Poirat : la recette de la tourte aux poires berrichonne

Le poirat est une tourte aux poires du Berry : deux abaisses de pâte brisée sucrée enferment des poires macérées au cognac, relevées d’une pointe de poivre, puis arrosées en fin de cuisson d’un mélange de crème et de jus de poires. Dessert des dimanches d’automne et d’hiver, le poirat doit une partie de sa renommée à George Sand, qui en était friande. Voici la recette du poirat berrichon, simple et généreuse.

L’histoire du poirat, la tourte aux poires de George Sand

Le poirat appartient au patrimoine de la cuisine berrichonne, une cuisine paysanne qui tirait parti des vergers de la région. Préparé à la saison des poires, de l’automne à l’hiver, il se partageait en famille le dimanche ou lors des fêtes de village.

George Sand, qui vécut une grande partie de sa vie à Nohant, dans l’Indre, l’appréciait particulièrement et l’évoque dans son roman Le Meunier d’Angibault (1845). C’est pourquoi on l’appelle parfois « poirat George Sand ».

Sa particularité tient à l’alliance de la douceur des poires et du piquant du poivre, et à la crème versée par une cheminée au centre de la tourte en fin de cuisson, qui donne au cœur un fondant incomparable.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 1 h 30

Portions : 6 personnes (moule de 24 à 26 cm)

Pâte brisée sucrée :

200 g de farine

100 g de beurre ramolli

65 g de sucre en poudre

1 œuf

2 jaunes d’œufs

Garniture :

500 g de poires fermes (Conférence, Williams ou Comice)

65 g de sucre en poudre

1 à 2 cuillères à soupe de cognac

2 tours de moulin à poivre

35 ml de crème fraîche épaisse (environ 2 cuillères à soupe)

Finition :

1 jaune d’œuf pour la dorure

1 noix de beurre pour le moule

Préparation du poirat

La pâte brisée sucrée

• Versez la farine sur le plan de travail et formez une fontaine.
• Ajoutez le beurre ramolli en morceaux et mélangez du bout des doigts pour sabler la pâte.
• Incorporez rapidement les 65 g de sucre au sablage.
• Formez une nouvelle fontaine, ajoutez l’œuf et les 2 jaunes, puis mélangez sans pétrir.
• Fraisez la pâte : écrasez-la avec la paume de la main en la repoussant vers l’extérieur, rassemblez-la, et recommencez une ou deux fois.
• Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer 30 min au réfrigérateur.

Les poires

• Épluchez les poires, coupez-les en deux, retirez le cœur et les pépins, puis détaillez-les en tranches.
• Mettez les tranches dans un saladier, saupoudrez-les des 65 g de sucre restants, ajoutez le poivre et le cognac, puis laissez macérer pendant le repos de la pâte.

Le montage et la cuisson

• Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique.
• Partagez la pâte en deux morceaux : deux tiers pour le fond, un tiers pour le couvercle.
• Étalez le plus gros morceau et foncez-en le moule beurré, en laissant dépasser un peu de pâte sur les bords.
• Égouttez les poires en réservant soigneusement leur jus, puis répartissez-les sur le fond de pâte.
• Étalez le reste de pâte et couvrez la tourte. Soudez les bords en les pinçant et coupez l’excédent.
• Percez un trou au centre du couvercle et glissez-y un petit rouleau de papier sulfurisé ou d’aluminium en forme de cheminée.
• Dorez le couvercle au jaune d’œuf, tracez un décor à la pointe d’un couteau, puis dorez une seconde fois.
• Enfournez 10 min à 180 °C, puis baissez à 150 °C et poursuivez la cuisson 15 min.
• Mélangez la crème avec le jus de macération des poires.
• Versez ce mélange par la cheminée, puis prolongez la cuisson de 10 min.
• Laissez tiédir avant de démouler, et servez tiède.

Conseils pour réussir le poirat

• Choisissez des poires fermes : trop mûres, elles rendent beaucoup de jus et détrempent la pâte. La Conférence et la Williams encore un peu fermes sont idéales.
• Réservez bien le jus de macération : mélangé à la crème, c’est lui qui donne au poirat son cœur fondant et parfumé.
• Soignez la soudure des bords : une tourte bien fermée évite que le mélange de crème ne s’échappe pendant la dernière cuisson.
• Remplacez le cognac par de l’eau-de-vie de poire pour un goût plus fruité, ou par un sachet de sucre vanillé pour une version sans alcool destinée aux enfants.
• Gagnez du temps avec une pâte feuilletée, que l’on trouve aussi dans certaines recettes berrichonnes. Pour une pâte maison encore plus simple, la pâte brisée 1, 2, 3 convient très bien.
• Conservez-le un à deux jours, couvert, au réfrigérateur, et réchauffez-le quelques minutes au four avant de servir.

Les desserts aux poires du centre de la France

On retrouve dans les régions voisines des tourtes aux poires comparables, parfois appelées pâtés aux poires. Le plus célèbre est le piquenchâgne, spécialité du Bourbonnais, dans l’Allier, dont les poires entières laissent dépasser leur queue de la pâte.

Questions fréquentes

D’où vient le poirat ?

Le poirat est une spécialité du Berry, région du centre de la France qui correspond aux départements de l’Indre et du Cher. C’est un dessert paysan de saison, préparé avec les poires des vergers de l’automne et de l’hiver.

Pourquoi met-on du poivre dans le poirat ?

Une pointe de poivre relève la douceur des poires et du sucre sans se faire sentir comme une épice forte. C’est l’une des signatures de la recette berrichonne, au même titre que le cognac et la crème versée en fin de cuisson.

À quoi sert la cheminée au centre de la tourte ?

Elle laisse s’échapper la vapeur pendant la cuisson, pour que la pâte ne se soulève pas. Elle permet surtout de verser, en fin de cuisson, le mélange de crème et de jus de poires qui imbibe la garniture.

Peut-on préparer le poirat à l’avance ?

Oui. Il se prépare la veille et se conserve un à deux jours au réfrigérateur. Réchauffez-le quelques minutes au four avant de le servir tiède, c’est ainsi qu’il est le meilleur.

Citation sur la cuisine :

« On ne fait bien que ce qu’on aime. Ni la science ni la conscience ne modèlent un grand cuisinier. »

Colette

Recette à imprimer :