Le sucre de pomme de Rouen est une confiserie Ă base de pommes, sucre, huile et citron.
Au XVIème siècle, les vergers de Normandie produisaient de grandes quantités de pommes reinettes et le sucre de canne était importé abondamment par bateau depuis les Antilles.
Un Espagnol, sucrier-raffineur, aurait enseigné la recette du sucre de pomme à un Normand, Pierre Dubosc. Très vite, la confiserie se démocratise et connait un grand succès en Normandie.
Considérée à l’époque comme un médicament, on lui prête de nombreuses vertus, comme celle de soigner les maux de gorge, ou encore la mélancolie.
En 1550, les rouennais offrent à Henri II, le fils de François Ier, du sucre de pomme qu’il apprécie fortement. En 1813, c’est au tour de l’impératrice Marie-Louise de tomber sous le charme de cette spécialité rouennaise. Sous le second Empire, Napoléon III et ses enfants en sont également amateurs. Lors de sa création au XVIe siècle, le sucre de pomme était préparé avec un quart de jus concentré de pommes à couteau et trois quarts de sucre chauffé à 140 °C avant d’être formé en bâtonnets, tablettes ou pastilles recouvertes d’une couche de sucre. La recette d’origine a été améliorée par l’addition de glucose puis d’essence de pomme et de jus de citron pour obtenir un sucre de pomme transparent. En 1865, il a pris la forme d’un bâtonnet d’une dizaine de centimètres représentant le monument emblématique de la ville le Gros Horloge de Rouen, vendu dans un emballage gris, blanc et or.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 35 min |
| Ingrédients : environ 350 g de sucre de pomme |
| 300 g de pommes |
| 250 g de sucre |
| 2 c. à s. d’huile |
| 1/2 citron |
Préparation :
- Laver et peler les pommes.
- Couper en quatre. Enlever le cœur et les pépins.
- Couper la chair en dés et dans une casserole avec 200 ml d’eau.
- Porter à ébullition et laisser frémir à feu doux jusqu’à ce que l’eau soit évaporée de moitié.
- Filtrer la préparation avec un tamis garni de mousseline posé au-dessus d’une casserole épaisse. Bien piler.
- Laver le citron.
- Prélever le zeste en un seul ruban continu et presser le jus.
- Ajouter dans la casserole le zeste et 1 c. Ă c. de jus de citron.
- Verser le sucre et faire cuire à 148°C au thermomètre de cuisson (stade du « grand cassé »).
- Enduire le plan de travail d’huile.
- Enlever le zeste du sirop.
- Verser le sirop sur le plan de travail et pétrir avec les mains en l’étirant et en le repliant jusqu’à qu’il soit soyeux et homogène.
- Rouler en cylindres fins et laisser refroidir sur le plan de travail.
- DĂ©guster !