Rapoutet de Thiers : la recette de la potée auvergnate au jambon, chou et haricots blancs

Le rapoutet de Thiers est une potée auvergnate préparée avec le talon d’un jambon sec, mijoté longuement avec du chou, des pommes de terre et des haricots blancs. Plat d’économie par excellence, le rapoutet de Thiers donnait une seconde vie au dernier morceau du jambon de pays, trop petit pour être tranché. On sert le rapoutet de Thiers en deux temps : d’abord la soupe aux choux, puis le jambon et les légumes.

C’est un plat d’automne et d’hiver, qui se prépare la veille pour le dessalage et qui, comme toutes les potées, est encore meilleur réchauffé le lendemain.

D’où vient le nom du rapoutet de Thiers ?

En auvergnat, le rapoutet désigne le talon du jambon de pays, aussi appelé la « crosse » : la partie la plus proche du jarret, qui reste quand on a presque fini le jambon. Trop nerveuse et trop salée pour être servie en tranches, elle trouvait naturellement sa place dans la marmite, avec les légumes du jardin.

Le mot a aussi donné un nom de famille, Rapoutet, bien implanté dans le Puy-de-Dôme, autour d’Aigueperse et de Thiers, comme en témoignent les registres d’état civil de la région.

Une potée du pays thiernois

Le plat est une spécialité de Thiers, la cité coutelière du Puy-de-Dôme, et des villages de la montagne thiernoise, en pays bitord. Il appartient à la grande famille des potées d’Auvergne, ces plats complets où viandes salées et légumes cuisent ensemble dans un même bouillon.

Selon les familles, on y ajoute du plat de côtes salé, un morceau de poitrine ou de lard, parfois un jambonneau. Le service, lui, ne varie guère :

• la soupe aux choux : le bouillon et le chou, versés sur des tranches de pain de campagne ;
• le rapoutet : le jambon découpé, servi avec les pommes de terre et les haricots.

Pour une autre version de ce grand classique, découvrez aussi notre potée auvergnate.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 3 h

Temps de repos : 24 h

Temps total : 27 h 20 min

Ingrédients : 6 personnes

Potée :

1 talon de jambon sec (environ 1 kg)

500 g de haricots blancs secs (type haricots de Soissons)

1 gros chou vert frisé

6 pommes de terre à chair ferme

1 bouquet garni

1 à 2 cuillères à café de poivre du moulin

Sel, à ajuster en fin de cuisson

Environ 4 l d’eau

Garniture traditionnelle (facultatif) :

500 g de plat de côtes demi-sel

200 g de lard salé

Pour servir :

6 tranches de pain de campagne rassis

Matériel nécessaire :

1 grand faitout (8 l)

1 grand saladier

Préparation du rapoutet de Thiers

La veille :

• Dessaler le talon de jambon 24 h dans un grand volume d’eau froide, en renouvelant l’eau 3 ou 4 fois.
• Faire tremper les haricots 12 h dans de l’eau froide.

Cuisson :

• Placer le talon de jambon dans le faitout et le couvrir d’eau froide. Ajouter le bouquet garni et le poivre.
• Porter à frémissement, écumer, puis laisser cuire 1 h 30 à petits frémissements.
• Ajouter les haricots égouttés, ainsi que le plat de côtes et le lard si vous en mettez, puis poursuivre 30 min.
• Couper le chou en quartiers, retirer le trognon et l’ajouter dans le faitout pour 30 min.
• Éplucher les pommes de terre, les ajouter entières et cuire encore 30 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Goûter le bouillon et saler seulement si nécessaire.

Service :

• Disposer une tranche de pain au fond de chaque assiette creuse et la couvrir de bouillon et de chou.
• Servir ensuite le jambon découpé, avec les pommes de terre et les haricots.

Nos conseils pour réussir le rapoutet de Thiers

Un dessalage complet. Le talon est la partie la plus salée du jambon. Renouvelez l’eau régulièrement et goûtez un petit morceau avant la cuisson : s’il reste très salé, prolongez de quelques heures.

Un frémissement, pas une ébullition. À gros bouillons, la viande se dessèche, les haricots éclatent et le bouillon se trouble. La surface doit à peine frissonner.

Le sel à la fin. Le jambon continue de saler le bouillon pendant toute la cuisson. Ne salez qu’après avoir goûté, juste avant de servir.

Préparé la veille. Comme toutes les potées, le rapoutet de Thiers gagne en saveur réchauffé le lendemain, à feu doux.

Variantes et accompagnements

• chou blanchi : plongé 5 min dans l’eau bouillante avant d’être ajouté, il est plus doux et plus digeste ;
• autres légumes : carottes, navets ou poireaux trouvent leur place dans la marmite, ajoutés avec le chou ;
• à table : une moutarde forte, des cornichons et, pour rester en Auvergne, un vin rouge des Côtes d’Auvergne.

Citation sur la cuisine :

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Questions fréquentes

Où trouver un talon de jambon sec ?

Chez le charcutier ou au rayon jambon à la coupe : les talons, difficiles à trancher, sont souvent vendus à petit prix. Demandez-le à l’avance.

Peut-on utiliser des haricots blancs en conserve ?

Oui, rincés et égouttés, ajoutés 15 min avant la fin de la cuisson. Le trempage n’est alors plus nécessaire.

Combien de temps se conserve le rapoutet ?

Trois jours au réfrigérateur, bouillon et garniture ensemble. Réchauffez-le doucement, sans faire bouillir.

Peut-on le congeler ?

Oui, sans les pommes de terre, qui deviennent farineuses à la décongélation. Congelez le bouillon, la viande et les légumes séparément.

Recette à imprimer :