Le pâté aux pommes de terre du Bourbonnais est une tourte de pâte feuilletée garnie de fines lamelles de pommes de terre, d’oignon et de persil, arrosée de crème fraîche épaisse avant et après cuisson. Spécialité emblématique de l’Allier, le pâté aux pommes de terre du Bourbonnais doit son moelleux à un geste précis : à la sortie du four, la crème restante est versée par la cheminée pour imprégner toute la garniture. Servi en entrée, en plat principal avec une salade verte ou en accompagnement, le pâté aux pommes de terre du Bourbonnais reste l’un des plats les plus attachés à la cuisine bourbonnaise.
Une spécialité du Bourbonnais et du centre de la France
La tourte aux pommes de terre et à la crème appartient à tout le centre de la France : Bourbonnais, Berry, Marche, Sologne, Limousin et nord-ouest de l’Auvergne. Mais dans l’ancienne province du Bourbonnais, qui correspond pour l’essentiel à l’actuel département de l’Allier, elle est devenue une véritable institution. On la trouve dans les boulangeries de Vichy, où on l’accompagne volontiers de tranches de jambon cru, et elle tient une place de choix sur le stand de l’Allier au Salon international de l’agriculture.
Depuis 2004, une Confrérie du pâté aux pommes de terre bourbonnais s’est même donné pour mission de défendre et de promouvoir ce plat. Les appellations varient d’un terroir à l’autre : « pâté aux patates », « pâté bourbonnais », ou encore « pomtèrra » en marchois, le parler occitan du nord de la Creuse et de la région de Montluçon.
Origines du pâté aux pommes de terre du Bourbonnais
Avant que la pomme de terre ne se diffuse dans les campagnes françaises, à la fin du XVIIIe siècle sous l’impulsion de promoteurs comme Parmentier, ces tourtes rustiques se préparaient avec des restes de pâte à pain. Le tubercule, bon marché et nourrissant, a ensuite trouvé sa place sous la croûte, associé à la crème des fermes de la région.
La version bourbonnaise se reconnaît à deux traits. D’abord l’oignon et le persil, là où le Limousin préfère l’ail et parfois la viande. Ensuite la crème ajoutée en deux temps : une première moitié cuit avec les pommes de terre, la seconde, versée chaude par la cheminée, nappe la garniture et lui donne son fondant. Certaines familles utilisent une pâte briochée plutôt que feuilletée, d’autres ajoutent quelques lardons.
Dans le Limousin voisin, on prépare une version à la chair à saucisse, le pâté de pommes de terre limousin. Pour une variante liée aux œufs, à l’ail et à l’échalote, voir notre pâté aux pommes de terre à la crème. Le Berry, tout proche, décline lui aussi les tourtes de légumes, comme le citrouillat du Berry à la courge.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 1 h 10 min |
| Temps total : 1 h 30 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 2 rouleaux de pâte feuilletée |
| 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme |
| 1 oignon |
| 500 ml de crème fraîche épaisse |
| ½ bouquet de persil plat |
| 1 jaune d’œuf |
| sel, poivre |
| Matériel nécessaire : |
| 1 moule à manqué de 26 cm à bords hauts |
| 1 mandoline |
| 1 saladier |
Préparation du pâté aux pommes de terre du Bourbonnais
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Laver et éplucher les pommes de terre, les sécher, puis les couper en fines lamelles. Ne pas les rincer après découpe : leur amidon aide à lier la garniture.
- Éplucher et émincer finement l’oignon.
- Laver et sécher le persil, puis le ciseler.
- Mélanger dans un saladier les pommes de terre, l’oignon et le persil, puis saler et poivrer.
- Foncer le moule garni de papier sulfurisé avec un rouleau de pâte feuilletée, en laissant déborder les bords.
- Garnir avec le mélange de pommes de terre en tassant légèrement.
- Napper avec la moitié de la crème fraîche.
- Recouvrir avec le second rouleau de pâte, puis souder les bords en les pinçant.
- Découper un trou de 2 cm au centre et y glisser un petit rouleau de papier sulfurisé pour former la cheminée.
- Badigeonner le dessus avec le jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau.
- Enfourner pour 1 h à 1 h 10 min, jusqu’à ce qu’une lame de couteau glissée par la cheminée s’enfonce sans résistance.
- Verser la crème restante par la cheminée à la sortie du four, puis faire tourner doucement le moule pour qu’elle se répartisse dans la garniture.
- Servir chaud.
- Déguster !
Conseils de réussite
Le secret tient à l’épaisseur des lamelles : 2 à 3 mm au maximum, d’où l’intérêt de la mandoline. Des tranches régulières cuisent en même temps et forment une garniture homogène. Avec 1,5 kg de pommes de terre, prévoir un moule à bords hauts, une simple tourtière déborderait.
Si la crème épaisse coule mal par la cheminée, la détendre avec un peu de lait ou la verser à la petite cuillère. Autre méthode, pratiquée dans de nombreuses familles : découper le couvercle tout autour, le soulever, étaler la crème sur les pommes de terre et le remettre en place. Elle permet au passage de vérifier que les pommes de terre sont bien tendres.
Si le couvercle colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier sulfurisé pendant la fin de cuisson. Laisser reposer 10 min avant de découper, la crème a le temps de pénétrer la garniture.
Que servir avec le pâté aux pommes de terre du Bourbonnais ?
Une salade verte à la vinaigrette moutardée suffit à en faire un repas complet. À la manière des Vichyssois, on peut aussi servir le pâté aux pommes de terre du Bourbonnais avec quelques tranches de jambon cru, ou en accompagnement d’une viande rôtie ou d’une volaille.
Questions fréquentes
Pâte feuilletée ou pâte briochée ?
La pâte feuilletée est la plus courante aujourd’hui et donne une croûte croustillante. La pâte briochée, plus traditionnelle dans certaines familles, offre une croûte plus moelleuse qui absorbe davantage la crème.
Pourquoi ajouter la crème en deux fois ?
La première moitié cuit avec les pommes de terre et les attendrit. La seconde, ajoutée après cuisson, garde son onctuosité et donne au pâté sa garniture nappée caractéristique.
Quelle différence avec le pâté de pommes de terre limousin ?
La version limousine présentée sur le site associe une pâte brisée et une pâte feuilletée, de la chair à saucisse, de l’ail et des pommes de terre blanchies. La version bourbonnaise reste sans viande, à l’oignon et au persil.
Comment conserver le pâté ?
Il se garde 2 jours au réfrigérateur, filmé. Le réchauffer 20 min au four à 160°C, couvert d’une feuille de papier sulfurisé. La congélation est déconseillée, les pommes de terre et la crème supportant mal la décongélation.
Citation sur la cuisine :
« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Pâté aux pommes de terre du Bourbonnais
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Laver et éplucher les pommes de terre, les sécher, puis les couper en fines lamelles. Ne pas les rincer après découpe : leur amidon aide à lier la garniture.
- Éplucher et émincer finement l'oignon.
- Laver et sécher le persil, puis le ciseler.
- Mélanger dans un saladier les pommes de terre, l'oignon et le persil, puis saler et poivrer.
- Foncer le moule garni de papier sulfurisé avec un rouleau de pâte feuilletée, en laissant déborder les bords.
- Garnir avec le mélange de pommes de terre en tassant légèrement.
- Napper avec la moitié de la crème fraîche.
- Recouvrir avec le second rouleau de pâte, puis souder les bords en les pinçant.
- Découper un trou de 2 cm au centre et y glisser un petit rouleau de papier sulfurisé pour former la cheminée.
- Badigeonner le dessus avec le jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau.
- Enfourner pour 1 h à 1 h 10 min, jusqu'à ce qu'une lame de couteau glissée par la cheminée s'enfonce sans résistance.
- Verser la crème restante par la cheminée à la sortie du four, puis faire tourner doucement le moule pour qu'elle se répartisse dans la garniture.
- Servir chaud.
- Déguster !