La quiche auvergnate est une tarte salée qui marie deux fromages emblématiques du Massif central : un fond de pâte brisée garni de jambon cru doré au beurre et de lamelles de cantal, puis nappé d’un appareil aux œufs et à la crème fraîche dans lequel fond la fourme d’Ambert. Relevée de poivre et d’une pointe de muscade, la quiche auvergnate offre un contraste gourmand entre le goût lacté du cantal et la note persillée, douce et légèrement salée, du bleu. Servie chaude avec une salade verte, la quiche auvergnate fait une entrée généreuse ou un plat complet.
Sur le principe de la quiche lorraine, cette recette remplace les lardons par du jambon cru et ajoute ce qui fait la fierté de l’Auvergne : ses fromages. Elle se prépare en un quart d’heure avec une pâte du commerce, et tout le travail se fait ensuite au four.
Origines de la quiche auvergnate
La quiche est née en Lorraine : dès 1586, les comptes de la maison du duc Charles III de Lorraine mentionnent des « échaudés et quiches » payés au boulanger. Au fil du temps, la recette a voyagé dans toutes les régions de France, et chacune l’a garnie de ses propres produits. En Auvergne, c’est naturellement le fromage qui s’est imposé.
Avec le Saint-Nectaire, le Salers et le Bleu d’Auvergne, le cantal et la fourme d’Ambert font partie des cinq fromages AOP de la région, qui en a fait l’un des plus beaux plateaux de fromages de France. Associer dans une même tarte une pâte pressée et un bleu est une façon simple de résumer ce terroir de volcans et d’estives.
Le cantal et la fourme d’Ambert, deux fromages AOP
Le cantal, aussi appelé fourme de Cantal, est un fromage à pâte pressée non cuite au lait de vache, produit dans le département du Cantal et quelques communes voisines de l’Aveyron, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme. On le dit souvent très ancien : Pline l’Ancien, au Ier siècle, vantait déjà un fromage du pays des Gabales et du Gévaudan, et Grégoire de Tours évoque au VIe siècle des « formes » de fromage, devenues plus tard les fourmes. Au Moyen Âge, les moines cisterciens de l’abbaye d’Aubazine installent vers 1175 des granges fromagères dans les montagnes, et au XVe siècle la « fourme de Cantal » jouit déjà d’une excellente réputation. Longtemps fabriqué l’été dans les burons, avec le lait des vaches de Salers montées à l’estive, il a obtenu l’AOC en 1956 et l’AOP en 1996.
Selon son affinage, il se décline en trois versions : le cantal jeune, affiné de 30 à 60 jours, doux et lacté ; l’entre-deux, affiné de 90 à 120 jours, plus fruité ; et le vieux, affiné plus de 240 jours, au goût puissant.
La fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée, né dans les monts du Forez, autour d’Ambert, dans le Puy-de-Dôme. La légende raconte que les druides la connaissaient déjà et l’utilisaient lors de leurs cultes à Pierre-sur-Haute, point culminant du massif. Son histoire est documentée depuis le haut Moyen Âge, et au XVIIIe siècle elle servait même de monnaie d’échange. Reconnue AOC en 1972, elle est réputée être le plus doux des bleus, ce qui en fait un fromage idéal en cuisine.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 10 min |
| Temps de cuisson : 35 à 40 min |
| Temps total : 1 h 05 |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1 rouleau de pâte brisée |
| 4 œufs |
| 375 g de crème fraîche épaisse |
| 15 g de beurre doux |
| 2 grosses tranches de jambon cru |
| 60 g de cantal |
| 60 g de fourme d’Ambert |
| 1 pincée de noix de muscade râpée |
| poivre |
| sel (facultatif) |
| Matériel nécessaire : |
| 1 moule à tarte de 24 à 26 cm |
| 1 poêle |
| 1 saladier |
Préparation de la quiche auvergnate
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Dérouler la pâte brisée avec son papier sulfurisé dans le moule à tarte, puis piquer le fond à la fourchette.
- Émincer grossièrement les tranches de jambon cru.
- Faire revenir le jambon 2 min dans le beurre chaud, à la poêle, puis l’égoutter sur du papier absorbant.
- Couper le cantal en fines lamelles et émietter la fourme d’Ambert.
- Battre les œufs dans un saladier avec la crème fraîche.
- Ajouter la fourme d’Ambert émiettée, la muscade et le poivre, puis mélanger. Goûter avant de saler : le jambon et les fromages sont déjà salés.
- Garnir le fond de tarte avec le jambon et les lamelles de cantal.
- Verser l’appareil aux œufs par-dessus.
- Enfourner pour 35 à 40 min, jusqu’à ce que la quiche soit bien dorée et que le centre soit pris.
- Laisser reposer 10 min hors du four avant de découper.
- Servir chaud et déguster !
Conseils pour réussir la quiche auvergnate
- Choisir un cantal entre-deux. Plus fondant que le vieux et plus goûteux que le jeune, il trouve le bon équilibre face à la fourme d’Ambert.
- Saler avec prudence. Jambon cru, cantal et fourme apportent beaucoup de sel : le plus souvent, l’appareil n’en demande pas.
- Ne pas trop cuire le jambon. Deux minutes suffisent pour le dorer ; au-delà, il se dessèche et durcit au four.
- Surveiller la fin de cuisson. La quiche est prête quand le centre est pris mais encore légèrement tremblotant. Trop cuit, l’appareil devient granuleux.
Variantes et accompagnements
Le Bleu d’Auvergne, plus corsé, peut remplacer la fourme d’Ambert pour une version au goût plus marqué. Le Saint-Nectaire ou le Salers prennent aussi la place du cantal. Pour une quiche auvergnate plus rustique, on peut ajouter un oignon émincé fondu au beurre, ou remplacer une partie du jambon par des lardons. Quelques cerneaux de noix concassés sur le dessus se marient très bien avec le bleu.
Côté accompagnement, une salade verte à la vinaigrette de noix suffit. Un vin rouge léger d’Auvergne, comme un côtes-d’auvergne, accompagne parfaitement ce plat.
Questions fréquentes
Faut-il précuire la pâte ?
Ce n’est pas indispensable si le jambon est bien égoutté. Pour un fond plus croustillant, la cuire à blanc 10 min avant de la garnir.
Peut-on utiliser de la crème liquide ?
Oui, de la crème liquide entière convient. L’appareil sera un peu plus fluide et la quiche légèrement moins riche.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Deux jours au réfrigérateur, bien couverte. Elle se réchauffe 15 min au four à 160°C, ce qui lui rend son croustillant.
Peut-on la congeler ?
Oui, cuite et refroidie, entière ou en parts, pendant 2 mois. La réchauffer directement au four sans la décongeler.
Citation sur la cuisine :
« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Quiche auvergnate
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Dérouler la pâte brisée avec son papier sulfurisé dans le moule à tarte, puis piquer le fond à la fourchette.
- Émincer grossièrement les tranches de jambon cru.
- Faire revenir le jambon 2 min dans le beurre chaud, à la poêle, puis l'égoutter sur du papier absorbant.
- Couper le cantal en fines lamelles et émietter la fourme d'Ambert.
- Battre les œufs dans un saladier avec la crème fraîche.
- Ajouter la fourme d'Ambert émiettée, la muscade et le poivre, puis mélanger. Goûter avant de saler : le jambon et les fromages sont déjà salés.
- Garnir le fond de tarte avec le jambon et les lamelles de cantal.
- Verser l'appareil aux œufs par-dessus.
- Enfourner pour 35 à 40 min, jusqu'à ce que la quiche soit bien dorée et que le centre soit pris.
- Laisser reposer 10 min hors du four avant de découper.
- Servir chaud et déguster !