Pâte à mochi maison : la recette de base japonaise

La pâte à mochi est la base de la célèbre pâtisserie japonaise : une pâte moelleuse et élastique obtenue en cuisant de la farine de riz gluant avec du sucre et de l’eau. Souple et légèrement collante, la pâte à mochi se façonne à la main, saupoudrée de fécule, pour enrober une garniture ou se déguster nature. Simple et rapide, la pâte à mochi maison se prépare en une quinzaine de minutes et sert de point de départ à tous les mochis, garnis de pâte de haricot rouge, de glace ou de fruits.

La pâte à mochi, base de la pâtisserie japonaise

Le mochi est une préparation obtenue par cuisson et pétrissage du riz gluant, qui prend l’aspect d’une pâte souple et visqueuse. Il serait apparu au Japon il y a environ 2 000 ans, introduit d’Asie du Sud-Est avec la riziculture. Élément des fêtes et des offrandes dès l’époque de Heian, il entre dans la pâtisserie japonaise avec l’essor de la cérémonie du thé. La recette, d’origine chinoise, sert aussi de base aux perles de coco.

La version maison la plus simple utilise de la farine de riz gluant (mochiko ou shiratamako), cuite avec de l’eau et du sucre, plutôt que le riz pilé au maillet de la méthode traditionnelle. Le résultat est le même : une pâte élastique et translucide, prête à être façonnée. On la travaille avec de la fécule pour l’empêcher de coller.

Fiche technique et ingrédients de la pâte à mochi

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 25 min

pour environ 8 mochis

Ingrédients :

100 g de farine de riz gluant (mochiko)

70 g de sucre

200 ml d’eau

fécule de maïs ou de pomme de terre (pour le façonnage)

Préparation de la pâte à mochi

• Mélanger. Dans une casserole, mélanger la farine de riz gluant et le sucre. Ajouter l’eau petit à petit en remuant à la cuillère en bois, jusqu’à obtenir une pâte lisse et liquide.
• Cuire. Placer sur feu doux à moyen et cuire environ 15 min sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la pâte épaississe et forme une boule translucide et collante.
• Fariner le plan. Saupoudrer généreusement le plan de travail et vos mains de fécule, pour empêcher la pâte de coller.
• Pétrir. Déposer la pâte chaude sur la fécule et la pétrir brièvement pour la rendre homogène et souple.
• Colorer (facultatif). Pour une pâte colorée, incorporer une pointe de colorant alimentaire pendant le pétrissage.
• Façonner. Étaler ou diviser la pâte selon l’usage, puis garnir ou déguster nature. Utiliser aussitôt !

Conseils pour réussir cette recette japonaise

• La bonne farine : utilisez de la farine de riz gluant (mochiko ou shiratamako), et non de la farine de riz ordinaire. Seul le riz gluant donne l’élasticité caractéristique du mochi. On la trouve en épicerie asiatique.
• Remuer sans arrêt : la pâte attache vite. Remuez en continu pendant toute la cuisson pour une texture homogène, sans grumeaux ni parties brûlées.
• Généreux sur la fécule : la pâte cuite est très collante. N’hésitez pas sur la fécule pour le plan et les mains, c’est ce qui rend le façonnage possible. La fécule de maïs ou de pomme de terre convient, jamais de farine de blé.
• Travailler tiède : la pâte se façonne le mieux encore tiède, quand elle est souple. En refroidissant, elle durcit ; réchauffez-la quelques secondes au micro-ondes si elle devient difficile.
• Cuisson vapeur ou micro-ondes : la casserole marche très bien, mais la pâte à mochi peut aussi se cuire à la vapeur ou au micro-ondes (par tranches de 30 s en remuant). À vous de choisir le plus pratique.
• Garnir selon l’envie : pâte de haricot rouge (anko), fraise (ichigo daifuku), glace pour les mochis glacés, pâte de sésame ou chocolat : la base neutre se prête à toutes les garnitures.

Questions fréquentes

• Quelle farine pour faire des mochis ? De la farine de riz gluant, appelée mochiko ou shiratamako au Japon. C’est indispensable : la farine de riz classique ne donne pas l’élasticité du mochi. On la trouve en épicerie asiatique et de plus en plus en grande surface au rayon du monde.
• Comment éviter que la pâte à mochi colle ? En saupoudrant abondamment le plan de travail et les mains de fécule (maïs ou pomme de terre). La pâte cuite est naturellement très collante, la fécule forme une barrière qui permet de la manipuler. On en remet dès que la pâte redevient collante.
• Peut-on conserver la pâte à mochi ? Elle est meilleure fraîche et façonnée le jour même, car elle durcit en séchant. Les mochis garnis se gardent un à deux jours à température ambiante, sous film. Les mochis glacés se conservent au congélateur. Évitez le réfrigérateur, qui durcit la pâte.
• Quelle est la différence entre mochi et daifuku ? Le mochi désigne la pâte de riz gluant elle-même. Le daifuku est un mochi garni, le plus souvent de pâte de haricot rouge sucrée (anko). Tous les daifukus sont des mochis, mais un mochi peut aussi se déguster nature ou autrement garni, comme dans les mochis glacés.

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Citation sur la cuisine :

“La cuisine est le plus ancien des arts.”

Jean-Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :