Le sucre est une substance de saveur douce extraite de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose (glucose + fructose). Il est possible d’obtenir du sucre à partir d’autres plantes.
Toutefois, d’autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose, maltose et lactose. Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les « polyols » (sorbitol, maltitol, mannitol) .
Le terme « sucre » viendrait du sanskrit « çârkara » (signifiant « gravier » ou « sable »).
Les principaux types de sucre sont les suivants :
| sucre blanc ou cristal : sucre extrait directement de la betterave à sucre |
| sucre en poudre ou semoule : sucre issu du broyage du sucre blanc |
| sucre glace : sucre issu du broyage très fin du sucre blanc auquel il est ajouté environ 3% d’amidon |
| vergeoise : sucre de sirop de betterave ou de canne |
| sucre roux de canne ou cassonade : sucre cristallisé roux venant du jus de canne à sucre |
| sucre candi : cristaux bruns venant d’un sirop de sucre concentré |
| sucre à confitures : sucre blanc auquel est ajouté un gélifiant (1%) et de l’acide citrique (1%) |
| sucre vanillé : sucre auquel est ajouté de l’extrait naturel de vanille |
| sucre vanilliné : sucre auquel sont ajoutés des arômes de vanille |
| sucre inverti : mélange équimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose |
| fondant : sirop de sucre concentré |
| sucre en grains ou perlé ou casson : sucre dur sous forme de perles ou de grains |
Citation sur le sucre :
“Le bon miel est plus sucré que le sucre.”
Bernardin de Saint-Pierre