Tourte lorraine à la viande : la recette traditionnelle à la migaine

La tourte lorraine à la viande est une tourte à deux pâtes, brisée en fond et feuilletée en couvercle, garnie de porc et de veau marinés dans un mélange de vin blanc, ail, oignon, échalotes, persil et laurier, puis nappée en fin de cuisson d’une migaine, un appareil à base d’œufs, de lait et de crème fraîche. Variante du pâté lorrain, la tourte lorraine à la viande s’en distingue justement par cette migaine, versée au centre par une petite ouverture une fois la pâte à moitié cuite. Originaire de Baccarat, en Lorraine, la tourte lorraine à la viande se sert traditionnellement lors des repas de famille, accompagnée d’une salade verte.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 6 h (marinade)

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h 15 min + 6 h (repos)

Portions : 6 personnes

400 g de viande de porc (moitié échine, moitié épaule)

400 g de viande de veau (échine)

300 g de pâte brisée

300 g de pâte feuilletée

3 gousses d’ail

1 oignon

2 échalotes

5 brins de persil plat

2 clous de girofle

1 feuille de laurier

1,5 cuillère à café de sel + 1 pincée de poivre

4 œufs

250 ml de lait

100 g de crème fraîche

1 bouteille de vin blanc d’Alsace, riesling

Marinade pour la tourte lorraine à la viande

• Verser le vin blanc dans un grand bol. Hacher les échalotes, le persil et l’ail, puis les y ajouter.
• Éplucher l’oignon et le piquer des clous de girofle. Ajouter au bol.
• Ajouter le laurier, le sel et le poivre.
• Placer le porc et le veau coupés en morceaux dans la marinade et laisser mariner au minimum 6 h, au réfrigérateur.

Montage et cuisson de la tourte lorraine à la viande

• Étaler la pâte brisée dans un plat à tarte de 26 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé, en laissant déborder environ 3 cm.
• Égoutter la viande de sa marinade et retirer l’ail, l’oignon et le persil.
• Répartir la viande marinée sur le fond de pâte. Saler et poivrer légèrement.
• Préchauffer le four en mode statique à 200 °C.
• Étaler la pâte feuilletée et la déposer sur la garniture. Sceller les bords des deux pâtes en les plissant, à l’aide d’un peu d’eau.
• Percer une petite ouverture au centre du couvercle et, si souhaité, dessiner des croisillons à la pointe d’un couteau.
• Badigeonner au pinceau avec un jaune d’œuf battu.
• Enfourner environ 25 min à 200 °C.

La migaine, la touche finale de la tourte lorraine à la viande

La migaine est un appareil traditionnel lorrain à base d’œufs, de lait et de crème fraîche, que l’on retrouve aussi dans certaines versions anciennes de la quiche lorraine avant que la crème seule ne s’impose. Ici, elle vient napper la viande déjà à demi cuite plutôt que d’être enfournée crue, ce qui lui évite de se figer en omelette et lui garde un fondant proche du flan.

• Mélanger, dans un bol, 3 œufs, le lait, la crème fraîche et une pincée de sel.
• Sortir la tourte du four après les 25 premières minutes et baisser la température à 180 °C.
• Verser la migaine par la petite ouverture, sur le dessus de la tourte.
• Enfourner à nouveau 20 min à 180 °C.
• Servir et déguster, avec une salade verte.

Origine et histoire de la tourte lorraine à la viande

Originaire de Baccarat, en Lorraine, la tourte lorraine à la viande serait la plus ancienne recette réputée spécialité de la région : on en trouve trace, sous le nom de « petits pâtés lorrains », dans le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, rédigé vers 1392. Il s’agit du plus ancien livre de cuisine connu écrit en français, ce qui fait de cette tourte l’une des plus anciennes spécialités régionales françaises attestées par écrit.

Le terme « pâté lorrain » désigne aujourd’hui plutôt de petits chaussons individuels en pâte feuilletée, tandis que la tourte, plus grande et destinée à être partagée, se distingue par sa base en pâte brisée, sa marinade au vin blanc et surtout par la migaine versée en fin de cuisson. Les deux préparations partagent la même origine et la même garniture de porc et de veau marinés, la tourte restant la version « familiale » du pâté lorrain, pensée pour les grandes tablées plutôt que pour une portion individuelle.

Conseils pour réussir cette recette

• Ne pas raccourcir le temps de marinade : les 6 h minimum sont ce qui parfume vraiment la viande en profondeur, une nuit entière donne un résultat encore meilleur.
• Bien égoutter la viande avant de la déposer sur la pâte, pour éviter une garniture détrempée qui empêcherait le fond de cuire correctement.
• Verser la migaine progressivement et laisser reposer quelques secondes entre deux versements, pour qu’elle ait le temps de s’infiltrer entre les morceaux de viande.

Questions fréquentes

• Quelle est la différence avec le pâté lorrain ? Le pâté lorrain se présente en chaussons individuels, la tourte en une seule grande pièce nappée de migaine en fin de cuisson.
• Qu’est-ce que la migaine ? Un appareil lorrain à base d’œufs, de lait et de crème fraîche, versé sur la garniture à mi-cuisson.
• Peut-on préparer la marinade la veille ? Oui, c’est même recommandé : la viande peut mariner toute une nuit au réfrigérateur.
• Avec quoi la servir ? Tiède, avec une simple salade verte, comme le veut la tradition lorraine.

Citation :

« Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner. »

Owen Meredith

Recette à imprimer :