La crème frangipane ou frangipane est une crème incluant des amandes qui entrant dans la composition de la galette des rois, composée de deux tiers de crème d’amandes et d’un tiers de crème pâtissière. Elle ne doit pas être confondue avec la crème d’amandes seule qui entre dans la composition du Pithiviers. Le nom de la crème vient du patronyme italien Frangipani. Il existe plusieurs théories quant à l’origine de la recette probablement antérieure à la recette des tourtes de Franchipane ou de crème d’amandes attestée dès 1651 par François Pierre de La Varenne.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps total : 15 min |
| pour une galette de 25 à 27 cm de diamètre |
| Crème pâtissière : |
| 125 ml de lait entier |
| 25 g de sucre en poudre |
| 10 g de fécule de maïs |
| 1/2 gousse de vanille (ou 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille) |
| 1 cuillère à café de beurre |
| 1 petit œuf |
| Crème d’amandes : |
| 125 g de poudre d’amande |
| 125 g de beurre |
| 125 g de sucre glace |
| 100 g d’œufs (2 œufs) |
| 50 ml de rhum |
Crème pâtissière :
- Verser le lait dans une casserole, et y ajouter la demi-gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur ainsi que les graines de vanille extraites.
- Ajouter le beurre et porter à ébullition.
- Dans un bol, ajouter l’œuf et le sucre en poudre et fouetter jusqu’à obtenir un mélange clair légèrement mousseux.
- Ajouter la fécule de maïs et fouetter.
- Lorsque le lait entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu, verser la moitié du lait sur le mélange d’œuf et de sucre en une seule fois, tout en mélangeant au fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Reverser dans la casserole contenant l’autre moitié du lait et faire chauffer à feu modéré en mélangeant sans cesse au fouet durant 2 à 3 min jusqu’à épaississement de la crème.
- Une fois la crème épaisse verser dans un récipient froid et filmer au contact.
- Laisser refroidir à température ambiante.
Crème d’amandes :
- Travailler le beurre en pommade.
- Mettre dans un bol.
- Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger à la spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Ajouter la poudre d’amandes et les œufs et continuer à mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène.
- Ajouter le rhum et mélanger de nouveau.
Assemblage :
- Peser et incorporer dans la crème d’amandes 30% de son poids de crème pâtissière.
- Bien mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
- Déguster la véritable crème frangipane !
Citation sur la cuisine :
“La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.”
Curnonsky