La frangipane ou crème frangipane est une crème composée de deux tiers de crème d’amandes et d’un tiers de crème pâtissière.
Entrant dans la composition de différents desserts dont la fameuse galette des rois, il existe plusieurs théories quant à l’origine de la recette. Elle aurait été inventée par le comte Cesare Frangipani qui l’aurait offerte à Catherine de Médicis pour son mariage. Pour d’autres, le marquis Pompéo Frangipani, maréchal de Louis XIII, aurait créé le parfum de la frangipane pour masquer l’odeur du cuir des gants et des souliers. L’odeur de cette crème d’amandes étant proche de celle du parfum, celle-ci aurait donc pris son nom.La crème frangipane ne doit pas être confondue avec la crème d’amandes qui entre par exemple dans la composition du Pithiviers.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps total : 20 min |
| Rendement : une galette de 25 à 27 cm de diamètre |
| Crème pâtissière : |
| 125 ml de lait entier |
| 2 cuillères à soupe de sucre en poudre |
| 1 cuillère à soupe de fécule de maïs |
| 1/2 gousse de vanille (ou 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille) |
| 1 cuillère à café de beurre doux |
| 1/2 œuf |
| Crème d’amandes : |
| 125 g de poudre d’amande |
| 125 g de beurre doux |
| 125 g de sucre glace |
| 2 œufs (100 g) |
| 50 ml de rhum |
Crème pâtissière :
- Dans une casserole, verser le lait et y ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur ainsi que les graines de vanille extraites.
- Ajouter le beurre et porter à ébullition.
- Dans un bol, ajouter l’œuf et le sucre en poudre. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange clair légèrement mousseux.
- Ajouter la fécule de maïs et fouetter.
- Lorsque le lait entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu, verser la moitié du lait sur le mélange d’œuf et de sucre en une seule fois, tout en fouettant jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Reverser le tout dans la casserole contenant l’autre moitié du lait.
- Faire chauffer à feu modéré tout en fouettant 2 à 3 min jusqu’à épaississement de la crème.
- Une fois la crème épaissie, verser dans un bol froid et filmer au contact.
- Laisser refroidir à température ambiante.
Crème d’amandes :
- Travailler le beurre en pommade (couper le beurre mou en morceaux et fouetter jusqu’à obtenir une consistance de pommade).
- Placer dans un bol.
- Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger avec une spatule jusqu’à obtenir une consistance homogène.
- Ajouter la poudre d’amandes et les œufs et continuer à mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène.
- Ajouter le rhum. Mélanger de nouveau.
Assemblage :
- Peser et incorporer dans la crème d’amandes de la crème pâtissière (30% du poids de la crème d’amandes).
- Fouetter jusqu’à obtenir une crème homogène.
- Déguster la vraie crème frangipane !
Citation :
“La bonne cuisine est honnête, sincère et simple.”
Elisabeth David / Cuisine paysanne française