Pâté aux poires du Morvan : la recette traditionnelle à la crème et au vin rouge

Le pâté aux poires du Morvan est une tourte composée de deux pâtes brisées scellées, enfermant une garniture de poires macérées dans le vin rouge, sucre, poivre et cannelle. Une petite cheminée percée au centre du pâté aux poires du Morvan permet d’évacuer la vapeur de cuisson et d’y verser de la crème fraîche en fin de cuisson. Originaire de Saint-Léger-Vauban, dans l’Yonne, le pâté aux poires du Morvan reste un dessert traditionnel de la région, à déguster en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 12 h

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 1 h 10 min + 12 h (repos)

Portions : 6 personnes

2 pâtes brisées

Garniture :

4 belles poires

2 grands verres de vin rouge légèrement corsé

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

100 ml de crème fraîche

1 jaune d’œuf

1 cuillère à café de cannelle moulue

Poivre, au goût

Préparation du pâté aux poires du Morvan

• Éplucher les poires, les épépiner et les couper en tranches.
• Placer les tranches dans un plat et recouvrir de vin rouge. Poivrer éventuellement.
• Laisser mariner la nuit entière, au réfrigérateur.
• Disposer, le lendemain, une des pâtes dans une tourtière de 26 cm de diamètre recouverte de papier sulfurisé.
• Piquer le fond de pâte avec les dents d’une fourchette.
• Répartir dessus les poires égouttées, puis saupoudrer de sucre et de cannelle moulue.
• Placer la deuxième pâte par-dessus et sceller les bords avec un peu d’eau.
• Dorer le dessus au jaune d’œuf battu et percer une petite cheminée au centre.

Cuisson du pâté aux poires du Morvan

• Enfourner 40 min dans un four préchauffé à 180 °C.
• Sortir du four et verser la crème fraîche froide par la petite cheminée.
• Servir tiède ou froid.

Origine et histoire du pâté aux poires du Morvan

La recette est originaire de Saint-Léger-Vauban, dans l’Yonne, aux portes du Morvan. Le père du célèbre maréchal Le Prestre de Vauban, connu pour ses fortifications sous le règne de Louis XIV, a contribué de façon décisive au développement de l’arboriculture fruitière dans la région. En 1876, l’abbé Henry écrit, dans ses Mémoires historiques du canton de Quarré-les-Tombes, qu’Albin Leprestre-Vauban avait accrédité à Saint-Léger « une industrie qui a enrichi cent particuliers », celle de la culture des jardins et des arbres fruitiers, dans laquelle il réussissait admirablement. Les alentours du village étaient alors peuplés d’arbres fruitiers de toute espèce, dont les récoltes approvisionnaient les marchés d’Avallon, de Saulieu, de Semur, de Rouvray et de tous les pays environnants. L’abbé Henry ajoute qu’Albin Leprestre a enseigné et encouragé l’art de la greffe, une « espèce de richesse » transmise aux habitants de Saint-Léger et à leurs enfants.

L’abbé Tripier raconte quant à lui que les vieux pommiers et poiriers à qui l’on avait laissé la tête, et que l’on avait conduits en flèche, étaient appelés « les Vaubans » : ils portaient sur leur racine principale la mention « c’est Vauban qui m’a édifié ». Albin Leprestre serait ainsi l’inventeur de la conduite en axe des arbres fruitiers. C’est de cette abondance de poires que naît, de façon traditionnelle, l’usage de les faire macérer dans le vin rouge avant de les envelopper de pâte brisée, à la façon d’une tourte, pour favoriser leur cuisson.

Conseils pour réussir cette recette

• Choisir des poires encore fermes, elles tiennent mieux à la cuisson que des poires trop mûres.
• Bien sceller les bords des deux pâtes pour que le jus de macération ne s’échappe pas à la cuisson.
• Verser la crème fraîche bien froide, et non chaude, pour qu’elle nappe la garniture sans la détremper.

Questions fréquentes

• Pourquoi les poires macèrent-elles toute une nuit dans le vin ? Pour les parfumer en profondeur et les attendrir avant la cuisson en tourte.
• À quoi sert la cheminée percée dans la pâte ? À laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson, puis à y verser la crème fraîche une fois le pâté sorti du four.
• Peut-on préparer ce dessert à l’avance ? Oui, il se prépare la veille pour la marinade et se déguste tiède ou froid le lendemain.
• Quel vin utiliser ? Un vin rouge légèrement corsé, sans être trop tannique, pour ne pas dominer le goût des poires.

Citation :

« Tout le travail du cuisinier consiste à restituer une vision de la nature sans la dénaturer. »

Anne-Sophie Pic

Recette à imprimer :