TÊTE DE VEAU À L'ANCIENNE

19-11-2021

La tête de veau est un plat préparé à partir de la tête d’un veau, qui s’apparente au pot-au-feu. Il existe un grand nombre de façons de préparer la tête de veau qui peut se servir au naturel ou avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote.

Consommé en Europe, notamment en France, en Belgique, en Allemagne, en Suisse et en Italie, il s’agit d’un repas traditionnel de Noël.
De nombreuses confréries et clubs de la tête de veau sont présents dans différentes villes françaises (Ussel, Saint-Laurent-de-Chamousset, Rambervilliers…) se réclamant de la vraie tradition de la tête de veau. La légende raconte qu’elle était le « pêché mignon » de l’ancien Président Jacques Chirac.

Facile à préparer, savoureuse et fondante, elle se déguste accompagnée par exemple de pommes de terre bouillies.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 25 min
Temps de repos :
Temps de cuisson : 2 h
Temps total : 2 h 25 min
6 personnes
1 tête de veau désossée et roulée
1 cuillère à soupe de farine
1 kg (2 livres) de pommes de terre à chair ferme
1 carotte
2 gousses d’ail
1 oignon
1 bouquet garni
1 cuillère à café de gros sel
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin
sauce gribiche ou sauce ravigote

Préparation :

  • Laver et éplucher la carotte. Couper en rondelles.
  • Peler l’oignon et émincer en anneaux.
  • Peler et écraser les gousses d’ail.
  • Placer la tête de veau dans un faitout rempli d’eau bouillante salée.
  • Ajouter les rondelles de carotte, l’oignon, l’ail, le vinaigre et le bouquet garni.
  • Délayer la farine dans un peu d’eau et ajouter dans le faitout.
  • Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu puis laisser mijoter à feu doux durant environ 2 h.
  • Égoutter la tête de veau, découper en tranches et servir chaude avec de la sauce gribiche ou de la sauce ravigote.
  • Déguster !

Citation sur la cuisine :

« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne. »

Jean-François Piège
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