Les beignets de riz au parmesan sont de petites galettes dorées, croustillantes dehors et fondantes à cœur, préparées avec un riz cuit au lait, des œufs, du parmesan et une pâte allégée à l’eau pétillante. Cuits à la poêle par cuillerées, les beignets de riz se servent en entrée avec une salade verte, en apéritif ou en accompagnement d’une viande. Recette de famille économique, les beignets de riz sont aussi une excellente façon d’utiliser un reste de riz.
Origines des beignets de riz
Le riz frit en beignets se retrouve dans de nombreuses cuisines, mais c’est en Italie que la tradition est la plus vivante. En Toscane, en Ombrie et dans le Latium, les frittelle di riso sont préparées entre le carnaval et la Saint-Joseph, le 19 mars, jour de la fête des pères. Le riz y est cuit lentement dans le lait et l’eau, puis mêlé d’œufs, d’un peu de farine et de zeste de citron avant d’être frit. On en trouve déjà une recette au XVe siècle dans le Libro de arte coquinaria de Maestro Martino, et le dicton toscan veut que l’on ne fête pas la Saint-Joseph sans frittelle.
À côté de ces versions sucrées, les familles italiennes ont toujours préparé des beignets salés pour ne rien perdre d’un reste de riz : relevés de parmesan, de muscade ou d’herbes, ils sont les cousins plats et rustiques des grandes spécialités de riz frit du pays.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 2 h |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 3 h |
| Ingrédients : 4 personnes |
| 250 g de riz rond |
| 50 cl de lait |
| 50 cl d’eau |
| 1 cuillère à café de sel |
| 3 œufs à température ambiante |
| 150 g de parmesan râpé |
| 100 g de farine |
| 1 verre d’eau pétillante très froide (environ 15 cl) |
| 1 pincée de noix de muscade râpée |
| 1 pincée de bicarbonate de soude |
| Beurre et huile d’olive pour la cuisson |
| Matériel nécessaire : |
| 1 casserole |
| 1 saladier |
| 1 grande poêle |
Préparation des beignets de riz
- Cuire le riz à feu doux dans le lait et l’eau salés pendant environ 30 min, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il ait absorbé tout le liquide.
- Laisser refroidir complètement le riz, étalé dans un plat.
- Battre les œufs à la fourchette dans un saladier, puis ajouter le parmesan, la farine et le bicarbonate.
- Détendre le mélange avec l’eau pétillante très froide et assaisonner de muscade.
- Incorporer le riz froid progressivement jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui se tient à la cuillère. Ajouter un peu d’eau si elle est trop compacte.
- Laisser reposer la pâte 2 h au réfrigérateur.
- Chauffer dans une grande poêle une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive, sans laisser fumer.
- Déposer la pâte par cuillerées à soupe en les aplatissant légèrement, en les espaçant bien.
- Dorer 3 min de chaque côté, puis égoutter sur du papier absorbant.
- Poursuivre jusqu’à épuisement de la pâte, en ajoutant un peu de matière grasse entre chaque fournée.
- Servir chauds et déguster !
Conseils pour réussir les beignets de riz
- Un riz rond. Le riz rond, ou un riz à risotto comme l’arborio, libère son amidon à la cuisson et lie naturellement la pâte. Le riz long ou basmati tient moins bien.
- Un riz bien froid. Mélangé chaud aux œufs, il les cuirait et rendrait la pâte grumeleuse.
- Une eau pétillante glacée. Avec le bicarbonate, ses bulles allègent la pâte et donnent des beignets plus aériens.
- Beurre et huile. Le beurre seul brûle vite ; un filet d’huile d’olive permet de garder une cuisson dorée sans noircir.
- Une poêle bien chaude, pas fumante. Trop froide, la pâte boit le gras ; trop chaude, l’extérieur brûle avant que le cœur ne soit cuit.
Variantes et cousins italiens
La pâte se décline à l’envie : quelques dés de jambon ou de lardons, des herbes fraîches hachées (persil, ciboulette, basilic), des petits pois, des dés de courgette ou un cœur de mozzarella. Dans la même famille des riz frits italiens, les arancini siciliens sont des boules de risotto farcies et panées, et les supplì romains enferment un cœur de mozzarella qui file à la première bouchée. Les beignets de riz en sont la version la plus simple, sans panure ni friture profonde.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser un reste de riz ?
Oui. Il faut environ 600 g de riz cuit, bien égoutté. Un riz cuit à l’eau étant moins crémeux qu’au lait, ajouter un œuf ou une cuillère de farine si la pâte ne se tient pas.
Peut-on les cuire à la friteuse ?
Oui, à 170°C, par petites cuillerées, 3 à 4 min. Ils sont alors plus ronds et plus croustillants, mais plus gras.
Peut-on les préparer à l’avance ?
La pâte se garde 24 h au réfrigérateur. Les beignets cuits se réchauffent 10 min au four à 180°C pour retrouver leur croustillant.
Avec quoi les servir ?
Une salade verte, une sauce tomate ou un coulis de poivrons en entrée ; en accompagnement, ils vont bien avec une viande grillée ou un poulet rôti.
Citation sur la cuisine :
« Aimer la cuisine d’un pays, c’est déjà aimer le pays. »
Jean Giono
Recette à imprimer :
Beignets de riz
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Cuire le riz à feu doux dans le lait et l'eau salés pendant environ 30 min, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il ait absorbé tout le liquide.
- Laisser refroidir complètement le riz, étalé dans un plat.
- Battre les œufs à la fourchette dans un saladier, puis ajouter le parmesan, la farine et le bicarbonate.
- Détendre le mélange avec l'eau pétillante très froide et assaisonner de muscade.
- Incorporer le riz froid progressivement jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui se tient à la cuillère. Ajouter un peu d'eau si elle est trop compacte.
- Laisser reposer la pâte 2 h au réfrigérateur.
- Chauffer dans une grande poêle une noix de beurre avec un filet d'huile d'olive, sans laisser fumer.
- Déposer la pâte par cuillerées à soupe en les aplatissant légèrement, en les espaçant bien.
- Dorer 3 min de chaque côté, puis égoutter sur du papier absorbant.
- Poursuivre jusqu'à épuisement de la pâte, en ajoutant un peu de matière grasse entre chaque fournée.
- Servir chauds et déguster !