Citrouillat du Berry : la recette de la tourte à la courge

Le citrouillat du Berry est une tourte salée d’automne, faite de deux abaisses de pâte feuilletée enfermant des dés de courge sucrine crue, de l’oignon et du persil. Le citrouillat du Berry se distingue par une cheminée percée au centre, par laquelle on verse la crème fraîche à la sortie du four. Le citrouillat du Berry se prépare la veille, parce que la courge doit dégorger une nuit entière.

C’est une tourte de pays, née d’un légume de garde et de ce qu’on avait sous la main : un oignon, du persil, une cuillerée de crème. Rien d’autre, et surtout aucun fromage ni aucune viande, ce qui la distingue de la plupart des tourtes régionales.

Elle se sert tiède ou froide, en plat avec une salade verte, et elle appartient à une famille berrichonne bien identifiée, celle des tourtes à deux abaisses que l’on retrouve avec la pomme de terre et avec la poire.

Qu’est-ce que le citrouillat du Berry ?

Le citrouillat du Berry est une spécialité du Berry, l’ancienne province qui recouvre aujourd’hui l’Indre et le Cher. Le document de référence sur le patrimoine culinaire berrichon le range parmi les spécialités anciennes et peu connues hors de la région, sous le nom de tourte à la citrouille.

Son architecture est celle de toutes les tourtes berrichonnes : une abaisse de pâte feuilletée au fond, la garniture crue posée dessus, une seconde abaisse par-dessus, les deux pâtes soudées, et une cheminée ouverte au centre. Rien n’est précuit, rien n’est revenu à la poêle.

La garniture est volontairement maigre : de la courge, un oignon, du persil, du sel et du poivre. La crème n’entre en jeu qu’à la fin, versée par la cheminée quand la tourte sort du four. C’est une recette de six ingrédients, dont la réussite tient entièrement à la préparation de la courge.

C’est un plat salé, et il faut le préciser parce que la courge est sucrée et que le Berry a aussi ses tourtes sucrées. La cousine directe du citrouillat du Berry est le truffiat, la tourte berrichonne aux pommes de terre, bâtie exactement de la même façon.

La courge sucrine du Berry, une variété retrouvée

La courge sucrine du Berry est une courge musquée tardive, reconnaissable à sa forme allongée et renflée à une extrémité. Un pied en produit six à huit, de treize à quinze centimètres de diamètre dans la partie renflée sur quinze à vingt-quatre centimètres de long, pour un à trois kilos en moyenne.

Sa chair est orange clair, tendre, sucrée et très parfumée, et c’est cette densité de goût qui permet une garniture aussi dépouillée. Elle se consomme aussi en gratin, en purée, en potage, en tarte et en flan, mais le citrouillat du Berry est la préparation qui la met le plus en avant, puisqu’elle y est crue au départ et presque seule.

C’est une variété de patrimoine, qui a bien failli disparaître. Elle a été retrouvée et remise en avant par la foire aux légumes et produits rares de Tranzault, aujourd’hui inactive, au même titre que la poule noire du Berry et la cerise Belle du Berry, deux autres races et variétés locales que des associations de sauvegarde maintiennent en vie.

Si vous n’en trouvez pas, une courge musquée de Provence ou un potimarron font l’affaire, à condition de garder la même quantité de chair. Évitez le potiron, plus aqueux et moins parfumé, qui rendrait beaucoup d’eau malgré le dégorgeage.

Les ingrédients du citrouillat du Berry

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 12 h, une nuit au réfrigérateur

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 12 h 55

Portions : 6 personnes

2 rouleaux de pâte feuilletée

environ 1 kg de courge sucrine du Berry, soit 800 g de chair une fois épluchée et épépinée

1 oignon

1/2 bouquet de persil plat

2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

1 jaune d’œuf

sel fin et poivre du moulin

La quantité de courge est la donnée qui manquait le plus. Une sucrine pèse de un à trois kilos, et prendre une courge entière sans la peser donnerait selon les cas une tourte vide ou une tourte qui déborde. Pour un moule de vingt-trois à vingt-quatre centimètres, il faut environ 800 grammes de chair, soit une courge d’un kilo.

La pâte feuilletée du commerce convient parfaitement, et c’est d’ailleurs ce que donnent les recettes de référence. Prenez-la pur beurre et sortez-la cinq minutes avant de l’étaler : trop froide, elle se fend au pliage des bords.

La crème doit être épaisse plutôt que liquide. Versée chaude par la cheminée, elle doit napper la garniture sans couler au fond du moule. Deux à trois cuillères à soupe suffisent : le citrouillat du Berry n’est pas une tourte en sauce.

Le dégorgeage, l’étape de la veille

C’est l’étape qui décide de tout, et c’est pour elle que la recette commence la veille. La courge est posée crue dans la tourte, et une courge crue contient beaucoup d’eau. Sans dégorgeage, cette eau sort à la cuisson, détrempe la pâte du fond et la tourte se sert à la cuillère.

Le principe est celui du sel sur les légumes aqueux : le sel tire l’eau hors des cellules par osmose. On coupe la courge en petits dés, on la sale, on la met dans une passoire au-dessus d’un plat, et on laisse la nuit au réfrigérateur. Au matin, il y a plusieurs centilitres d’eau dans le plat.

Deux précautions. Salez modérément, parce qu’une partie du sel reste dans la chair et qu’on sale de nouveau au montage. Et épongez les dés dans un linge propre avant de les disposer : l’eau qui reste en surface est autant d’humidité qui partira dans la pâte.

Le jus recueilli n’est pas à jeter. Il est parfumé et légèrement sucré, et il donne une bonne base pour un potage de courge ou pour mouiller un risotto.

Préparation du citrouillat du Berry

Préparation, la veille :

• Laver et éplucher la courge.
• Épépiner et couper la chair en petits dés d’environ 1 cm.
• Mettre les dés dans une passoire, saler et mélanger.
• Poser la passoire au-dessus d’un plat et laisser dégorger toute la nuit au réfrigérateur.

Le jour même :

• Égoutter les dés de courge et les éponger dans un linge propre.
• Préchauffer le four en mode statique à 210 °C.
• Émincer finement l’oignon et hacher le persil.
• Étaler un rouleau de pâte feuilletée dans un moule à tarte de 23 à 24 cm chemisé de papier sulfurisé.
• Disposer les dés de courge jusqu’à 1 cm du bord.
• Parsemer d’oignon émincé et de persil haché, puis saler et poivrer.
• Relever la bordure de pâte vers l’intérieur.
• Recouvrir avec le second rouleau de pâte et souder soigneusement les deux abaisses.
• Percer une cheminée au centre du couvercle.
• Dorer le dessus au jaune d’œuf battu.
• Enfourner 30 min, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et gonflée.
• Sortir du four et verser aussitôt la crème fraîche par la cheminée.
• Attendre 10 min avant de servir, le temps que la crème se répartisse.

La cheminée et la crème versée après cuisson

La cheminée n’est pas décorative. Elle laisse s’échapper la vapeur, ce qui permet une cuisson homogène et empêche le couvercle de se soulever en une seule bulle. Une tourte fermée hermétiquement se déforme et se déchire sur un côté, presque toujours au plus mauvais endroit.

Elle sert ensuite d’entonnoir. La crème se verse à la sortie du four, dans une tourte encore brûlante : elle se réchauffe au contact de la garniture, se répartit entre les dés de courge, et lie l’ensemble sans jamais bouillir.

C’est ce qui distingue le citrouillat du Berry de sa cousine aux pommes de terre. Dans le truffiat, la crème est versée avant la cuisson, parce que la pomme de terre l’absorbe et s’en trouve fondante. La courge, elle, rend de l’eau au lieu d’en absorber : une crème mise avant cuirait dans un jus de légume et se délayerait.

Les dix minutes d’attente avant de servir servent à la répartition. Coupée immédiatement, la tourte laisse échapper la crème encore liquide par la tranche au lieu de la garder dans la garniture.

Conseils et variantes du citrouillat du Berry

Le citrouillat du Berry se mange tiède plutôt que brûlant. La pâte feuilletée reste croustillante et le parfum de la courge s’exprime mieux à cette température. Il est aussi très bon froid le lendemain, ce qui en fait un plat de pique-nique ou de déjeuner emporté.

Il se conserve deux jours au réfrigérateur, couvert. Pour le réchauffer, passez-le dix minutes à 180 °C au four, jamais au micro-ondes, qui ramollirait le feuilletage en quelques secondes. Il se congèle cuit, mais sans la crème, qui se verse au moment de servir.

Les variantes

• Au fromage de chèvre, deux crottins émiettés sur la courge avant de refermer, une version courante dans le Berry.
• Aux lardons, 100 g de lardons fumés rissolés et égouttés, pour un plat plus nourrissant.
• À la sauge, quelques feuilles ciselées à la place du persil, qui répondent bien à la courge.
• En tourtes individuelles, la même garniture dans des moules de 10 cm, cuites 20 min au lieu de 30.
• En version sucrée, la courge mélangée à 80 g de sucre et une pincée de cannelle, et la crème remplacée par de la crème fraîche sucrée.

Le citrouillat du Berry et les tourtes berrichonnes

Le citrouillat du Berry n’est pas isolé : il appartient à une famille de tourtes à deux abaisses qui est l’une des signatures de la cuisine berrichonne. La même architecture, la même pâte feuilletée, la même cheminée, et une garniture qui change avec la saison et avec ce que donne le jardin.

Le truffiat en est la version à la pomme de terre, et son nom vient du mot berrichon treuffes, qui désignait ce légume. Le poirat en est la version sucrée, à la poire, citée avec le citrouillat dans les inventaires du patrimoine culinaire du Berry.

Autour de ces tourtes gravite le reste du répertoire berrichon : le sanciau, cette grosse crêpe épaisse, et les beugnons aux pommes, les beignets de la région. S’y ajoutent les croquets, les sablés et les croustades.

Les sources de cette page sont la fiche du citrouillat berrichon publiée par Berry Province, l’office de tourisme de la région, et le document Le patrimoine culinaire du Berry de Yolande Riou, qui situe le citrouillat parmi les spécialités anciennes.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Curnonsky

Recette à imprimer :