Il existe deux grandes familles de levure : la levure chimique, une poudre qui fait gonfler les gâteaux à la cuisson, et la levure de boulanger, un champignon vivant qui fait lever les pains et les brioches. Ces types de levure ne sont pas interchangeables. Voici les différents types de levure, leurs usages et leurs dosages, pour choisir parmi les types de levure celui qui convient à votre recette.
La levure de boulanger est un organisme vivant, qui transforme les sucres en gaz carbonique et a besoin d’un temps de repos ; elle ne peut pas remplacer la poudre à lever, et inversement, rappelle Que Choisir.
Les types de levure en un coup d’œil
| Levure | Usage | Dosage indicatif |
| Levure chimique | Gâteaux, muffins, crêpes, gaufres | 1 sachet (environ 11 g) pour 500 g de farine, selon l’emballage |
| Levure fraîche de boulanger | Pains, brioches, pizzas | Environ 20 g pour 500 g de farine |
| Levure sèche active | Pains, brioches, pizzas | 7 à 8 g pour 500 g de farine |
| Levure sèche instantanée | Pains, brioches, pizzas | 5 g environ pour 500 g de farine |
| Levain naturel | Pains au levain | Variable, selon la recette |
La levure chimique
Appelée aussi poudre à lever, ou poudre à pâte au Québec, et baking powder en anglais, elle associe un agent basique, du bicarbonate de sodium, un agent acide et un amidon qui empêche la réaction de démarrer trop tôt. L’acide est le plus souvent un diphosphate (E450) ; les levures bio utilisent de l’acide tartrique ou du tartrate de potassium, précise Que Choisir. Au contact de l’humidité, puis de la chaleur du four, le mélange libère du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte.
Elle sert aux gâteaux, aux muffins, aux crêpes et aux gaufres, comme notre gâteau au yaourt, et aux pains express comme notre pain à la levure chimique. Enfournez la pâte rapidement après l’avoir mélangée. Le bicarbonate seul, lui, ne fonctionne qu’associé à un ingrédient acide : citron, yaourt ou babeurre.
Les types de levure de boulanger
La levure de boulanger est un champignon microscopique, Saccharomyces cerevisiae. Elle fait fermenter les sucres de la farine et produit du gaz carbonique et de l’alcool, qui s’évapore à la cuisson. Elle se vend sous trois formes.
La levure fraîche :
Vendue en cube au rayon frais, elle se garde deux semaines environ au réfrigérateur. Émiettez-la dans un peu d’eau ou de lait tiède, ou directement dans la farine, à l’écart du sel. Comptez environ 20 g pour 500 g de farine pour un pain.
Vous pouvez aussi préparer votre propre levure mère liquide.
La levure sèche active :
Déshydratée en petits granulés, elle se conserve plusieurs mois. Réhydratez-la 10 à 15 min dans un peu d’eau tiède, entre 35 et 38 °C, avant de l’ajouter. Comptez 7 à 8 g pour 500 g de farine.
La levure sèche instantanée :
En fins vermicelles, elle se mélange directement à la farine, sans réhydratation, toujours à l’écart du sel. Comptez environ 5 g pour 500 g de farine. Avec peu de levure et une longue pousse, on obtient une pâte plus parfumée, comme notre pâte à pizza à 1 g de levure.
Le levain et la levure de bière
Le levain naturel est un mélange de farine et d’eau où se développent des levures sauvages et des bactéries lactiques. Il donne aux pains une mie acidulée et une meilleure conservation, comme notre pain de campagne.
La levure de bière appartient à la même espèce que la levure de boulanger. Celle qu’on achète en paillettes ou en gélules est un complément alimentaire : elle a été inactivée, c’est-à-dire tuée, et ne fait plus lever la pâte, explique le Vidal. Elle apporte surtout des vitamines du groupe B. Pour faire lever une pâte avec de la bière, préparez notre levure de bière maison.
Questions fréquentes sur les types de levure
Peut-on remplacer la levure de boulanger par de la levure chimique ?
Non pour une brioche ou un pain classique : la texture serait celle d’un gâteau. On peut seulement faire un pain express, sans pousse, à la levure chimique.
Comment remplacer la levure fraîche par de la levure sèche ?
Divisez la quantité par trois environ pour la levure instantanée, et par deux et demi pour la levure sèche active : 20 g de levure fraîche correspondent à 7 à 8 g de sèche active ou 5 à 7 g d’instantanée.
Pourquoi éloigner la levure du sel ?
Au contact direct, le sel freine l’activité de la levure de boulanger. Mélangez-les séparément à la farine.
Pour vos pains et brioches, voyez aussi notre brioche maison, le pain azyme, sans aucune levure, et nos équivalences cup en grammes.
Citation sur la cuisine :
« Ne savez-vous pas qu’un peu de levain fait lever toute la pâte ? »
Première épître aux Corinthiens, 5, 6, traduction Louis Segond (1910)