Tarte à l’oignon doux des Cévennes : la recette de la tarte fondante aux oignons et à la crème

La tarte à l’oignon doux des Cévennes met à l’honneur un produit d’exception du Gard : des oignons doux AOP fondus au beurre, répartis sur un fond de pâte brisée et nappés d’un appareil aux œufs et à la crème, légèrement lié à la farine de châtaigne. Douce, presque sucrée et sans amertume, la tarte à l’oignon doux des Cévennes se distingue de la tarte à l’oignon classique par la finesse de son oignon, qui fond à la cuisson sans jamais piquer. Servie chaude avec une salade verte, la tarte à l’oignon doux des Cévennes fait une entrée ou un plat complet de fin d’été, au moment de la récolte.

Toute la réussite tient à la cuisson des oignons : longuement fondus à feu doux, sans coloration, ils deviennent tendres et confits et donnent à la tarte une texture moelleuse que l’appareil vient simplement lier.

L’oignon doux des Cévennes, un oignon AOP

L’oignon doux des Cévennes bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 2003, devenue appellation d’origine protégée européenne en 2008. Son aire de production se limite à 32 communes du Gard, au pied du massif de l’Aigoual, dans les Cévennes méridionales. C’est un oignon de garde au bulbe blanc nacré, doux et peu piquant, que l’on surnomme aussi oignon de Saint-André, du nom du village de Saint-André-de-Majencoules, berceau de sa culture.

Il se récolte à la fin de l’été, avant les pluies d’automne : les premiers oignons de l’appellation partent vers les marchés à la fin du mois d’août. Sa douceur permet de le croquer cru, en salade, aussi bien que de le cuisiner en tarte, en confit ou farci.

Des terrasses cévenoles à la tarte à l’oignon doux des Cévennes

Le relief des Cévennes est fait de crêtes et de vallées étroites. Pour cultiver ces pentes, les paysans ont bâti au fil des siècles des terrasses soutenues par des murets de pierre sèche, irriguées par gravité grâce au béal, un petit canal qui prélève l’eau des ruisseaux. C’est sur ces terrasses, sur des sols de granite et de schiste, que pousse l’oignon doux, entièrement cultivé à la main.

Implanté au début du XIXe siècle pour la consommation des familles, l’oignon doux s’est surtout développé à partir des années 1950, quand la production de soie s’est arrêtée et que les mûriers ont été arrachés. La coopérative de Saint-André-de-Majencoules, aujourd’hui Origine Cévennes, commercialise l’essentiel de la récolte, et collecte aussi la châtaigne des Cévennes, autre trésor de la région dont la farine parfume l’appareil de cette tarte.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 50 min

Temps total : 1 h 05

Ingrédients : 6 personnes

1 rouleau de pâte brisée

3 gros oignons doux des Cévennes (environ 750 g)

30 g de beurre

3 œufs

20 cl de crème fraîche épaisse

10 g de farine de châtaigne

1 pincée de sel

poivre

1 cuillère à café d’herbes de Provence

50 g de fromage râpé (facultatif)

Matériel nécessaire :

1 moule à tarte de 24 cm

1 grande poêle

1 saladier

Préparation de la tarte à l’oignon doux des Cévennes

• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Peler les oignons et les émincer en fines lamelles.
• Faire fondre les oignons dans le beurre à feu doux pendant 15 min, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, sans les laisser colorer. Saler légèrement.
• Foncer le moule avec la pâte et son papier sulfurisé, puis piquer le fond à la fourchette.
• Répartir les oignons fondus sur le fond de pâte.
• Fouetter dans un saladier les œufs avec la farine de châtaigne, puis ajouter la crème, le sel, le poivre et les herbes de Provence.
• Verser l’appareil sur les oignons et parsemer éventuellement de fromage râpé.
• Enfourner pour 35 min, jusqu’à ce que l’appareil soit pris et doré.
• Laisser reposer 5 min hors du four avant de démouler.
• Servir chaud et déguster !

Conseils pour réussir la tarte à l’oignon doux des Cévennes

• Ne pas faire dorer les oignons. L’oignon doux doit fondre, pas caraméliser : à feu vif, il perdrait sa douceur et prendrait un goût brûlé.
• Bien les égoutter. L’oignon doux est riche en eau. S’il en reste dans la poêle en fin de cuisson, prolonger de quelques minutes à découvert, pour ne pas détremper la pâte.
• Délayer la farine dans les œufs. La farine de châtaigne se mélange d’abord aux œufs, avant la crème, pour éviter les grumeaux.
• Saler avec modération. La douceur de l’oignon est tout l’intérêt de la tarte : un sel trop présent l’écrase.

Variantes et accompagnements

Pour une tarte plus cévenole encore, on peut remplacer les herbes de Provence par du thym frais et ajouter quelques lardons ou un pélardon émietté, le petit fromage de chèvre AOP de la région. Une pâte brisée maison à la farine de châtaigne lui donne un goût plus rustique. Si l’on aime les tartes salées de terroir, on comparera avec la tarte à l’oignon alsacienne, plus riche en crème, ou la quiche alsacienne grand-mère.

Servie avec une salade verte à l’huile de noix, la tarte à l’oignon doux des Cévennes s’accompagne d’un vin blanc sec et fruité des Cévennes ou du Languedoc.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser d’autres oignons ?

Oui, des oignons doux ou des oignons blancs conviennent. Avec des oignons jaunes, plus piquants, prolonger la cuisson à feu doux et ajouter une pincée de sucre.

Faut-il précuire la pâte ?

Ce n’est pas indispensable si les oignons sont bien égouttés. Pour un fond plus croustillant, la cuire à blanc 10 min avant de la garnir.

Peut-on se passer de farine de châtaigne ?

Oui. Elle apporte une légère note de noisette et aide l’appareil à se tenir. On peut la remplacer par la même quantité de farine de blé, ou l’omettre.

Comment conserver la tarte ?

Elle se garde 2 jours au réfrigérateur, filmée, et se réchauffe 10 min au four à 160°C pour retrouver une pâte croustillante.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Curnonsky

Recette à imprimer :