La cuisine provençale est une cuisine traditionnelle qui puise dans la grande diversité de produits de la Provence méditerranéenne : huile d’olive, amandes, fleur d’oranger, agrumes et fruits secs en constituent la signature sucrée. La région Provence est, dès le Moyen Âge, régie par les comtes de Provence puis placée sous l’influence des papes installés à Avignon. Elle n’en a pas moins évolué au fil des siècles suivants, en particulier avec l’arrivée des produits du Nouveau Monde, qui viennent enrichir un répertoire déjà façonné par les échanges méditerranéens.
Les desserts de Provence se distinguent par la place centrale qu’y tient l’huile d’olive, souvent utilisée à la place du beurre, et par l’usage généreux des amandes et de la fleur d’oranger, hérité des échanges commerciaux avec le Maghreb et l’Italie. La tradition des 13 desserts de Noël, qui rassemble à elle seule plusieurs des recettes ci-dessous, illustre bien cet attachement à un sucré simple, souvent sec et parfumé, pensé pour se conserver et se partager en fin de repas.
Une cuisine façonnée par l’histoire de la Provence
Comté indépendant jusqu’à son rattachement au royaume de France en 1481, la Provence a longtemps regardé vers la Méditerranée plutôt que vers le nord : ses échanges commerciaux avec l’Italie, l’Espagne et le Maghreb expliquent la place centrale qu’y occupent l’huile d’olive, les amandes et la fleur d’oranger, quand le reste de la France pâtissière mise plutôt sur le beurre. L’installation des papes à Avignon au XIVe siècle accentue encore cette ouverture, en attirant marchands et produits venus de toute l’Europe méditerranéenne.
L’arrivée des produits du Nouveau Monde à partir du XVIe siècle vient ensuite enrichir ce répertoire déjà ancien : le maïs, la tomate, mais aussi certains fruits secs et confits qui trouvent en Provence un climat propice à leur culture. Beaucoup de desserts provençaux restent ainsi des préparations sèches ou peu périssables, pensées pour se conserver plusieurs jours, se transporter et se partager en toutes circonstances, des marchés de village aux grandes tables de fête.
La tradition des treize desserts de Noël
Impossible d’évoquer les desserts de Provence sans parler des treize desserts, servis en Provence à l’issue du gros souper de Noël, repas maigre précédant la messe de minuit. Le chiffre treize symbolise le Christ entouré des douze apôtres lors de la Cène. La tradition veut que chaque convive goûte aux treize desserts pour s’assurer prospérité et bonheur pour l’année à venir.
Parmi eux figurent traditionnellement les quatre mendiants, qui représentent par leur couleur les robes des ordres religieux : les figues sèches pour les franciscains, les amandes pour les carmes, les raisins secs pour les dominicains et les noix ou noisettes pour les augustins. S’y ajoutent des fruits frais de saison (pommes, poires, raisin, melon d’hiver conservé), des fruits confits, du nougat noir et du nougat blanc, ainsi qu’un pain d’huile que l’on appelle justement la pompe à l’huile, que l’on rompt à la main plutôt qu’on ne la coupe au couteau, pour ne pas « ruiner la fortune de la famille ». Calissons, dattes fourrées ou oreillettes viennent souvent compléter la liste selon les foyers et les villages.
Nous avons repris ci-dessous les recettes emblématiques de biscuits, gâteaux et autres desserts de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, classées par département.
Desserts emblématiques de Provence
| La pompe à l’huile |  |
| Les croquants de Provence |  |
| Le gibassié |  |
| Les 13 desserts provençaux de Noël |  |
| La couronne des rois provençale |  |
| Les oreillettes |  |
| La navette à l’eau de fleur d’oranger |  |
Alpes de Haute-Provence
Département le plus montagneux et le moins densément peuplé de la région, les Alpes de Haute-Provence conservent une pâtisserie de terroir plus confidentielle, encore peu documentée en ligne.
| La jausiereine |
Alpes-Maritimes
Autour de Nice, la cuisine niçoise cultive un art bien à elle de sucrer les légumes : la blette, star des farcis salés, se retrouve aussi en tourte sucrée, à la fois épicée et parfumée aux fruits confits.
| La tourte de blettes sucrée |
Bouches-du-Rhône
Marseille et Aix-en-Provence concentrent à elles seules une grande partie du patrimoine sucré provençal : navettes à la fleur d’oranger, calissons à la pâte d’amande et chichis frits sur le Vieux-Port racontent trois façons bien différentes de sucrer la ville.
| Les chichis frégi |  |
| Le colombier | |
| Les panisses de L’Estaque |  |
| La tarte aux pignons | |
| Le Saint-Barnabé | |
| Les navettes de Marseille |  |
| Les navettes provençales | |
| Le biscotin d’Aix |  |
| Les pignolats | |
| Les calissons d’Aix |  |
Hautes-Alpes
Ici, l’altitude change la donne : les desserts se rapprochent davantage de la pâtisserie alpine, plus riche en beurre et en fruits secs de montagne (noix, châtaignes) que de la pâtisserie méditerranéenne à l’huile d’olive.
| Les tourtons |  |
| Les croquants ou croquettes du Queyras | |
| La tarte du Champsaur |  |
Var
Rendue mondialement célèbre par un boulanger polonais installé à Saint-Tropez dans les années 1950, la tarte tropézienne reste l’ambassadrice sucrée la plus connue du département.
| La tarte tropézienne |  |
| Le Chanteclair | |
| La patience fraxinoise |  |
Vaucluse
Terre d’Avignon et de ses papes, le Vaucluse a longtemps servi de porte d’entrée aux produits méditerranéens vers le reste de la France, une influence que l’on retrouve dans ses desserts à base de fruits confits et de coing.
| Le galapian d’Apt | |
| Le pain-coing |
Citation sur la cuisine :
« Les recettes ne fonctionnent pas, sauf si vous utilisez votre cœur ! »
Dylan Jones