Quiche alsacienne : la recette de la quiche aux oignons fondants et lardons

La quiche alsacienne est une tarte salée de tradition familiale : un fond de pâte brisée garni d’oignons fondus au beurre et de lardons rissolés, puis nappé d’une migaine, cet appareil aux œufs, à la crème et au lait. Ce sont les oignons qui distinguent la quiche alsacienne de sa voisine lorraine : ils lui donnent une douceur et un moelleux bien à elle. Servie tiède avec une salade verte, la quiche alsacienne fait une entrée généreuse ou un plat complet.

Comme beaucoup de plats ruraux, la recette varie d’un village à l’autre. Certaines familles l’enrichissent de fromage, d’autres la préparent sur une pâte feuilletée, mais le trio oignons, lardons et migaine reste la base.

Origines de la quiche alsacienne

La quiche est née en Lorraine. Dès 1586, les comptes de la maison du duc Charles III de Lorraine mentionnent des paiements au boulanger pour des « échaudés et quiches », et le mot est attesté en lorrain au début du XVIIe siècle. À l’origine, la garniture était posée sur une pâte à pain ; la pâte brisée ou feuilletée ne l’a remplacée que plus tard. L’origine du mot reste discutée : on le rapproche souvent de l’allemand Kuchen, le gâteau, ou de ses formes dialectales rhénanes.

L’Alsace a adopté la recette en y ajoutant ce qu’elle cuisine le mieux : l’oignon. On retrouve d’ailleurs l’alliance oignons, lardons et crème dans la tarte flambée, ou flammekueche, et dans la tarte à l’oignon alsacienne, autres grands classiques de la région.

Quiche lorraine, vosgienne ou alsacienne : les différences

• La quiche lorraine : dans sa version traditionnelle, seulement de la pâte, des lardons fumés et une migaine d’œufs, de crème et de lait, sans fromage ni oignon.
• La quiche vosgienne : la même base, enrichie de fromage râpé.
• La quiche alsacienne : la base lorraine, avec des oignons fondus qui lui donnent son caractère.
• La tarte flambée : une cousine plus éloignée, sans œufs, faite d’une pâte à pain très fine nappée de crème fraîche épaisse ou de fromage blanc, d’oignons et de lardons, cuite très vite à four très chaud.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 10 min

Temps de cuisson : 55 min

Temps total : 1 h 20

Ingrédients : 6 personnes

1 rouleau de pâte brisée

2 oignons

20 g de beurre

200 g de lardons fumés

4 œufs moyens

20 cl de crème liquide entière

20 cl de lait entier

1 pincée de noix de muscade (facultatif)

poivre

1 pincée de sel

Matériel nécessaire :

1 moule à tarte de 26 à 27 cm

1 poêle

1 saladier

Préparation de la quiche alsacienne

• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Foncer le moule avec la pâte brisée et son papier sulfurisé, puis piquer le fond à la fourchette.
• Émincer les oignons et les faire fondre dans le beurre à feu doux pendant 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides.
• Répartir les oignons sur le fond de pâte.
• Faire rissoler les lardons à sec dans la poêle pendant 5 min, les égoutter sur du papier absorbant, puis les répartir sur les oignons.
• Fouetter dans un saladier les œufs avec la crème, le lait, la muscade, le poivre et une petite pincée de sel, les lardons étant déjà salés.
• Verser la migaine sur les oignons et les lardons.
• Enfourner pour 40 à 45 min, jusqu’à ce que la quiche soit dorée et que le centre soit pris.
• Laisser reposer 10 min hors du four avant de découper.
• Servir tiède et déguster !

Conseils pour réussir la quiche alsacienne

• Faire fondre les oignons sans les colorer. Doux et translucides, ils se mêlent à la migaine ; trop dorés, ils deviennent amers.
• Bien égoutter les lardons. Leur graisse ferait détremper la pâte et rendrait l’appareil gras.
• Saler peu. Les lardons fumés apportent déjà beaucoup de sel : goûter avant d’en ajouter.
• Surveiller la fin de cuisson. La quiche est cuite quand le centre est pris mais encore légèrement tremblotant. Trop cuite, la migaine devient granuleuse.

Variantes et accompagnements

Pour une version plus riche, on peut ajouter 80 g de gruyère ou d’emmental râpé sur la migaine, ce qui la rapproche de la quiche vosgienne. Les amateurs de saveurs alsaciennes y glissent parfois un peu de munster en lamelles, ou remplacent une partie de la crème par du fromage blanc. La quiche alsacienne se prépare aussi sur une pâte feuilletée, plus légère et plus croustillante.

Côté accompagnement, une salade verte à la vinaigrette suffit. Un riesling ou un sylvaner d’Alsace accompagne parfaitement ce plat, et pour rester dans la région jusqu’au dessert, on terminera par un flan alsacien aux pommes.

Questions fréquentes

Faut-il précuire la pâte ?

Ce n’est pas indispensable si les oignons et les lardons sont bien égouttés. Pour un fond plus croustillant, la cuire à blanc 10 min avant de la garnir.

Peut-on remplacer la crème et le lait ?

Oui. 40 cl de crème entière donnent une quiche plus riche ; une partie de fromage blanc lui donne une note légèrement acidulée, à l’alsacienne.

La quiche se mange-t-elle chaude ou froide ?

Les deux. Elle est meilleure tiède, mais se déguste aussi froide, en pique-nique ou en buffet.

Peut-on la préparer à l’avance ?

Oui. Elle se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe 15 min au four à 160°C. Elle se congèle aussi très bien, cuite et refroidie.

Citation sur la cuisine :

« L’homme civilisé ne peut vivre sans cuisiniers. »

Owen Meredith

Recette à imprimer :