Namelaka au mascarpone : la recette onctueuse au chocolat blanc et au miel

La namelaka au mascarpone est une crème à base de chocolat blanc, mascarpone, lait, gélatine et miel, qui prend sa texture définitive après une nuit au réfrigérateur. Plus riche que la version classique à la crème liquide, la namelaka au mascarpone offre une consistance soyeuse et dense, qui tient parfaitement à la poche à douille. Fouettée juste avant l’emploi, la namelaka au mascarpone garnit tartes, entremets, choux et layer cakes.

Sa préparation ne demande que quelques minutes ; c’est le repos au froid, indispensable, qui lui donne sa tenue et sa texture onctueuse.

La namelaka au mascarpone, une crème venue de l’École Valrhona

La namelaka a été mise au point à l’École Valrhona, l’école de pâtisserie du chocolatier français installé à Tain-l’Hermitage, dans la Drôme. Son nom vient du japonais et évoque une texture crémeuse et onctueuse. Il ne s’agit pas d’un dessert traditionnel japonais, mais d’une technique de pâtisserie moderne, qui a connu un grand succès en Italie avant de se répandre dans toute l’Europe.

La recette de base associe du lait chaud, un peu de gélatine, du chocolat et de la crème liquide froide. Cette version remplace la crème par le mascarpone, fromage frais italien très riche, qui donne une crème plus dense, plus stable et au goût lacté plus prononcé. Le miel, lui, apporte une note florale qui équilibre la douceur du chocolat blanc.

Namelaka, ganache, crémeux : quelles différences ?

• Namelaka : chocolat, lait, crème ou mascarpone et un peu de gélatine. Texture souple et soyeuse, qui se fouette et se dresse à la poche.
• Ganache : chocolat et crème chaude, sans gélatine. Plus ferme une fois refroidie, elle sert à garnir, napper ou façonner des truffes.
• Crémeux : crème anglaise liée au chocolat, parfois gélifiée. Plus riche en œufs, il se coule en insert ou en couche dans les entremets.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 12 h (au réfrigérateur)

Temps de cuisson : 5 min

Temps total : 12 h 20 min

Rendement : environ 1 kg de crème (6 personnes)

450 g de mascarpone

300 g de chocolat blanc de couverture

200 ml de lait entier

8 g de gélatine en feuilles (4 feuilles de 2 g)

2 cuillères à café de miel

Préparation de la namelaka au mascarpone

• Faire tremper les feuilles de gélatine 5 à 10 min dans un grand bol d’eau froide.
• Hacher le chocolat blanc et le faire fondre partiellement au bain-marie.
• Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu’à frémissement, puis retirer du feu.
• Ajouter la gélatine essorée dans le lait chaud et remuer jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
• Verser le lait chaud sur le chocolat en trois fois, en mélangeant à la spatule à chaque ajout.
• Mixer au mixeur plongeant, sans le sortir de la préparation, pour obtenir une émulsion lisse et brillante.
• Détendre le mascarpone à la spatule dans un saladier.
• Incorporer petit à petit le mascarpone et le miel au mélange au chocolat, en mixant jusqu’à ce que la crème soit homogène.
• Couvrir de film alimentaire au contact et réserver 12 h au réfrigérateur.
• Fouetter brièvement la namelaka avant utilisation, puis la dresser à la poche à douille.
• Servir et déguster.

Conseils pour réussir la namelaka au mascarpone

• Choisir un chocolat blanc de couverture, riche en beurre de cacao : les tablettes ordinaires donnent une crème moins lisse.
• Garder le mixeur plongeant bien immergé pour ne pas incorporer de bulles d’air.
• Respecter les 12 h de repos : la gélatine et le beurre de cacao ont besoin de temps pour structurer la crème.
• Fouetter sans excès avant l’emploi : trop battue, la crème peut grainer.
• Réduire la gélatine à 4 ou 5 g pour une namelaka plus souple, à déguster à la cuillère.
• Parfumer le lait en l’infusant avec une gousse de vanille, un zeste de citron vert ou du thé matcha.

Utilisations et conservation

La namelaka garnit les tartes aux fruits rouges, les choux et les éclairs, se dresse en rosaces sur les entremets et les cupcakes, et s’intercale entre les couches d’un layer cake. Au chocolat blanc, elle adoucit l’intensité d’un gâteau très chocolaté comme le gâteau du Diable. Servie en verrine avec des fruits frais et un crumble, elle devient un dessert à la cuillère.

Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur, filmée au contact. Elle ne se congèle pas bien : la gélatine et le mascarpone perdent leur texture à la décongélation.

Questions fréquentes

Que signifie « namelaka » ?

Le mot vient du japonais et désigne une texture crémeuse et onctueuse. La crème a été créée à l’École Valrhona.

Pourquoi ma namelaka est-elle trop liquide ?

Le temps de repos a été trop court ou la gélatine mal dissoute. Il faut compter 12 h au réfrigérateur, et dissoudre la gélatine dans le lait bien chaud.

Peut-on remplacer le mascarpone ?

Oui, par la même quantité de crème liquide entière froide, comme dans la recette d’origine. La namelaka sera plus légère et moins dense.

Peut-on utiliser un autre chocolat ?

Oui, du chocolat au lait ou noir, en réduisant la quantité (environ 250 g de noir à 70 %), car ils figent davantage que le chocolat blanc.

Citation sur la cuisine :

« Le superflu, chose très nécessaire. »

Voltaire, Le Mondain

Recette à imprimer :