La galette des rois à la frangipane se fait avec deux crèmes : deux tiers de crème d’amandes pour le goût, un tiers de crème pâtissière pour le moelleux. C’est ce dosage, et lui seul, qui distingue une frangipane d’une simple crème d’amandes. Une galette des rois à la frangipane réussie reste souple le lendemain, là où une garniture sans crème pâtissière durcit en refroidissant. Et contre toute attente, cette galette des rois à la frangipane se fait en une heure chrono, four compris.
La seule contrainte est de disposer d’une crème pâtissière froide au moment de l’assemblage. Un bain d’eau glacée règle la question en cinq minutes, au lieu de l’heure de réfrigérateur que recommandent la plupart des recettes.
La fiche de la galette des rois à la frangipane
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 5 min de refroidissement au bain d’eau glacée |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 1 h |
| Portions : 6 personnes, soit environ 360 g de frangipane |
| La pâte |
| 1 rouleau et demi de pâte feuilletée pur beurre |
| 1 jaune d’œuf pour la dorure |
| 1 fève |
| La crème pâtissière, un tiers de la garniture |
| 80 ml de lait entier |
| 20 g de sucre en poudre |
| 10 g de fécule de maïs |
| 1 jaune d’œuf |
| 1/2 gousse de vanille, ou 1 cuillère à café d’extrait |
| La crème d’amandes, deux tiers de la garniture |
| 75 g de poudre d’amandes |
| 70 g de beurre fondu |
| 45 g de sucre en poudre |
| 1 œuf |
| 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère |
La préparation de la galette des rois à la frangipane pas à pas
- Préparez d’abord un grand saladier d’eau très froide avec quelques glaçons, et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur seulement au moment de l’utiliser.
- Fendez la demi-gousse de vanille, grattez-en les grains et faites chauffer le lait avec, sans bouillir.
- Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs.
- Versez le lait chaud en filet en fouettant, reversez dans la casserole et faites épaissir 2 à 3 minutes à feu doux sans cesser de remuer.
- Plongez aussitôt le fond de la casserole dans l’eau glacée et remuez 5 minutes : la crème est froide, et vous venez d’économiser une heure.
- Fouettez pendant ce temps, dans un autre bol, l’œuf avec le beurre fondu, puis ajoutez l’extrait d’amande, le sucre et la poudre d’amandes.
- Incorporez la crème pâtissière froide à la crème d’amandes et mélangez jusqu’à obtenir une garniture lisse.
- Préchauffez le four en mode statique à 180 °C.
- Déroulez la pâte feuilletée et découpez deux disques d’environ 22 cm de diamètre.
- Étalez la frangipane sur le premier disque jusqu’à 2 cm du bord et glissez la fève près de la périphérie, jamais au centre.
- Humectez le pourtour au pinceau, posez le second disque et soudez les bords avec le dos d’une fourchette.
- Dorez au jaune d’œuf battu, rayez les motifs à la pointe d’un couteau sans traverser la pâte, et percez une cheminée au centre.
- Enfournez 35 minutes, jusqu’à une couleur dorée soutenue, et servez tiède.
Deux tiers d’amandes, un tiers de crème pâtissière
C’est la définition même de la frangipane, et c’est le point sur lequel la plupart des recettes trichent. Beaucoup appellent frangipane une crème d’amandes sans crème pâtissière, ou noient l’amande sous la moitié de pâtissière.
| Les proportions et leur effet |
| 240 g de crème d’amandes et 118 g de crème pâtissière : exactement deux tiers et un tiers, pour 360 g de garniture, soit la bonne quantité pour une galette de 22 cm. |
| Les deux tiers d’amandes donnent le goût. C’est la crème d’amandes qui apporte le gras, le parfum et la tenue à la coupe. |
| Le tiers de crème pâtissière donne le moelleux. Son eau et son amidon empêchent la garniture de durcir, et la galette reste bonne le lendemain. |
| Sans crème pâtissière du tout, ce n’est plus une frangipane mais une galette à la crème d’amandes : plus simple, mais sèche dès le deuxième jour. |
Vous obtiendrez un peu plus de crème pâtissière que les 118 g nécessaires, c’est normal : en dessous de 80 ml de lait, une crème attache avant d’épaissir. Le surplus se mange à la cuillère ou se garde deux jours au réfrigérateur, filmé au contact.
Les trois raccourcis qui font gagner une heure
Une galette à la frangipane se fait classiquement en deux heures et demie, dont la plus grande part en attente. Trois gestes suffisent à ramener le tout à une heure, sans rien sacrifier du résultat.
| Où le temps se gagne |
| Le bain d’eau glacée. Une crème pâtissière refroidit en 5 minutes dans une casserole plongée dans l’eau froide, contre 1 heure au réfrigérateur dans un bol. C’est le gain décisif, et il ne change rien à la crème. |
| Le travail en parallèle. La crème d’amandes se monte pendant que la pâtissière refroidit : aucun temps mort, et les deux crèmes sont prêtes en même temps. |
| Le beurre fondu plutôt qu’en pommade. Il se mélange instantanément, évite de sortir le beurre une heure à l’avance et supprime l’étape du beurre monté au batteur. |
| Le petit volume de lait. Avec 80 ml, la crème épaissit en 2 à 3 minutes, contre 5 à 6 avec 150 ml. |
Ce qui ne se raccourcit pas, en revanche, c’est la cuisson : 35 minutes à 180 °C sont nécessaires pour que le feuilletage développe ses couches et que la frangipane cuise à cœur. Une galette sortie trop tôt est pâle dessous et crue au milieu.
Réussir une galette des rois à la frangipane sans repos au froid
Cette recette se monte et s’enfourne dans la foulée. C’est ce qui la rend rapide, et quelques précautions suffisent à compenser l’absence de repos.
| Les précautions qui remplacent le repos |
| Travailler la pâte feuilletée froide, sortie du réfrigérateur au dernier moment. Une pâte ramollie à température ambiante perd ses couches de beurre et ne monte plus. |
| Garder 2 cm de marge et souder les bords à la fourchette. C’est la protection contre la frangipane qui s’échappe, et elle remplace le passage au froid qui raffermit les bords. |
| Percer une cheminée au centre. La frangipane libère de la vapeur : sans issue, elle soulève le disque supérieur en cloque et force les bords. |
| Si la cuisine est chaude, un quart d’heure au réfrigérateur après le montage suffit. C’est le seul cas où allonger vaut la peine. |
Pour la version longue et plus amandée, c’est la galette des rois grand-mère qu’il faut faire : trois quarts de crème d’amandes au lieu de deux tiers, un beurre monté en pommade, et trois passages au réfrigérateur qui font monter le feuilletage parfaitement droit. Comptez deux heures et demie. Celle-ci est la frangipane dans ses proportions classiques, faite en une heure ; l’autre est la frangipane de pâtissier, faite avec le temps qu’il faut.
Les autres galettes des rois
La frangipane se décline selon ce qu’on ajoute à la garniture, et chaque ajout change l’équilibre.
| Les variantes |
| Aux marrons glacés : les brisures fondent dans la frangipane et apportent une douceur de châtaigne, pour une galette de fin de fêtes. |
| Aux framboises : l’acidité du fruit tranche avec le gras de l’amande, et la couleur se voit à la coupe. |
| Au chocolat : 50 g de chocolat noir fondu dans la crème d’amandes, en réduisant le sucre de 10 g. |
| Au rhum : une cuillère à soupe de rhum brun dans la crème d’amandes, qui est la variante la plus courante et la plus discrète. |
À voir aussi : la galette aux marrons glacés, la galette aux framboises, et le panorama des galettes et gâteaux des rois des régions françaises pour sortir du feuilleté parisien.
Citation sur la cuisine :
« Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Aphorismes du Professeur, VII, 1825
Le texte intégral de la Physiologie du goût de Brillat-Savarin est disponible dans le domaine public.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préparez d'abord un grand saladier d'eau très froide avec quelques glaçons, et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur seulement au moment de l'utiliser.
- Fendez la demi-gousse de vanille, grattez-en les grains et faites chauffer le lait avec, sans bouillir.
- Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs.
- Versez le lait chaud en filet en fouettant, reversez dans la casserole et faites épaissir 2 à 3 minutes à feu doux sans cesser de remuer.
- Plongez aussitôt le fond de la casserole dans l'eau glacée et remuez 5 minutes : la crème est froide, et vous venez d'économiser une heure.
- Fouettez pendant ce temps, dans un autre bol, l'œuf avec le beurre fondu, puis ajoutez l'extrait d'amande, le sucre et la poudre d'amandes.
- Incorporez la crème pâtissière froide à la crème d'amandes et mélangez jusqu'à obtenir une garniture lisse.
- Préchauffez le four en mode statique à 180 °C.
- Déroulez la pâte feuilletée et découpez deux disques d'environ 22 cm de diamètre.
- Étalez la frangipane sur le premier disque jusqu'à 2 cm du bord et glissez la fève près de la périphérie, jamais au centre.
- Humectez le pourtour au pinceau, posez le second disque et soudez les bords avec le dos d'une fourchette.
- Dorez au jaune d'œuf battu, rayez les motifs à la pointe d'un couteau sans traverser la pâte, et percez une cheminée au centre.
- Enfournez 35 minutes, jusqu'à une couleur dorée soutenue, et servez tiède.