Le beurre pommade est du beurre tiédi et travaillé, de manière à lui donner la texture souple et lisse d’une pommade. Ce beurre pommade est une base technique essentielle en pâtisserie, à ne pas confondre avec un beurre simplement ramolli ou avec un beurre fondu. Ce beurre pommade s’obtient en quelques minutes, sans matériel particulier.
À quoi sert le beurre pommade ?
Le beurre pommade est utilisé dans de nombreuses recettes de pâtisserie, telles que la crème au beurre, les madeleines ou la pâte sucrée, ainsi qu’en boulangerie pour certaines biscottes. Sa texture souple lui permet de bien s’incorporer à d’autres ingrédients (sucre, œufs, farine) sans grumeaux et en retenant l’air, ce qui participe à la légèreté des préparations. Il sert également de base pour réaliser des beurres composés aromatisés, sucrés ou salés (beurre d’ail, beurre d’anchois, entre autres).
Beurre pommade, beurre ramolli, beurre fondu : quelle différence ?
Le beurre pommade se situe précisément entre ces deux états : plus souple qu’un beurre simplement sorti du réfrigérateur, mais encore loin d’un beurre fondu. La température idéale se situe entre 18 et 20 °C environ, une plage étroite dans laquelle le beurre reste crémeux et malléable tout en conservant sa structure. En dessous, il reste ferme et forme des grumeaux une fois incorporé ; au-dessus, il commence à fondre, perd sa capacité à retenir l’air et peut faire tourner une crème ou une pâte.
Comment faire du beurre pommade
Ingrédient : beurre doux (au moins 82 % de matières grasses)
Temps de préparation : 5 min
- Sortez le beurre à température ambiante 30 minutes avant utilisation.
- Découpez-le en petits cubes de 1 à 2 cm de côté.
- Travaillez énergiquement le beurre avec une spatule, une cuillère ou une fourchette, durant une dizaine de minutes, jusqu’à obtenir une texture lisse comme une pommade.
- Utilisez !
Conseils autour du beurre pommade
- Le test du doigt : une pression légère doit s’enfoncer facilement dans le beurre, sans que celui-ci ne s’écrase ni ne coule ; c’est le signe d’une texture pommade réussie.
- Pour aller plus vite : quelques passages de 5 secondes au micro-ondes à faible puissance peuvent accélérer le ramollissement, en surveillant de très près pour ne pas faire fondre le beurre.
- Si le beurre a trop chauffé : remettez-le quelques minutes au réfrigérateur puis retravaillez-le, plutôt que de continuer avec un beurre devenu liquide.
- Conservation : un beurre pommade préparé à l’avance se garde jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient filmé ; sortez-le un peu avant de l’utiliser pour qu’il retrouve sa souplesse.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Sortez le beurre à température ambiante 30 minutes avant utilisation.
- Découpez-le en petits cubes de 1 à 2 cm de côté.
- Travaillez énergiquement le beurre avec une spatule, une cuillère ou une fourchette, durant une dizaine de minutes, jusqu'à obtenir une texture lisse comme une pommade.
- Utilisez !