LES SELS DU MONDE

Dans le monde, il existe de nombreuses variétés de sel dépendant de son mode de formation (marin ou mine), son origine géographique (Hawaï, Himalaya, Maldon, etc.). Leur forme (flocons, flocons, pyramidaux, grains, etc.), leur couleur (rouge, noir, rose, vert, etc.), leur goût sont multiples.

Le sel gemme, extrait des mines terrestres, est un sel raffiné contenant 99% de chlorure de sodium aux résidus souvent amers. Le sel marin obtenu par surfaçage dans des bassins d’eau de mer est un sel contenant outre le chlorure de sodium des oligo-éléments bénéfiques pour la santé.

Le sel rose de l’Himalaya

Ce sel s’est déposé il y a environ 250 millions d’années en même temps que la montée de l’Himalaya. En plus du chlorure de sodium, il est composé de dizaines d’autres micro-éléments, environ 80. Sa couleur rose caractéristique est due à la fois à la présence de fer et au fait qu’il ne soit pas soumis à un traitement de blanchiment.

Le fleur de sel

C’est un sel brut, produit en France, également appelé «le caviar du sel». La fleur de sel n’est pas raffinée et est pauvre en sodium. Elle est plus épaisse que les sels fins utilisés en cuisine. Elle a un pouvoir salant légèrement plus faible que le sel normal. Elle est humide et a une couleur blanche terne. 

Le sel noir de Chypre

Ce sel est récolté dans les eaux de l’île de Chypre. Il est enrichi en charbon de bois issu de la combustion d’écorces de résineux, comme le bouleau et le saule qui lui donnent sa couleur typique. Il a un fort pouvoir absorbant. L’ajout de charbon de bois lui confère un léger pouvoir détoxifiant, et un arôme idéal pour les viandes et poissons grillés. 

Le sel gris de l’Atlantique

Le sel gris de l’Atlantique vient des marais salants de Bretagne. Il est parfois connu sous le nom de « sel celtique », en raison de la position géographique des marais salants et du système de collecte resté inchangé depuis des siècles. L’eau contenue dans de grands bassins argileux semblables aux marécages et l’action combinée du vent et du soleil font ressortir le sel, qui pendant le séchage absorbe les particules d’argile de la terre et prend sa couleur grisâtre typique. Plus faible en sodium que le sel de table, il est plus riche en minéraux, en particulier en magnésium.

Sel rouge d’Hawaï

Le sel rouge hawaïen est le sel de table traditionnel des habitants des îles hawaïennes. Sa couleur rouge terre cuite est due à une présence massive de fer (environ 5 fois plus élevée que celle du sel de mer commun) absorbée par l’argile d’origine volcanique typique de ces terres rouges et riches en fer. Sa saveur est particulièrement intense, avec un agréable arôme de noisettes grillées et un arrière-goût légèrement ferreux. 

Le sel noir d’Hawaï

Le sel noir d’Hawaï (Black Lava) est typique de l’île de Molokai à Hawaï. C’est un sel d’origine marine. Sa couleur noire et son goût amer résultent de l’addition de lave purifiée et de carbone végétal avant que le sel ne soit complètement séché. La lave et le charbon de bois l’enrichissent de minéraux importants aux propriétés détoxifiantes. La saveur de ce sel est vraiment unique. Il est amer, sec, légèrement sulfureux et fumé.

Le sel vert d’Hawaï

Le sel vert d’Hawaï est typique de tout l’archipel hawaïen et est utilisé par la population locale en particulier sur les poissons. Il doit sa couleur à l’extrait de feuilles de bambou, plante locale typique ajoutée au sel au moment de son séchage.

Son goût est légèrement sucré, résolument épicé.

La « flor de sal » portugais

Connue depuis l’Antiquité, considérée comme rare et sublime par les Romains de l’Antiquité, la flor de sal est aussi appelée au Portugal «la crème du soleil», car ses cristaux apparaissent à la surface des bassins d’eau. Typique de la région d’Argarve, elle est considérée comme l’un des meilleurs sels du monde. Son goût est plutôt doux, sa saveur délicate mais persistante en bouche. Il se présente sous forme de petits cristaux croquants et est plutôt humide. Le léger parfum qui le caractérise est typique de l’océan.

Le sel de Maldon

La ville de Maldon est l’un des plus anciens villages du comté d’Essex, à l’est de Londres. Grâce au climat particulièrement sec, l’extraction du sel a commencé à partir du Moyen Âge. Ses cristaux ont la forme de petites pyramides. Dans la bouche, il ne fond pas immédiatement, interagissant plus longtemps avec les aliments, ce qui permet des jeux de saveurs remarquables.

Les flocons de sel de Bali

Il s’agit de l’un des très rares sels au monde à la structure pyramidale, lui conférant une friabilité particulière, un mélange de croquant et de fondant, donnant une saveur subtile à un plat. Pour conserver cette particularité, il est important de l’ajouter aux aliments uniquement au moment de servir. 

Le sel fumé danois

Ce sel d’origine marine récolté en été est fumé au bois de chêne et d’orme rouge lors d’un processus de plus de 90 h. Cette méthode de fumage est une ancienne tradition danoise, c’est pourquoi il est parfois nommé « sel Viking ». Sa saveur n’est pas très forte et, traditionnellement, il est combiné avec toutes les spécialités de fruits de mer de la cuisine du nord de l’Europe (morue, saumon, hareng, soupes de poisson, etc …).

Le sel gris breton

Ce sel est produit en Bretagne sur la côte atlantique française, dans des constructions d’argile le long des côtes océaniques, remplies à l’arrivée de la marée haute, puis imprégnées de substance saline. Il est plus riche en sels minéraux et plus pauvre en sodium. Sa couleur est due au type particulier d’argile qui, déposée sur le fond marin des salines, nourrit le sel et lui donne, avec les minéraux, sa couleur grisâtre caractéristique.

Le sel sucré d’Utah

Ce sel provient de mines du nord-ouest de l’État de l’Utah aux États-Unis. Il s’est formé par l’évaporation de l’eau du lac préhistorique de Bonneville. C’est un sel riche en sels minéraux et notamment en potassium. Sa principale caractéristique est de laisser un goût sucré en bouche. En cuisine, il est délicieux sur les gâteaux et les biscuits, les croûtons au beurre, les sauces, les soupes, les pommes de terre au four, la viande et le poisson.