Caprice berrichon : la recette berrichonne à la framboise et macaronade d’amandes

Le caprice berrichon est un gâteau composé d’un fond de pâte sucrée, d’une couche de confiture de framboises et d’une macaronade de poudre d’amandes, de noix hachées et de meringue. Créé en 1994 par les artisans-pâtissiers du département de l’Indre, le caprice berrichon est un gâteau de voyage, c’est-à-dire un gâteau qui se conserve et se transporte bien. À la fois moelleux, croustillant et acidulé, le caprice berrichon se déguste au goûter comme en fin de repas.

Sa singularité tient à la macaronade, une préparation proche de l’appareil à macarons : les amandes et les noix sont d’abord liées avec des blancs d’œufs non montés, puis allégées avec une meringue. À la cuisson, elle forme une croûte fine et craquante sur un cœur moelleux, qui contraste avec l’acidité de la framboise et le croustillant de la pâte. Une création récente, mais devenue une spécialité identitaire du Berry.

Fiche technique du caprice berrichon

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h

Ingrédients : 6 personnes

1 rouleau de pâte sucrée

100 g de poudre d’amandes

50 g de noix hachées

50 g de sucre glace

2 blancs d’œufs

50 g de sucre

Confiture de framboises

Préparation

Le fond de tarte

• Préchauffer le four. Préchauffer le four en mode statique à 170 °C.
• Foncer le moule. Garnir un moule de 22 à 24 cm de diamètre avec la pâte sucrée, en la faisant bien adhérer aux bords.
• Étaler la confiture. Répartir une fine couche de confiture de framboises sur le fond, sans s’approcher des bordures pour éviter qu’elle ne déborde à la cuisson.

La macaronade

• Tamiser les poudres. Dans un bol, tamiser ensemble la poudre d’amandes, les noix hachées et le sucre glace.
• Diviser les blancs. Séparer les deux blancs d’œufs en deux parts égales, dans deux récipients distincts.
• Monter la meringue. Monter la première part de blancs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit ferme et forme un bec d’oiseau au fouet.
• Lier les poudres. Verser la seconde part de blancs, non montés, sur le mélange d’amandes et de noix, puis mélanger pour obtenir une pâte épaisse.
• Incorporer la meringue. Ajouter la meringue en deux fois et l’incorporer délicatement à la spatule, par mouvements enveloppants, jusqu’à obtenir une macaronade souple et homogène.

Le montage et la cuisson

• Garnir le moule. Étaler la macaronade sur la couche de confiture, puis lisser soigneusement la surface.
• Décorer. Saupoudrer de noix hachées et de sucre glace, qui formeront une croûte dorée et craquante.
• Enfourner. Cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et la macaronade prise.
• Refroidir et servir. Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de démouler et de servir.

Conseils pour réussir la recette du caprice berrichon

Ne pas monter la totalité des blancs. C’est le point technique de la recette : une moitié seulement est montée en meringue, l’autre reste crue et sert à lier les poudres. Ce double emploi, emprunté à la technique du macaron, donne à la macaronade sa croûte fine et son cœur moelleux. Tout monter donnerait une texture soufflée qui retomberait.

Reconnaître le bec d’oiseau. La meringue est prête lorsqu’en soulevant le fouet, la pointe qui se forme retombe légèrement en crochet, sans s’affaisser. Trop peu montée, elle n’allégera pas la macaronade ; trop battue, elle deviendra granuleuse et difficile à incorporer.

Étaler la confiture sans atteindre les bords. Laissez un centimètre de marge tout autour : chauffée, la confiture devient très liquide et déborderait en caramélisant sur les parois du moule. Une couche fine suffit, l’acidité de la framboise doit rester un contrepoint et non dominer.

Une cuisson douce et longue. Les 170 °C et les 45 minutes ne sont pas négociables : la macaronade doit sécher progressivement pour former sa croûte sans brunir. Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium et poursuivez la cuisson.

Un vrai gâteau de voyage. Comme son nom l’indique, il se conserve très bien : comptez 4 à 5 jours dans une boîte hermétique, et il est même meilleur le lendemain, quand la confiture a légèrement imprégné la macaronade. Pour une autre spécialité sucrée de la région, découvrez notre poirat, la tourte aux poires du Berry.

Citation sur la cuisine :

“Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large.”

Paul Gauguin

Questions fréquentes

Pourquoi le caprice berrichon est-il un gâteau de voyage ?

C’est un gâteau conçu pour se conserver et se transporter sans s’abîmer, généralement riche en matières grasses ou en fruits secs et pauvre en crème. Le caprice berrichon entre dans cette catégorie grâce à sa macaronade aux amandes, qui reste moelleuse plusieurs jours.

Qu’est-ce que la macaronade ?

C’est une préparation à base de poudre d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, proche de l’appareil à macarons. Ici, elle est enrichie de noix hachées. Une partie des blancs lie les poudres, l’autre est montée en meringue pour alléger l’ensemble et créer une croûte craquante.

Peut-on remplacer la confiture de framboises ?

Oui, même si la framboise est traditionnelle et apporte l’acidité qui équilibre la richesse des amandes. La groseille, la cerise griotte ou l’abricot fonctionnent bien. Choisissez une confiture peu sucrée et pas trop liquide.

Combien de temps se conserve le caprice berrichon ?

Il se garde 4 à 5 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante, et gagne même en saveur après un jour de repos. Évitez le réfrigérateur, qui durcirait la pâte sucrée et ferait perdre son croquant à la croûte.

Recette à imprimer :