Crème Namelaka à la pistache : la crème ultra-onctueuse japonaise

La crème namelaka à la pistache est une crème ultra-onctueuse à base de chocolat blanc, de lait, de crème fraîche, de pâte de pistache et de gélatine. Sans œufs, sans farine et sans cuisson, la namelaka à la pistache offre une texture veloutée à mi-chemin entre la mousse et la ganache. Facile à étaler, la namelaka à la pistache garnit gâteaux, tartes, entremets et cupcakes, et peut aussi servir de glaçage.

Découvrez les autres versions : la namelaka au citron, la namelaka au café et la namelaka au chocolat noir.

Qu’est-ce que la namelaka ?

Le mot namelaka signifie « ultra-crémeux » en japonais. Née de la collaboration entre une grande maison de chocolat et des pâtissiers japonais, cette crème doit sa texture unique à l’émulsion entre le chocolat, le lait et la crème froide, stabilisée par une petite quantité de gélatine. Le repos de 12 heures au réfrigérateur est indispensable : c’est lui qui donne à la namelaka à la pistache son onctuosité caractéristique.

Fiche technique

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 12 h

Temps de cuisson : –

Temps total : 20 min + 12 h de repos

Rendement : 6 personnes

Ingrédients de la namelaka à la pistache

200 g de chocolat blanc

100 ml de lait

200 ml de crème fraîche liquide entière, bien froide

250 g de pâte de pistache

4 g de gélatine (2 feuilles)

Préparation de la namelaka à la pistache

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 10 min.
• Hacher finement le chocolat blanc.
• Porter le lait à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, y faire fondre le chocolat blanc haché.
• Ajouter la gélatine égouttée et bien pressée, puis mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange lisse.
• Incorporer la pâte de pistache et mélanger.
• Ajouter la crème liquide bien froide et mixer, en gardant le mixeur immergé pour ne pas incorporer d’air.
• Filmer au contact.
• Réserver au réfrigérateur au moins 12 h.
• Fouetter légèrement avant utilisation, pour obtenir une consistance douce et mousseuse.

Astuces pour réussir la namelaka à la pistache

• Les 12 h de repos ne sont pas facultatives : sans elles, la crème reste liquide et ne prend pas sa texture.
• Gardez la tête du mixeur bien immergée : les bulles d’air ruineraient la texture veloutée.
• La crème doit être froide au moment de l’incorporer, c’est ce qui crée l’émulsion.
• Choisissez une pâte de pistache pure plutôt qu’une pâte à tartiner sucrée, le chocolat blanc apporte déjà beaucoup de sucre.
• Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, filmée au contact.

Questions fréquentes

Pourquoi 12 h de repos ?

C’est le temps nécessaire pour que la gélatine prenne et que l’émulsion se stabilise. C’est ce repos qui donne à la namelaka sa texture ultra-crémeuse.

Peut-on remplacer le chocolat blanc ?

Oui, par du chocolat au lait ou noir, mais il faut alors ajuster la quantité de gélatine, car ces chocolats contiennent moins de beurre de cacao.

Peut-on faire la namelaka à la pistache sans gélatine ?

Difficilement : c’est la gélatine qui stabilise l’émulsion. Sans elle, la crème resterait trop souple.

À quoi sert la namelaka à la pistache ?

À garnir des tartes, des entremets, des cupcakes ou des gâteaux. Facile à étaler, elle peut aussi servir de glaçage.

Citation sur la cuisine :

Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large.

Paul Gauguin

Recette à imprimer :