Les râpés vosgiens sont des beignets de pommes de terre râpées, mêlées d’oignon, d’œufs, de farine, de gruyère et de persil, puis dorés à la poêle. Spécialité campagnarde de l’est de la France, les râpés vosgiens (ou beignets râpés vosgiens) se dégustent bien chauds et croustillants. Simples et rustiques, les râpés vosgiens accompagnent une salade ou une viande, ou se savourent tels quels.
Plat campagnard et montagnard de l’est de la France, de la Lorraine à la sphère arpitane en Savoie, ces galettes à base de pommes de terre râpées sont appelées bognettes, bougnettes, râpins, râpés de pommes de terre, beignets râpés, ou simplement râpés en Lorraine vosgienne ; vautes de patate dans la Gaume belge, l’Ardenne et les Vosges, et tortiaux de treuffes râpées en Charolais.
En Lorraine, en Belgique, en Savoie et en Suisse romande, le beignet est souvent cuit dans une poêle avec un peu d’huile, et non dans un bain d’huile comme la plupart des beignets, à la manière des rösti de pommes de terre. Le terme « râpé » se rapporte au mode de préparation du plat.
Autrefois, dans les Vosges, ces beignets étaient servis en dessert, aux côtés de la tarte au mégin, de la cholande et des brioches aux myrtilles ou aux raisins secs.
La tradition veut que, dans les Vosges, les beignets râpés soient à base de pommes de terre sans adjonction de farine ni d’œufs. Le goût de pomme de terre grillée est plus marqué en bouche et la texture plus croustillante que dans la version aux œufs. La préparation nécessite de râper et de cuire rapidement les râpés de pommes de terre pour éviter l’oxydation et le dégorgement des pommes de terre.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps total : 20 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1 kg de pommes de terre |
| 2 œufs |
| 1 gros oignon |
| 1 c. à s. de farine |
| gruyère râpé |
| persil |
| sel, poivre |
Préparation des râpés vosgiens
- Éplucher et râper les pommes de terre.
- Les presser dans un linge propre pour retirer l’eau et la fécule.
- Émincer l’oignon et l’ajouter aux pommes de terre.
- Ajouter les œufs, la farine et le gruyère râpé. Pour des râpés vosgiens traditionnels, ne pas mettre d’œufs ni de farine.
- Mélanger, puis ajouter le persil, le sel et le poivre et mélanger de nouveau.
- Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle.
- Former 3 à 4 tas, les aplatir et les faire dorer des deux côtés.
- Déposer sur une assiette garnie de papier absorbant, puis servir bien chauds.
Conseils pour réussir vos râpés vosgiens
- Bien presser les pommes de terre. Essorez la pulpe râpée dans un linge : c’est la clé de galettes croustillantes et non détrempées.
- Râper au dernier moment. La pomme de terre s’oxyde vite : râpez et cuisez rapidement pour éviter qu’elle noircisse.
- La version traditionnelle. Dans les Vosges, sans œufs ni farine : le goût de pomme de terre grillée est plus marqué et la texture plus croustillante.
- Une belle croûte. Poêle bien chaude, un filet d’huile, et laissez dorer sans trop remuer avant de retourner.
Questions fréquentes
Quelle différence entre les râpés vosgiens et les rösti ?
Ils sont proches, mais les râpés vosgiens contiennent souvent de l’oignon (et parfois œuf et gruyère), tandis que les rösti suisses sont généralement à base de pomme de terre seule.
Peut-on faire les râpés vosgiens sans œufs ni farine ?
Oui : c’est la version traditionnelle des Vosges. Le goût de pomme de terre grillée est plus prononcé et les galettes sont encore plus croustillantes.
Pourquoi presser les pommes de terre râpées ?
Pour retirer l’eau et la fécule : les galettes tiennent mieux à la cuisson et deviennent croustillantes plutôt que molles.
Avec quoi servir les beignets râpés vosgiens ?
Avec une salade verte, une viande ou de la charcuterie. Ils se dégustent aussi seuls, bien chauds, en entrée ou en plat convivial.
Citation sur la cuisine :
La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre et des eaux du pays où il est fixé.
Édouard de Pomiane
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Éplucher et râper les pommes de terre.
- Les presser dans un linge propre pour retirer l'eau et la fécule.
- Émincer l'oignon et l'ajouter aux pommes de terre.
- Ajouter les œufs, la farine et le gruyère râpé. Pour des râpés vosgiens traditionnels, ne pas mettre d'œufs ni de farine.
- Mélanger, puis ajouter le persil, le sel et le poivre et mélanger de nouveau.
- Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle.
- Former 3 à 4 tas, les aplatir et les faire dorer des deux côtés.
- Déposer sur une assiette garnie de papier absorbant, puis servir bien chauds.