La duxelles est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes, utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.
Cette préparation a été créée par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, qui lui est dédiée.
| Niveau de difficulté : faible |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 30 min |
| Ingrédients : environ 50 à 75 g de duxelles |
| 200 g de champignons frais, bien fermes et sortis du réfrigérateur |
| 15 g d’échalotes |
| 15 g d’oignons |
| 20 g de beurre |
| 1 brin de persil |
Préparation :
- Ciseler les échalotes et hacher le persil.
- Dans une sauteuse, faire suer les échalotes ciselées et réserver hors du feu.
- Émincez finement les champignons, puis tailler en « bâtonnets » réguliers.
- Tailler ensuite en tout petits dés.
- Hacher le tout comme pour hacher du persil.
- Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson.
- Faire cuire à feu doux rapidement tout en remuant sans cesse avec une spatule.
- En fin de cuisson, les champignons doivent avoir perdu presque toute leur eau.
- Ajouter le persil haché et mélanger puis envelopper de film plastique et mettre au réfrigérateur.
- Utiliser et déguster !
