FRANGIPANE : la recette authentique

La frangipane ou crème frangipane est une crème constituée de deux tiers de crème d’amandes et d’un tiers de crème pâtissière.
Le nom de la crème vient du patronyme italien Frangipani et différentes hypothèses existent sur l’origine de sa recette qui serait antérieure aux tourte de Franchipane et de crème d’amandes attestée en 1651, par François Pierre de La Varenne.

Facile à préparer, onctueuse et délicieuse, elle s’utilise pour garnir les galettes des rois.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : –

Temps total : 25 min

pour une galette de 26 cm de diamètre

Crème pâtissière :

200 ml de lait entier

200 g de sucre en poudre

20 g de fécule de maïs

1 œuf de petit taille

1 cuillère à café d’extrait de vanille

Crème d’amandes :

75 g de poudre d’amande

75 g de sucre glace

50 g de beurre mou

1 œuf de petite taille

2 cuillères à soupe de rhum ou 1/2 orange (zeste râpé)

extrait d’amande amère

Préparation :

• Mettre un grand plat au congélateur.
• Dans une casserole, verser le lait, l’extrait de vanille et faire chauffer sans porter à ébullition.
• Dans un bol, fouetter l’œuf avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux puis ajouter la fécule de maïs.
• Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange et fouetter énergiquement, puis reverser dans la casserole.
• Porter à ébullition à feu moyen tout en fouettant.
• Verser dans le plat froid, lisser et filmer au contact.
• Mettre au réfrigérateur.
• Dans un bol, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre mou.
• Incorporer l’œuf puis le rhum ou le zeste râpé d’orange.
• Mettre de côté à température ambiante.
• Lisser la crème pâtissière froide au fouet jusqu’à obtenir une consistance lisse.
• Dans un autre bol, verser la crème d’amande, fouetter doucement et introduire petit à petit la crème pâtissière.
• Utiliser et déguster !

Citation sur la cuisine :

« On peut rendre le monde meilleur avec la cuisine. »

Pierre Gagnaire