Gaufres fourrées : la recette des gaufres fines lilloises à la vanille ou à la cassonade

Les gaufres fourrées du Nord sont de fines gaufres ovales à la pâte levée au beurre, ouvertes en deux encore tièdes et tartinées d’un fourrage à la vanille ou à la cassonade. Spécialité de Lille et de la région, les gaufres fourrées se distinguent des gaufres épaisses des fêtes foraines par leur finesse et leur moelleux. Croustillantes au bord, tendres à cœur et fondantes au centre, les gaufres fourrées se dégustent au goûter, avec un café ou un thé.

La version à la vanille est la plus célèbre, celle de la maison Méert à Lille. La version à la cassonade, plus rustique, parfumée au rhum, est celle que l’on prépare volontiers à la maison.

Origines des gaufres fourrées

La gaufre est une vieille tradition du Nord et de la Belgique, où chaque région a sa recette : gaufre de foire épaisse et alvéolée, gaufre de Liège au sucre perlé, gaufre sèche ou fourrée. La gaufre fourrée s’en distingue par sa finesse : cuite dans un gaufrier à motifs fins, elle est ouverte en deux dans l’épaisseur pendant qu’elle est encore tiède, puis garnie d’une crème au beurre et au sucre.

De l’autre côté de la frontière, les Liégeois ont leur lacquemant, une gaufre fine fourrée de sirop de sucre candi, vendue sur les foires. Les deux spécialités cousines illustrent la même culture gourmande des Flandres et de la Wallonie.

Méert, la maison de la gaufre à la vanille

À Lille, la gaufre fourrée a une adresse : le 27 rue Esquermoise, près de la Grand-Place. Le lieu abrite une confiserie depuis 1761. En 1849, la maison est reprise par Michael Paulus Gislenus Méert, un confiseur belge qui revient de plusieurs années dans les plantations de cacao, de canne à sucre, de vanille et de café. Il crée une gaufre fine fourrée à la vanille de Madagascar qui fera la renommée de la maison et lui laissera son nom.

En 1864, Méert devient fournisseur officiel du roi des Belges Léopold Ier. Plus tard, le général de Gaulle, né à quelques rues de là, s’en fait livrer jusqu’à l’Élysée. Aujourd’hui encore, la gaufre Méert, enveloppée d’une feuille argentée, reste l’une des gourmandises emblématiques de Lille.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 1 h 40

Ingrédients : 20 gaufres environ

250 g de farine

100 g de beurre mou

50 ml de lait tiède

25 g de cassonade

2 œufs

10 g de levure fraîche de boulanger

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de rhum

huile pour le gaufrier

Fourrage vanille :

100 g de sucre glace

50 g de beurre à température ambiante

1 cuillère à soupe d’extrait de vanille liquide ou les grains d’une gousse

Fourrage cassonade :

100 g de beurre doux à température ambiante

100 g de cassonade

2 cuillères à soupe de rhum

Matériel nécessaire :

1 saladier

1 gaufrier à gaufres fines

Préparation des gaufres fourrées

• Émietter la levure dans un verre et la délayer dans le lait tiède.
• Verser la farine et la cassonade dans un saladier, ajouter le lait et la levure, et mélanger.
• Incorporer le beurre mou, les œufs, le rhum et le sel, puis pétrir jusqu’à obtenir une boule souple et peu collante.
• Couvrir d’un linge propre et laisser lever au moins 1 h à température ambiante.
• Préparer le fourrage vanille : travailler les 50 g de beurre en pommade à la spatule, puis incorporer le sucre glace et la vanille jusqu’à obtenir une crème épaisse.
• Préparer le fourrage cassonade : mélanger le beurre mou avec la cassonade et le rhum jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Huiler légèrement le gaufrier et le faire chauffer.
• Façonner des petites boules de pâte de la taille d’une noix.
• Déposer une boule de pâte dans chaque empreinte du gaufrier bien chaud, refermer et presser.
• Cuire 1 à 2 min, jusqu’à ce que les gaufres soient dorées, puis les retirer.
• Ouvrir chaque gaufre en deux dans l’épaisseur pendant qu’elle est encore tiède, à l’aide d’un couteau fin.
• Tartiner l’intérieur de fourrage à la vanille ou à la cassonade, puis refermer.
• Servir à température ambiante et déguster !

Conseils pour réussir les gaufres fourrées

• Ouvrir les gaufres tièdes. Chaudes, elles se déchirent ; froides, elles cassent. Tièdes, elles s’ouvrent facilement en deux.
• Ajuster la pâte. Elle doit être souple sans coller aux doigts : si elle est trop sèche, ajouter un peu de lait ; trop collante, un peu de farine.
• Choisir le bon gaufrier. Un gaufrier à gaufres fines ou à gaufres ovales donne des gaufres minces, faciles à ouvrir. Un gaufrier à gaufres épaisses ne convient pas.
• Fourrer généreusement. Le fourrage, à température ambiante, s’étale sans déchirer la pâte et donne tout son fondant à la gaufre.

Variantes

Les gaufres fourrées se prêtent à bien des variantes : à la chicorée, autre saveur du Nord, en ajoutant 1 cuillère à soupe d’extrait de chicorée au fourrage ; au spéculoos, en mélangeant 30 g de biscuits émiettés au fourrage cassonade ; ou au caramel au beurre salé. Pour un fourrage vanille encore plus parfumé, utiliser une gousse de vanille de Madagascar, comme chez Méert.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser de la levure sèche ?

Oui : compter un sachet de levure de boulanger sèche (5 g) à la place des 10 g de levure fraîche.

Combien de temps se conservent les gaufres fourrées ?

Elles se gardent une semaine environ dans une boîte hermétique, à température ambiante. Le fourrage au beurre les garde moelleuses.

Faut-il les réchauffer ?

Non, elles se dégustent à température ambiante, quand le fourrage est fondant sans couler.

Sans gaufrier, que faire ?

Un gaufrier à gaufres fines est indispensable pour obtenir leur forme et leur finesse. Un appareil à croque-monsieur ou à gaufres épaisses donne un résultat très différent.

Citation sur la cuisine :

« Il n’y a pas d’amour plus sincère que l’amour de la nourriture. »

George Bernard Shaw

Recette à imprimer :