Mouclade charentaise : la recette au curry et au pineau des Charentes

La mouclade charentaise est un plat de moules de bouchot nappées d’une sauce crémeuse au curry, à base de vin blanc, de pineau des Charentes et de jaunes d’œufs. Originaire de Charente-Maritime, où la mytiliculture occupe une place centrale, la mouclade charentaise se prépare traditionnellement avec le jus de cuisson des moules. Facile à réaliser, la mouclade charentaise se termine par un bref passage sous le gril avant d’être servie.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 10 min + 5 min (gril)

Temps total : 35 min

Portions : 6 personnes

4 l de moules de bouchot

250 ml de vin blanc sec

100 ml de pineau blanc de Charente

500 ml de crème fraîche épaisse

3 jaunes d’œufs

50 g de beurre

4 échalotes

1 botte de persil, thym, laurier

1 gousse d’ail

1 c. à c. de curry

Sel, poivre

Cuisson des moules pour la mouclade charentaise

• Gratter et rincer les moules.
• Verser, dans une grande marmite, le vin blanc, le pineau, l’ail pelé et écrasé, un demi-bouquet de persil, le thym et le laurier.
• Ajouter les moules et laisser ouvrir à couvert, en remuant de bas en haut pour une cuisson homogène.
• Filtrer le jus de cuisson des moules.

Préparation de la sauce et finition de la mouclade charentaise

• Faire revenir, dans une grande poêle, les échalotes finement coupées dans le beurre, puis ajouter peu à peu le jus de moules.
• Mélanger, dans un bol, les jaunes d’œufs avec la crème fraîche et le curry, puis verser sur le jus de cuisson.
• Ajouter le reste du persil à la sauce, bien mélanger, saler et poivrer.
• Disposer les moules dans un grand plat allant au four.
• Verser la sauce dessus.
• Passer au gril 5 min avant de servir.

D’où vient la mouclade charentaise

Le mot « mouclade » viendrait du saintongeais moucle, qui signifie « moule » dans ce dialecte du Poitou-Charentes. Originaire de Charente-Maritime, au nord de La Rochelle, où la mytiliculture est très présente, la mouclade doit selon la tradition locale son curry à Esnandes, village au cœur de la production mytilicole : c’est là que serait née, au début du XXe siècle, dans un bistro fréquenté par les pêcheurs, la recette qui allait devenir celle du restaurant Chez Chocolat. Sa tenancière aurait eu l’idée d’y ajouter des épices ramenées d’Inde par les navires en escale à La Rochelle. Les épices précises restent variables selon les recettes et les maisons : curry seul, parfois relevé de safran, chaque famille et chaque restaurant gardant sa propre proportion.

Conseils pour réussir cette recette

• Bien filtrer le jus de cuisson des moules, le sable qui s’y dépose parfois gâcherait la sauce.
• Ne pas faire bouillir la sauce une fois les jaunes d’œufs ajoutés, pour éviter qu’elle ne tranche.
• Surveiller le passage au gril de près, quelques secondes de trop suffisent à trop colorer la sauce.

Questions fréquentes

• Peut-on remplacer le pineau des Charentes ? Oui, par un peu de vin blanc supplémentaire, avec une saveur légèrement moins ronde.
• Peut-on ajouter du safran ? Oui, c’est une variante courante de la mouclade, en plus ou à la place du curry.
• Comment savoir si les moules sont fraîches ? Elles doivent être fermées avant cuisson, ou se refermer aussitôt lorsqu’on les touche.
• Peut-on préparer la sauce à l’avance ? Oui, mais mieux vaut cuire les moules et assembler au dernier moment.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est un art, mais comme pour tout art, il faut connaître les techniques et le matériel. »

Nathan Myhrvold

Recette à imprimer :