 15 (pâte 1 h, tiédissement 15 min)
Temps de cuisson	45 min
Temps total	2 h 30
Pour	6 personnes

4 grosses pommes (reinette ou boskoop)

3 œufs

500 ml de lait entier

175 g de farine

100 g de beurre demi-sel

50 g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe de lambig (eau-de-vie de cidre) ou de rhum brun

2 cuillères à soupe de sucre glace

3 cuillères à soupe de confiture d’abricot

Préparation du michon breton

Préparer la pâte

1. Faire fondre le beurre demi-sel dans une casserole et le réserver.
2. Mélanger la farine et le sucre dans un grand bol, puis ajouter les œufs battus.
3. Incorporer le lait petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux, puis le lambig et la moitié du beurre fondu.
4. Laisser reposer la pâte 1 heure à température ambiante.

Préparer les pommes

1. Éplucher les pommes, retirer le cœur et les couper en cubes.
2. Faire revenir les cubes de pommes 5 minutes à feu moyen dans le reste du beurre fondu, puis les réserver.
3. Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique.

Cuire et finir

1. Tapisser un moule de 22 à 24 cm de papier sulfurisé, répartir les pommes dans le fond et verser la pâte par-dessus.
2. Enfourner pour 15 minutes.
3. Saupoudrer de sucre glace et poursuivre la cuisson 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la lame d’un couteau ressorte sèche.
4. Laisser tiédir 15 minutes hors du four.
5. Badigeonner le dessus de confiture d’abricot légèrement tiédie, au pinceau, et servir tiède ou froid.

Conseils pour réussir le michon breton

• Ne pas sauter le repos de la pâte : il donne une texture plus fondante et évite l’effet caoutchouteux.
• Choisir des pommes qui se tiennent, comme la reinette ou la boskoop : elles fondent sans se transformer en compote.
• Tiédir la confiture avant de l’étaler, éventuellement détendue d’une cuillère d’eau, pour obtenir un nappage fin et brillant.
• Garder le beurre demi-sel : sa pointe de sel fait toute la différence avec les pommes et la confiture.

Variantes

• À la poêle, à l’ancienne : versez la pâte sur les pommes dans une grande poêle beurrée, couvrez et laissez cuire à feu doux, puis retournez à l’aide d’une assiette.
• Aux poires, avec la même méthode.
• Au caramel au beurre salé à la place de la confiture d’abricot, pour une finition encore plus bretonne.

Questions fréquentes

D’où vient le michon ?

De Haute-Bretagne, la partie est de la Bretagne, autour de Rennes. C’est une recette familiale et paysanne.

Quelle différence entre un michon et un far breton ?

Le far est un flan dense, traditionnellement aux pruneaux. Le michon, plus proche d’une crêpe épaisse, se fait avec des pommes poêlées au beurre et se nappe de confiture d’abricot.

Peut-on faire le michon sans alcool ?

Oui, il suffit de supprimer le lambig ou le rhum, ou de le remplacer par une cuillère à café d’extrait de vanille.

Comment conserver le michon ?

Deux à trois jours, couvert, au réfrigérateur. Sortez-le une demi-heure avant de le servir, ou passez-le quelques minutes au four pour le servir tiède.

Recette à imprimer :